Escalope normande

Rumeniți vițelul și ajungeți la 63 °C. Tamponați escalopurile uscate, condimentați cu 4 g sare și 1 g piper și topiți jumătate din unt într-o tigaie lată. Gătiți la foc mediu-mare aproximativ 6 minute, întorcând o dată, până când centrul cel mai gros al fiecărei bucăți ajunge la cel puțin 63 °C.

Lăsați vițelul 3 minute la odihnă. Mutați escalopurile pe o farfurie curată și caldă și lăsați-le exact 3 minute după atingerea a cel puțin 63 °C. Nu scurtați această perioadă.

Rumeniți ciupercile și șalota. Adăugați untul rămas, cele 300 g ciuperci și 80 g șalotă în aceeași tigaie. Gătiți la foc mediu-mare aproximativ 6 minute, până când ciupercile își eliberează apa, lichidul se evaporă aproape complet și feliile încep să se rumenească.

Deglasați cu Calvados fără flambare. Luați tigaia de pe foc, turnați cei 40 ml Calvados, apoi reveniți la foc mediu și fierbeți neacoperit aproximativ 3 minute. Nu aprindeți alcoolul. Aroma crudă, agresivă, trebuie să se atenueze, iar în jurul ciupercilor să rămână o peliculă subțire.

Reduceți cidrul. Turnați 200 ml cidru și fierbeți neacoperit la foc mediu aproximativ 8 minute, până când volumul scade la aproximativ 100 ml și lichidul acoperă ușor ciupercile.

Finalizați blând cu crème fraîche. Reduceți focul, adăugați 200 ml crème fraîche și încălziți fără fierbere puternică aproximativ 3 minute, până când sosul ajunge la circa 85 °C și un volum final de aproximativ 300 ml. Puneți vițelul înapoi doar cât să fie acoperit de sos, apoi adăugați 10 g pătrunjel.