Name: Pithiviers fondant
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 8 felii
Cuisine: French
Ingredients: 200 g migdale decojite măcinate; 200 g zahăr tos fin; 200 g unt nesărat — moale; 10 g pentru formă și 190 g pentru compoziție; 200 g ou întreg — 4 ouă mari, bătute; 15 ml rom brun — alcoolul poate rămâne după coacere; 180 g fondant alb de cofetărie — înmuiat până devine tartinabil; 30 g cireșe confiate — scurse și tăiate în jumătăți; 20 g angelică confiată — tăiată fâșii subțiri

Pithiviers fondant — prezentat cu o secțiune tăiată vizibilă

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 35 minute

Timp total 185 minute

Randament 8 felii

Ingrediente ↓

Introducere

Pithiviers fondant — prăjitură Orléanais cu migdale și fondant alb

Pithiviers fondant aparține unei familii diferite de bine-cunoscutul Pithiviers feuilleté. Nu există discuri de foitaj și nici frangipane prinsă între ele. Varianta fondant este o prăjitură densă de migdale, construită din cantități apropiate de migdale măcinate, zahăr, unt și ou, apoi finisată cu un strat alb și fructe confiate. Distincția dintre fondant și feuilleté este esențială pentru identitatea preparatului. citeturn292883search6

Proporțiile selectate sunt directe: câte 200 g de migdale, zahăr și unt, patru ouă și puțin rom. Compoziția este mult mai densă decât un pandișpan. Untul trebuie să fie moale, nu topit, iar oul se adaugă în patru tranșe, astfel încât masa să rămână omogenă și să nu se separe gras.

Coacerea trebuie să găsească echilibrul dintre umiditate și siguranța unui aluat bogat în ou. „Fondant” descrie textura fragedă și densă, nu un centru crud. După 35 de minute la 180 °C, centrul trebuie să fie închegat; o scobitoare poate ieși cu firimituri umede, dar nu cu aluat crud.

Răcirea este parte a metodei. Dacă fondantul alb se aplică pe o prăjitură caldă, se topește și devine translucid. Prăjitura se răcește 90 de minute în total, apoi se glazurează, se decorează și se lasă încă 30 de minute până când suprafața se fixează.

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți unt moale, nu topit, și adăugați oul în etape.
Coaceți până când centrul este complet închegat, chiar dacă miezul rămâne umed.
Așteptați răcirea completă înainte de a aplica fondantul alb.

Ingrediente

Prăjitură cu migdale

200 g migdale decojite măcinate
200 g zahăr tos fin
200 g unt nesărat — moale; 10 g pentru formă și 190 g pentru compoziție
200 g ou întreg — 4 ouă mari, bătute
15 ml rom brun — alcoolul poate rămâne după coacere

Finisaj

180 g fondant alb de cofetărie — înmuiat până devine tartinabil
30 g cireșe confiate — scurse și tăiate în jumătăți
20 g angelică confiată — tăiată fâșii subțiri

Mod de preparare

Amestecați baza de migdale

Pregătiți forma și baza. Ungeți forma de 24 cm cu cele 10 g unt rezervate și tapetați baza cu hârtie de copt. Amestecați migdalele și zahărul, apoi incorporați cele 190 g unt moale. Alocați 10 minute. Amestecul trebuie să fie uniform, fără bucăți vizibile de unt.
Adăugați oul treptat. Încorporați cele 200 g ou bătut în patru tranșe, omogenizând complet după fiecare, apoi adăugați 15 ml rom. Alocați 10 minute. Compoziția trebuie să fie densă, lucioasă și omogenă. După adăugarea oului, nu gustați compoziția crudă.

Coaceți până la închegare completă

Coaceți miezul dens. Întindeți uniform în formă și coaceți 35 de minute în cuptor preîncălzit la 180 °C. Suprafața trebuie să fie uniform aurie, centrul închegat, iar scobitoarea să arate doar firimituri umede, nu aluat crud. Folosiți mănuși de cuptor.

Răciți și finisați

Răciți complet. Lăsați 20 de minute în formă, apoi răsturnați pe grătar și continuați răcirea încă 70 de minute, pentru un total pasiv de 90 de minute. Centrul trebuie să fie complet rece înainte de glazurare.
Aplicați fondantul alb. Întindeți cele 180 g fondant într-un strat subțire, opac, pe partea superioară și marginea de sus; alocați 10 minute. Așezați cireșele și angelica în timp ce stratul este încă lipicios.
Lăsați finisajul să se fixeze. Lăsați prăjitura neacoperită 30 de minute, apoi tăiați în opt felii egale. Fondantul trebuie să fie uscat la o atingere ușoară și să se taie fără să se întindă în miez.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire

Tăiați opt felii subțiri și serviți la temperatura camerei; prăjitura este bogată și o porție modestă este suficientă.

Pregătire în avans

Coaceți și răciți prăjitura cu o zi înainte, împachetați numai după răcire completă și glazurați în ziua servirii.

Păstrare

Țineți acoperit într-o cameră răcoroasă 1 zi sau la frigider până la 4 zile. Lăsați feliile reci puțin la temperatura camerei înainte de servire. Congelați prăjitura neglazurată, nu finisajul cu fondant.

Notă despre făină

Această formulă locală este fără făină. Alte versiuni includ puțină făină de grâu, dar adăugarea ei aici ar schimba textura și ar introduce gluten.

Pithiviers fondant este o prăjitură din foitaj?

Nu. Varianta fondant este o prăjitură densă de migdale; varianta din foitaj este Pithiviers feuilleté, un preparat distinct.

De ce este necesară răcirea lungă?

Centrul păstrează căldură după scoaterea din formă. Răcirea completă împiedică fondantul alb să se topească și să devină transparent.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 8 felii, incluzând fondantul și fructele confiate
Calorii545 kcal
Carbohidrați57 g
Proteine10 g
Grăsimi31 g
Fibre4 g
Sodiu65 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Migdale, ou, lapte. - Nu gustați compoziția cu ou crud. - Coaceți la 180 °C până când centrul este închegat și scobitoarea nu mai are aluat crud. - Forma fierbinte și fondantul înmuiat pot produce arsuri; folosiți mănuși și ustensile curate. - Nu presupuneți că alcoolul din rom dispare complet la coacere.

Nu gustați compoziția cu ou crud.

Coaceți la 180 °C până când centrul este închegat și scobitoarea nu mai are aluat crud.

Forma fierbinte și fondantul înmuiat pot produce arsuri; folosiți mănuși și ustensile curate.

Nu presupuneți că alcoolul din rom dispare complet la coacere.

Încheiere

Rezultat: prăjitură densă și umedă de migdale, sub un strat alb subțire, cu cireșe și angelică confiate.
Tehnica decisivă: coaceți complet compoziția bogată în ou și răciți prăjitura complet înainte ca fondantul să atingă suprafața.