Ratatouille — legume provensale de vară sotate separat
Ratatouille este un preparat provensal de vară din legume, nu o denumire generică pentru orice amestec de legume la cuptor sau înăbușit. Baza folosită aici este formată din vânătă, dovlecel, ardei dulce, roșii, ceapă, usturoi și ulei de măsline, cu cimbru, dafin și pătrunjel pentru un profil de ierburi reținut. Nu apar cartofi, brânză sau o prezentare decorativă în straturi coapte. În tigaia finală trebuie să existe legume fragede, dar încă recognoscibile, legate de o bază de roșii redusă, nu plutind într-un lichid asemănător unei supe.
Această metodă folosește sotarea separată pentru cele trei legume care se gătesc cel mai ușor neuniform. Vânăta primește 30 ml din cantitatea măsurată de ulei de măsline și suficient spațiu în tigaie ca să se rumenească, nu să fiarbă în abur. Dovlecelul urmează cu 15 ml, iar ardeii cu încă 15 ml. Bucățile se păstrează la aproximativ 2,5 cm, astfel încât să se înmoaie fără să dispară în sos. Toți cei 80 ml de ulei sunt măsurați în avans și rămân în preparat și în calculul nutrițional; nu există ulei suplimentar turnat după ochi.
Baza de roșii se construiește abia după scoaterea acestor legume. Ceapa se înmoaie în 10 ml ulei, usturoiul se gătește scurt, apoi se adaugă 700 g roșii, cimbru, dafin, sare, piper și ultimii 10 ml ulei. Compoziția fierbe neacoperită până când lichidul apos evident scade. Legumele gătite separat se încorporează apoi și se gătesc încă 20 de minute la foc mic. Ținta este frăgezime cu structură: vânăta trebuie să fie moale, dovlecelul și ardeiul să își păstreze marginile, iar lingura să nu descopere o baltă de suc subțire de roșii.
