Pommes de terre sarladaises: cartofi feliați din Périgord gătiți în grăsime de rață, cu usturoi și pătrunjel
Pommes de terre sarladaises fac parte din repertoriul culinar al Périgordului și se disting printr-o formulă simplă, dar precisă: cartofi feliați, grăsime de rață sau de gâscă, usturoi și pătrunjel. Baconul, smântâna și brânza aparțin altor preparate cu cartofi și ar schimba identitatea acestui fel.
Gătirea urmărește două rezultate în același timp. Suprafețele cartofilor trebuie să capete culoare prin contact direct cu tigaia, iar interiorul trebuie să devină complet fraged înainte ca marginile să se ardă. Etapa acoperită din mijloc oferă centrului timp să se gătească, iar ultimele minute fără capac refac rumenirea și permit adăugarea usturoiului și pătrunjelului fără să se ardă.
Cantitatea de grăsime este măsurată, nu aproximată. În tigaie intră 70 g, însă calculul nutrițional consideră aproximativ 55 g reținute de cartofii serviți, după ce o mică parte rămâne în vas. Preparatul este bogat, dar nu este o prăjire în baie de grăsime.
