Name: Poulet Célestine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 95 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g bucăți de pui cu os — 8 bucăți cu piele; greutate cumpărată; randament comestibil gătit estimat la aproximativ 960 g; 40 g unt nesărat — pentru sotare; 7 g sare fină — împărțită; 2 g piper negru — proaspăt măcinat; 250 g ciuperci champignon — tăiate în sferturi; 500 g roșii coapte — curățate de coajă, fără semințe, tăiate cubulețe; 150 ml vin alb sec — conține sulfiți; 150 ml fond de pui nesărat; 30 ml Cognac — alcoolul poate rămâne după gătire; 12 g usturoi — tocat fin; 15 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin

Poulet Célestine — prezentat într-o tigaie

Timp de pregătire 25 de minute

Timp de gătire 70 de minute

Timp total 95 de minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Poulet Célestine din Lyon cu roșii, ciuperci, Cognac și vin alb

Poulet Célestine este un preparat din Lyon construit pe pui, roșii, ciuperci, Cognac și vin alb sec. Relatările leagă numele de chef Jérôme Rousselot și Célestine Blanchard, dar povestea romantică este mai bine tratată ca tradiție asociată, nu ca fapt pe care bucătarul trebuie să îl accepte drept demonstrat. Identitatea culinară este mai clară: pui rumenit, sos cu vin și Cognac, ciuperci, roșii, usturoi și pătrunjel.

Untul este folosit la rumenire, dar această interpretare de casă nu conține smântână. Asta o păstrează material diferită de preparatele Bresse, Loué, Gaston Gérard și Vallée d’Auge din aceeași colecție. Legumele se gătesc doar cât să formeze un sos, apoi vinul, fondul de pui și Cognacul fierb ușor înainte ca puiul să revină pentru înăbușire acoperită.

Sosul se reduce numai după ce puiul a ajuns la 74 °C și a fost scos din tigaie. Ordinea contează: lichidul se concentrează fără ca o carne deja gătită să fie forțată într-o fierbere puternică inutilă. Usturoiul și pătrunjelul se adaugă după oprirea focului, ca să rămână o notă proaspătă peste baza de ciuperci și roșii.

Puncte-cheie pentru reușită

Păstrați preparatul fără smântână; untul aduce bogăție fără să schimbe profilul de roșii și ciuperci.
Nu flambați Cognacul; fierberea lui în sos evită un risc inutil de flacără.
Scoateți puiul gătit în siguranță înainte de reducerea finală a sosului.

Ingrediente

Pui

1600 g bucăți de pui cu os — 8 bucăți cu piele; greutate cumpărată; randament comestibil gătit estimat la aproximativ 960 g
40 g unt nesărat — pentru sotare
7 g sare fină — împărțită
2 g piper negru — proaspăt măcinat

Sos de roșii, ciuperci și vin

250 g ciuperci champignon — tăiate în sferturi
500 g roșii coapte — curățate de coajă, fără semințe, tăiate cubulețe
150 ml vin alb sec — conține sulfiți
150 ml fond de pui nesărat
30 ml Cognac — alcoolul poate rămâne după gătire
12 g usturoi — tocat fin
15 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin

Mod de preparare

Sotare și înăbușire

Rumeniți puiul. Topiți untul într-o tigaie lată și rumeniți bucățile de pui asezonate, întorcându-le pe mai multe fețe. Suprafețele trebuie să fie uniform aurii, fără zone arse. Mutați puiul pe o farfurie curată.
Gătiți ciupercile și roșiile. Adăugați ciupercile și roșiile în tigaie și gătiți 8 minute. Ciupercile trebuie să fie mai moi, iar roșiile să fi eliberat suc păstrând totuși bucăți vizibile.
Porniți sosul de vin și Cognac. Turnați vinul alb, fondul și Cognacul, desprindeți depunerile rumenite și fierbeți ușor 5 minute. Lichidul trebuie să revină la o fierbere constantă, iar mirosul ascuțit de alcool crud să se domolească.
Înăbușiți până la 74 °C. Puneți puiul înapoi, acoperiți și fierbeți ușor 35 de minute, întorcând o dată. Bucățile cele mai groase trebuie să ajungă la 74 °C în punctul cel mai rece, departe de os. Transferați puiul gătit pe un platou curat, cald.
Reduceți sosul fără să uscați carnea. Fierbeți sosul fără capac aproximativ 8 minute după ce scoateți puiul. Sosul trebuie să acopere ușor o lingură, iar roșiile și ciupercile să rămână vizibile.
Finisați cu usturoi și pătrunjel. Luați tigaia de pe foc, încorporați usturoiul și pătrunjelul timp de 2 minute, apoi puneți sosul peste pui. Usturoiul și pătrunjelul trebuie să miroasă proaspăt, nu crud sau ars.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți puiul fierbinte cu tot sosul redus de roșii și ciuperci. Pastele, orezul sau cartofii fierți la abur pot fi adăugați separat și nu intră în estimarea nutrițională.

Pregătire în avans

Baza de sos până la etapa cu roșii și ciuperci poate fi pregătită cu câteva ore înainte și răcită. Rumeniți și înăbușiți puiul în ziua servirii.

Păstrare și reîncălzire

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și păstrați-le 3–4 zile. Reîncălziți ușor până când puiul ajunge la 74 °C; evitați fierberea prelungită după ce carnea este fierbinte.

Înlocuiri valabile

Un brandy de stil asemănător poate înlocui Cognacul doar ca adaptare și nu trebuie numit Cognac. Înlocuirile fără alcool schimbă echilibrul gustului și nu fac parte din versiunea de bază.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 160 g carne și piele de pui gătite, comestibile, plus aproximativ 150 g sos
Calorii520 kcal
Carbohidrați10 g
Proteine45 g
Grăsimi29 g
Fibre2,5 g
Sodiu720 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Lapte, din unt.

Sulfiți, din vin; verificați eticheta Cognacului și a fondului dacă există sensibilitate.

Preveniți contaminarea încrucișată de la puiul crud.

Gătiți fiecare bucată la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os.

Cognacul și vinul pot păstra alcool după gătire; nu afirmați evaporarea completă.

Nu flambați; vaporii de alcool și flacăra deschisă creează pericol de incendiu.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C.

Oasele și untul fierbinte sunt pericole fizice.

Încheiere

Rezultat: pui din Lyon într-un sos concentrat de roșii și ciuperci cu vin, Cognac, usturoi și pătrunjel, fără smântână adăugată.
Tehnica decisivă: scoateți puiul imediat ce ajunge la 74 °C, apoi reduceți sosul separat.

Poulet Célestine din Lyon cu roșii, ciuperci, Cognac și vin alb

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Pui

Sos de roșii, ciuperci și vin

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Pregătire în avans

Păstrare și reîncălzire

Înlocuiri valabile

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Rețete franțuzești

Poulet de Bresse à la crème

Poulet de Loué à la crème

Poulet Gaston Gérard