Lapin à la moutarde

Pregătiți iepurele. Tamponați cele 1500 g iepure comercial și separați numai la articulațiile deja definite dacă este necesar. Asezonați cu cele 8 g sare și 2 g piper. Acordați 10 minute, cu carnea rece. Nu efectuați sacrificare, jupuire sau procesare de vânat; păstrați carnea crudă separată de alimentele gata de consum.

Acoperiți cu muștar. Distribuiți 60 g muștar Dijon într-un strat subțire și uniform pe bucăți. Acordați 10 minute. Nu lăsați grămezi groase care se pot arde la rumenire.

Rumeniți în tranșe. Încălziți 30 g unt și 15 ml ulei neutru la foc mediu. Rumeniți iepurele aproximativ 20 minute în total, întorcând fiecare bucată. Transferați pe o farfurie curată; nu reutilizați tava în care a stat carnea crudă.

Înmuiați aromaticele. Reduceți focul la mediu-mic și gătiți 120 g șalote, 10 g usturoi și 2 g cimbru aproximativ 5 minute, până când șalotele devin translucide și usturoiul aromat, fără brunire închisă.

Deglasați cu vin. Turnați 250 ml vin alb, desprindeți fondul rumenit și fierbeți ușor 5 minute. Mirosul crud de vin trebuie să se atenueze; o parte din alcool poate rămâne.

Înăbușiți. Puneți iepurele înapoi, adăugați 250 ml supă-bază cu țelină, acoperiți parțial și fierbeți foarte încet 45 minute. Carnea cea mai groasă trebuie să atingă cel puțin 71 °C departe de os, iar articulațiile să fie fragede la înțepare.

Finisați sosul. Scoateți iepurele pe o farfurie caldă. Încorporați cu telul ultimele 20 g muștar și cei 200 ml smântână. Fierbeți foarte ușor aproximativ 10 minute, sub clocot puternic, până când sosul acoperă subțire dosul unei linguri și rămâne neted.

Reuniți și serviți. Puneți carnea înapoi în sos doar 5 minute, cât să se acopere și să se încălzească. Fiecare bucată trebuie să rămână suculentă. Avertizați clar mesenii asupra oaselor mici.