Croziflette

Fierbeți și scurgeți crozets. Aduceți cei 4 000 ml de apă la fierbere puternică, adăugați 400 g crozets și gătiți conform timpului de pe pachet folosit aici, apoi scurgeți foarte bine; ținta este aproximativ 900 g crozets gătiți și scurși. Timp: 15 minute. Temperatura: 100 °C. Crozets trebuie să fie fragezi, dar să își păstreze forma, fără apă liberă după scurgere. Nu lăsați pastele gătite mult timp la cald.

Pregătiți ceapa și brânza. În timp ce crozets fierb, tăiați ceapa și despicați Reblochonul orizontal, păstrând coaja comestibilă. Lucrați 7 minute. Ceapa trebuie să fie tăiată uniform, iar brânza împărțită în două jumătăți late. Țineți brânza refrigerată până la asamblare.

Rumeniți lardons cu ceapă. Gătiți lardons și ceapa în 10 g ulei, la foc mediu, până când ceapa este moale, iar lardons sunt gătiți complet și ating cel puțin 71 °C. Etapa se desfășoară în paralel cu partea finală a fierberii crozets. Ceapa trebuie să fie moale și translucidă, iar lardons ușor rumeniți. Verificați 71 °C cu termometrul; nu vă bazați numai pe culoare. La transfer, lăsați în tigaie grăsimea topită în exces.

Reduceți vinul. Adăugați cei 100 ml de vin alb sec în tigaie și fierbeți la foc mediu-mare aproximativ 5 minute, până când volumul se reduce cam la jumătate și mirosul crud de vin se domolește. Lichidul rămas trebuie să acopere ușor ceapa și lardons. Alcoolul poate rămâne după reducere și coacere.

Asamblați gratinul. Combinați crozets scurși, amestecul de ceapă și lardons, vinul redus și 200 ml smântână în vasul de 30 × 20 cm; așezați deasupra cele două jumătăți de Reblochon cu coaja în sus. Lucrați 5 minute. Crozets trebuie să fie acoperiți uniform, iar brânza să acopere mare parte din suprafață fără să fie îngropată. Asamblați prompt cât timp componentele sunt fierbinți.

Coaceți croziflette. Coaceți 15 minute la 200 °C, până când gratinul bolborosește în centru și la margini, Reblochonul este topit, iar suprafața bine aurie fără crozets uscați. Serviți fierbinte. Alcoolul poate rămâne în ciuda gătirii.