Gardianne de taureau

Marinați carnea cu vin și arome la rece. Puneți cele 1000 g de cuburi de taureau cu 750 ml vin, 300 g ceapă, 15 ml oțet, 5 g cimbru, cele 2 foi de dafin și 8 g coajă de portocală într-un recipient nereactiv. Acoperiți și refrigerați 12 ore la 4 °C sau mai puțin. Cuburile trebuie să fie scufundate sau bine acoperite de lichid pe toată durata. Marinada a atins carne crudă și trebuie ulterior fiartă înainte de consum.

Scurgeți și uscați carnea, păstrând marinada. Scurgeți bine cuburile, rezervați lichidul și tamponați carnea până când suprafața este vizibil uscată. Strecurați marinada într-un vas curat și păstrați-o separat de alimente gata de consum. Tratați-o în continuare ca pe un lichid contaminat de carne crudă.

Rumeniți carnea în două tranșe. Încălziți cele 30 g ulei de măsline și rumeniți cuburile în două tranșe neaglomerate, aproximativ 9 minute fiecare, pentru un total de 18 minute. Verificați mai multe bucăți groase și continuați până când fiecare tranșă a depășit cel puțin 63 °C. Carnea trebuie să fie colorată pe mai multe fețe, nu doar fiartă în suc propriu.

Fierbeți complet marinada strecurată. Aduceți lichidul la 100 °C și mențineți fierberea intensă aproximativ 5 minute înainte de a-l turna peste carne. Adăugați 10 g usturoi, 5 g sare și 2 g piper. Nu gustați marinada înainte de această fierbere completă.

Gătiți lent până când carnea este fragedă. Acoperiți vasul și gătiți în cuptor la 160 °C timp de aproximativ 165 minute, menținând sosul la un clocot domol de aproximativ 95 °C. Verificați din când în când ca bucățile să rămână înconjurate de lichid. La final, carnea trebuie să fie fragedă la furculiță, ceapa și usturoiul foarte moi, iar lichidul redus la aproximativ 700 ml sos.

Finalizați sosul. Descoperiți vasul, adăugați cele 10 g ciocolată neagră și gătiți la foc mediu-mic aproximativ 15 minute, în jur de 95 °C. Ciocolata trebuie să fie complet dizolvată, iar sosul să acopere ușor carnea fără să rămână apos. Nu descrieți preparatul drept fără alcool; o parte din alcool poate rămâne.

Lăsați braisajul să se odihnească. Acoperiți, luați de pe foc și lăsați 10 minute. Fierberea trebuie să se liniștească, iar sosul să se așeze în jurul cărnii înainte de porționare.