Pieds et paquets — pachețele marseilleze din burtă de oaie cu picioare de oaie
Pieds et paquets nu este o tocană generică de burtă. Structura marseilleză este clară: „paquets” sunt pachețele individuale de burtă de oaie umplute și legate, iar „pieds” sunt picioarele de oaie care fierb în același sos lung de roșii și vin alb. Ambele elemente sunt definitorii, la fel ca timpul necesar pentru a transforma țesuturile ferme într-o textură fragedă și bogată în gelatină.
În bucătăria de acasă se folosesc numai foi de burtă comercial opărite și curățate și picioare de oaie despicate și curățate comercial. Nu există niciun motiv să fie reproduse acasă operațiuni de abator sau curățare primară. Burta se păstrează rece, se taie în 12 dreptunghiuri și se rulează în jurul unui amestec de burtă de porc sărată, usturoi și pătrunjel. Sfoara de bucătărie este o măsură practică pentru ca rulourile să reziste celor 7 ore de fierbere blândă.
Baza sosului conține ceapă, morcov și țelină, apoi roșii, vin alb sec, fond de pui, cimbru, dafin și coajă de portocală. Odată ce lichidul fierbe uniform, picioarele stau în partea de jos a vasului, iar pachețelele deasupra. Fierberea trebuie să rămână foarte liniștită: un clocot puternic poate desface rulourile și reduce sosul mult înainte ca țesutul conjunctiv să devină fraged.
La final, picioarele cer o verificare atentă. Toate oasele se îndepărtează înainte ca aproximativ 180 g de carne și gelatină comestibilă să revină în sos. Grăsimea vizibilă se îndepărtează, iar sosul se reduce doar cât să acopere ușor lingura. Farfuria finală trebuie să aibă pachețele intacte, dar fragede, carne gelatinoasă și un sos concentrat fără senzație grea de grăsime.
