Gâteau basque

Pregătiți și răciți aluatul. Bateți 120 g unt cu 200 g zahăr, apoi încorporați 100 g ou, 300 g făină, 11 g praf de copt, 3 g sare și 30 ml rom. Opriți când aluatul este coerent, neted și nu mai este lipicios. Acoperiți și refrigerați 60 minute la 4 °C. Aluatul rece se întinde fără ca untul să se ungă pe masă; nu consumați aluatul crud.

Gătiți crema de patiserie. Încălziți cele 500 ml lapte cu păstaia de vanilie de 5 g. Bateți 150 g ou cu 125 g zahăr și 40 g făină, temperați treptat cu laptele fierbinte și întoarceți totul în cratiță. Gătiți la foc mediu, amestecând continuu, până la 85 °C și mențineți un clocot blând aproximativ 3 minute; încorporați apoi cei 30 ml rom. Crema trebuie să fie suficient de groasă încât telul să lase urme clare.

Răciți rapid crema. Întindeți crema fierbinte într-o tavă metalică puțin adâncă, acoperiți suprafața și folosiți o baie de gheață pentru a coborî rapid temperatura. Refrigerați până ajunge la 4 °C sau mai puțin în maximum 2 ore. Intervalul de răcire și refrigerare este de aproximativ 90 minute, iar crema trebuie să fie fermă și rece înainte de asamblare.

Căptușiți forma și închideți crema rece. Întindeți aluatul răcit la 4–5 mm. Folosiți aproximativ 60% pentru baza și marginile formei de 22 cm. Întindeți uniform toată crema rece, apoi închideți complet cu restul de aproximativ 40% din aluat și sigilați marginea. Dacă aluatul se înmoaie, puneți forma din nou la rece.

Ungeți, marcați și coaceți. Ungeți capacul cu cele 25 g ou bătut și trasați modelul cu furculița fără să străpungeți învelișul. Coaceți la 160 °C aproximativ 40 minute. Verificați discret centrul și continuați până la aproximativ 93 °C. Suprafața trebuie să fie intens aurie, modelul vizibil, iar centrul ferm, nu lichid sub capac.

Răciți complet înainte de tăiere. Lăsați pe grătar 90 minute la temperatura camerei. Umplutura trebuie să se taie curat și să nu curgă. După răcire, nu păstrați îndelung prăjitura cu cremă la temperatura camerei; mutați-o la frigider.