Panisse

Omogenizați compoziția. Încorporați treptat cele 250 g de făină de năut în 750 ml apă rece cu telul, până nu mai există cocoloașe, apoi adăugați 30 ml ulei de măsline și 5 g sare. Compoziția trebuie să fie netedă și fără buzunare de făină uscată. Nu gustați făina de năut crudă.

Gătiți pasta. Puneți cratița pe foc mediu-mic și amestecați energic și continuu timp de 20 de minute. Temperatura de lucru este aproximativ 95 °C. Pasta trebuie să fie foarte groasă, să se desprindă curat de pereții vasului, iar urma spatulei să se închidă lent. Protejați mâinile de abur și de stropii de pastă fierbinte.

Răciți placa. Întindeți imediat pasta într-o tavă de 20 × 30 cm, unsă ușor, într-un strat uniform de 2 cm. Nivelați și refrigerați 120 de minute la 4 °C. Placa trebuie să fie rece, fermă și să poată fi ridicată sau tăiată fără să se deformeze. Introduceți-o la frigider în maximum 2 ore de la gătire.

Tăiați și uscați. Răsturnați placa, tăiați-o în 18 dreptunghiuri egale și tamponați toate suprafețele tăiate. Bucățile trebuie să aibă margini suficient de ferme pentru a fi manevrate. Țineți apa departe de uleiul fierbinte.

Prăjiți în trei tranșe. Încălziți cei 1000 ml de ulei la 180 °C. Prăjiți câte 6 bucăți aproximativ 6 minute, repetând pentru celelalte două tranșe și lăsând uleiul să revină la 180 °C între încărcări. Timpul total de prăjire este 18 minute. Fiecare bucată trebuie să fie auriu închis și crocantă la exterior, cu centru fierbinte și fraged. Folosiți termometrul, coborâți bucățile în sens opus corpului și nu lăsați uleiul nesupravegheat.

Scurgeți uniform. Lăsați fiecare tranșă 2 minute pe grătar sau hârtie absorbantă. Uleiul de la suprafață trebuie să se scurgă, iar crusta să rămână crocantă. Mutați oala cu ulei numai după ce s-a răcit complet.