Gâteau battu

Dizolvați drojdia și începeți aluatul. Dizolvați cele 30 g drojdie proaspătă în cei 100 ml apă la aproximativ 28 °C. Puneți 250 g făină, 108 g gălbenușuri și 50 g ou în bolul mixerului, adăugați lichidul cu drojdie și amestecați până nu mai există făină uscată. Aluatul trebuie să fie ferm și coerent, cu drojdia distribuită uniform.

Bateți până devine elastic, apoi adăugați zahărul și sarea. Bateți aproximativ 15 minute, adăugați 75 g zahăr și 5 g sare, apoi continuați încă 5 minute, pentru un total de 20 minute. Mențineți aluatul în jur de 23–25 °C. La final trebuie să fie lucios, elastic și să înceapă să se desprindă curat de bol. Dacă devine prea cald, opriți și lăsați bolul să se răcească ușor.

Lăsați prima dospire. Acoperiți și lăsați aluatul aproximativ 75 minute la 24–26 °C. Nu forțați creșterea cu temperatură excesivă. Criteriul este aproximativ dublarea volumului.

Încorporați untul moale. Porniți din nou mixerul și adăugați treptat cele 175 g unt la aproximativ 22–24 °C, în bucăți, pe parcursul a aproximativ 5 minute. Untul trebuie să fie complet absorbit, iar aluatul să redevină neted, lucios și să se desprindă de bol. Nu folosiți unt topit sau fierbinte.

Lăsați a doua dospire. Acoperiți și lăsați aproximativ 75 minute la 24–26 °C, până când aluatul bogat își dublează din nou aproximativ volumul. Nu așezați bolul lângă calorifer sau într-un cuptor prea cald.

Degazați blând și lăsați aluatul să crească în formă. Degazați ușor. Ungeți forma tradițională de 146 mm × 107 mm × 164 mm cu o peliculă foarte subțire luată din untul deja măsurat și puneți aluatul până la aproximativ jumătatea înălțimii. Lăsați aproximativ 60 minute la 24–26 °C. La final, aluatul trebuie să ajungă la aproximativ 1 cm sub marginea striată.

Coaceți până la crustă brună și centru complet fixat. Coaceți la 170 °C aproximativ 30 minute. Verificați partea cea mai groasă cu termometrul și o frigăruie; centrul trebuie să ajungă la aproximativ 93 °C, frigăruia să iasă curată, iar crusta să fie brună închisă. Dacă partea superioară se închide prea repede, protejați-o lejer fără să opriți coacerea centrului.

Răciți complet înainte de scoaterea din formă. Puneți forma pe grătar și lăsați prăjitura să se răcească 90 minute. Numai după răcire completă scoateți-o din formă. Trebuie să-și păstreze profilul înalt și striat și să arate un miez auriu, aerat. Nu o închideți ermetic cât este caldă.