Name: Pissaladière
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 200 min
Yield: 12 bucăți dreptunghiulare
Cuisine: French
Ingredients: 400 g făină simplă de grâu; 240 ml apă — călduță; hidratare 60%; 12 g drojdie proaspătă de panificație; 8 g sare fină; 20 ml ulei de măsline; 1 500 g ceapă galbenă — curățată și feliată subțire; 75 ml ulei de măsline; 10 g usturoi — 2 căței, lăsați întregi și zdrobiți ușor; 2 g cimbru; 1 g frunză de dafin; 1 g rozmarin; 60 g fileuri de anșoa — scurse și păstrate reci până la folosire; 80 g măsline negre — fără sâmburi; 1 g piper negru

Pissaladière — prezentat întreg după coacere

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 65 minute

Timp total 200 minute

Randament 12 bucăți dreptunghiulare

Ingrediente ↓

Introducere

Pissaladière — tartă niçoise cu ceapă, anșoa și măsline

Pissaladière este adesea pusă în aceeași categorie cu pizza fiindcă este plată, coaptă și ușor de împărțit, dar această comparație ascunde tocmai trăsăturile niçoise. Baza este un aluat de pâine, iar deasupra vine un strat profund de ceapă înmuiată lent, intensificat de anșoa sau pissalat și de măsline negre. Sosul de roșii, brânza și crema de ou nu fac parte din această versiune.

Aluatul folosește 400 g făină și 240 ml apă, adică o hidratare practică de 60%, suficientă pentru o bază moale, dar ușor de manevrat. Drojdia proaspătă și dospirea de 90 de minute dau structură pentru a susține ceapa fără ca blatul să devină greu. După dospire, aluatul se presează într-o tavă de 30 × 40 cm, nu se întinde subțire ca un aluat fraged.

Ceapa cere aproape la fel de mult timp ca aluatul. Cele 1 500 g par o cantitate foarte mare la început, dar volumul scade puternic. Primele 25 de minute se gătește acoperită, în propria umiditate, apoi încă 20 de minute descoperit, până când nu mai există lichid apos în tigaie. Scopul nu este rumenirea, ci o dulceață obținută prin înmuiere lentă.

Anșoa și măslinele fără sâmburi intră pe suprafață după ce ceapa s-a răcorit suficient. Coacerea este scurtă și fierbinte: partea inferioară a aluatului trebuie să fie complet coaptă, cu margini aurii, iar ceapa să rămână moale și savuroasă.

Puncte-cheie pentru reușită

Lăsați aluatul să ajungă la aproximativ dublul volumului înainte de modelare.
Gătiți ceapa până devine palidă, moale și fără lichid liber.
Verificați și partea inferioară a bucăților din centru, nu doar marginile aurii.

Ingrediente

Aluat dospit cu ulei de măsline

400 g făină simplă de grâu
240 ml apă — călduță; hidratare 60%
12 g drojdie proaspătă de panificație
8 g sare fină
20 ml ulei de măsline

Strat de ceapă

1 500 g ceapă galbenă — curățată și feliată subțire
75 ml ulei de măsline
10 g usturoi — 2 căței, lăsați întregi și zdrobiți ușor
2 g cimbru
1 g frunză de dafin
1 g rozmarin
60 g fileuri de anșoa — scurse și păstrate reci până la folosire
80 g măsline negre — fără sâmburi
1 g piper negru

Mod de preparare

Frământați și dospiți aluatul

Pregătiți aluatul de pâine. Dizolvați drojdia în cei 240 ml apă călduță. Amestecați cu făina, 8 g sare și 20 ml ulei, apoi frământați 8 minute; alocați aproximativ 12 minute pentru dizolvare, amestecare și frământare. Aluatul trebuie să fie neted, elastic și ușor lipicios, dar să se desprindă curat de bol.
Lăsați aluatul să dospească complet. Acoperiți și lăsați 90 de minute la temperatura caldă a camerei, până când volumul ajunge aproximativ dublu. O urmă ușoară de deget trebuie să revină lent. Nu puneți aluatul direct pe calorifer sau altă suprafață fierbinte necontrolată.

