Lamproie à la bordelaise

Verificați aprovizionarea. Confirmați că cele 1000 g lampredă provin dintr-o sursă legală, au fost sacrificate comercial, curățate profesional și livrate ca bucăți gata de gătit, iar cele 80 g sânge se află într-un recipient separat, sigilat, refrigerat și etichetat pentru consum. Acordați aproximativ 5 minute, cu produsul rece. Dacă oricare dintre condiții lipsește, opriți prepararea și nu improvizați.

Marinați la rece. Puneți lampreda într-un vas ne-reactiv cu 300 ml vin roșu, acoperiți și refrigerați 180 minute la 4 °C sau mai puțin. Bucățile trebuie să fie uniform umezite și să rămână complet reci. Păstrați recipientul cu sânge separat, tot la 4 °C sau mai puțin.

Scurgeți și pregătiți legumele. Scurgeți lampreda, păstrând marinada, și tăiați prazul, ceapa, morcovul și usturoiul pe un tocător curat. Acordați aproximativ 15 minute. Păstrați lichidul de marinare separat pentru gătire.

Înmuiați aromaticele. Gătiți 100 g șuncă, 600 g praz, 150 g ceapă, 100 g morcov și 10 g usturoi în 30 g ulei de măsline, la foc mediu-mic, aproximativ 20 minute. Când prazul este moale și lucios, adăugați 30 g făină pentru ultimul minut; făina nu trebuie să rămână pudrată și nici să se ardă.

Reduceți vinul. Adăugați cei 300 ml marinadă rezervată și ceilalți 450 ml vin. Fierbeți ușor 30 minute. Lichidul trebuie să scadă vizibil, iar mirosul de alcool crud să se rotunjească; o parte din alcool poate rămâne.

Înăbușiți lampreda. Adăugați 150 ml fond de pește și bucățile de lampredă. Acoperiți și gătiți foarte domol 75 minute. Bucățile cele mai groase trebuie să atingă cel puțin 63 °C și să fie fragede fără să se dezintegreze. Folosiți un termometru curat și atenție la sosul fierbinte și pielea alunecoasă.

Temperați sângele. Luați cele 80 g sânge refrigerat și amestecați-l treptat cu câteva linguri de sos fierbinte, apoi încorporați-l încet în caserolă. Încălziți încă 10 minute la foc foarte mic, fără clocot puternic. Sosul trebuie să devină omogen și să acopere lingura fără granule coagulate.

Ajustați și serviți. Gustați numai după ce sosul cu sânge a fost gătit complet, ajustați cu cele 4 g sare și îndepărtați orice cartilaj rămas. Acordați aproximativ 5 minute. Sosul trebuie să fie închis la culoare, lucios și coeziv.