Garbure bigourdane

Înmuiați Haricot Tarbais peste noapte. Acoperiți cele 250 g de fasole cu exact 1500 ml apă rece și refrigerați 12 ore la 4 °C. Scurgeți apoi complet și aruncați toată apa de înmuiere. Boabele trebuie să fie vizibil umflate și să dea aproximativ 500 g fasole înmuiată și scursă.

Pregătiți legumele și carnea. Tăiați 400 g varză, 200 g praz, 250 g morcov, 200 g nap, 500 g cartof, 60 g țelină, 150 g ceapă și 15 g usturoi în dimensiunile indicate. Păstrați jambonul de 500 g întreg pentru prima fierbere și țineți separat confitul gata de consum. Folosiți ustensile curate pentru confit.

Aduceți fasolea, jambonul și aromele la fierbere completă. Puneți fasolea scursă, jambonul, ceapa, usturoiul, țelina, 5 g cimbru și cele 2 foi de dafin în oală cu 2000 ml supă-bază. Aduceți întregul volum la 100 °C, cu fierbere vizibilă în toată oala, apoi reduceți focul. Îndepărtați spuma dacă este necesar și nu gustați înainte ca supa să fi fost gătită.

Fierbeți domol fasolea și jambonul. Mențineți aproximativ 95 °C, cu capacul parțial, timp de 75 minute. Fasolea trebuie să fie aproape fragedă, jambonul în curs de frăgezire, iar lichidul încă suficient pentru servire. Nu adăugați sare în această etapă.

Adăugați legumele și continuați fierberea. Puneți varza, prazul, morcovul, napul și cartoful și continuați la aproximativ 95 °C încă 45 minute. Fasolea trebuie să fie complet fragedă, cartoful să cedeze ușor la cuțit, iar varza să fie moale fără să se dezintegreze. Mențineți consistența groasă, dar încă ușor de luat cu polonicul.

Dezosați jambonul și adăugați confitul. Scoateți jambonul, îndepărtați osul, șoriciul tare și resturile și întoarceți aproximativ 250 g carne comestibilă. Dezosați cele 2 pulpe de confit, îndepărtați excesul de piele și grăsime, apoi adăugați aproximativ 240 g carne de rață și exact 20 g grăsime de confit. Fierbeți încă 10 minute până când carnea deja gătită ajunge la 74 °C. Volumul final trebuie să fie aproximativ 3 litri.