Gătiți ceapa lent

Înmuiați ceapa fără rumenire. În timp ce aluatul dospește, puneți 75 ml ulei, ceapa, usturoiul, cimbrul, dafinul și rozmarinul într-o tigaie largă de 32 cm. Acoperiți și gătiți la foc mic 25 de minute, amestecând de câteva ori. Ceapa trebuie să se lase mult, să fie translucidă și să nu aibă margini crocante.
Evaporați lichidul liber. Descoperiți și continuați 20 de minute, până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat. Scoateți usturoiul și ierburile și întindeți ceapa pe o farfurie largă, ca aburul puternic să se disipeze. Ceapa trebuie să fie moale, palidă și fără baltă de lichid.

Modelați, acoperiți și coaceți

Modelați și distribuiți toppingul. Presați aluatul dospit într-o tavă unsă de 30 × 40 cm, într-un strat uniform. Întindeți ceapa până la margini și aranjați fileurile reci de anșoa și măslinele fără sâmburi. Alocați 18 minute pentru modelare și montare. Grosimea aluatului trebuie să fie uniformă și stratul de ceapă fără lichid acumulat.
Coaceți baza complet. Coaceți 20 de minute în cuptor preîncălzit la 200 °C. Marginile trebuie să fie aurii, iar partea inferioară complet coaptă, nu cleioasă. Folosiți mănuși uscate și susțineți tava mare cu ambele mâini.

Lăsați înainte de tăiere

Stabilizați suprafața. Lăsați 15 minute în tavă, apoi presărați piperul și tăiați în 12 bucăți. Baza trebuie să se taie curat, iar stratul de ceapă să rămână atașat. Dacă folosiți măsline care nu sunt garantat fără sâmburi, îndepărtați sâmburii și avertizați explicit.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire

Serviți caldă sau la temperatura camerei, după cele 15 minute de stabilizare.

Pregătire în avans

Ceapa poate fi gătită cu o zi înainte și păstrată la frigider. Aduceți-o spre temperatura camerei în timp ce aluatul proaspăt dospește.

Păstrare și reîncălzire

Dați la frigider în cel mult 2 ore și consumați în 3 zile. Reîncălziți 6–8 minute la 180 °C; cuptorul cu microunde înmoaie baza.

Variantă cu pește

Pissalat poate înlocui o parte din anșoa într-o abordare niçoise, dar roșia și brânza nu sunt înlocuitori pentru combinația ceapă-pește.

De ce se gătește ceapa înainte de cuptor?

Timpul de cuptor este calculat pentru a coace aluatul, nu pentru a evapora apa din 1,5 kg de ceapă crudă.

Stratul de ceapă trebuie să fie crocant?

Nu. Ținta este o ceapă moale pe o bază de pâine complet coaptă; ceapa foarte închisă și crocantă schimbă profilul preparatului.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 12 bucăți, aproximativ 160 g
Calorii255 kcal
Carbohidrați39 g
Proteine8 g
Grăsimi8 g
Fibre4 g
Sodiu610 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește, gluten. - Anșoa este alergen din pește și trebuie păstrată rece până la folosire. - Aluatul dospit trebuie copt complet; o margine rumenită nu compensează un centru crud. - Folosiți mănuși pentru tava mare și fierbinte. - Dacă folosiți măsline cu sâmburi, aceștia devin risc pentru dinți și înec și trebuie declarați. - Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Anșoa este alergen din pește și trebuie păstrată rece până la folosire.

Aluatul dospit trebuie copt complet; o margine rumenită nu compensează un centru crud.

Folosiți mănuși pentru tava mare și fierbinte.

Dacă folosiți măsline cu sâmburi, aceștia devin risc pentru dinți și înec și trebuie declarați.

Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Încheiere

Rezultat: tartă niçoise pe bază de pâine, cu strat gros de ceapă palidă și moale, anșoa sărată, măsline negre și partea inferioară complet coaptă.
Tehnica decisivă: înmuiați ceapa până pierde lichidul liber, apoi coaceți doar cât să se gătească baza și să se aurească marginile.