Crêpes vonnassiennes: clătite sărate de cartofi din Bresse
Crêpes vonnassiennes sunt clătite sărate mici din Vonnas, în Bresse, asociate cu familia Blanc și întâlnite și sub numele de crêpes parmentières. Structura lor vine în primul rând dintr-un piure fin de cartof și abia apoi din făina de grâu, astfel că rezultatul seamănă mai mult cu o garnitură fragedă de cartof, rumenită în tigaie, decât cu o clătită subțire obișnuită. Discurile trebuie să rămână suficient de compacte pentru a sta lângă un sos, dar destul de moi încât să îl absoarbă fără să devină cleioase.
Controlul decisiv este cartoful. Cartofii curățați se fierb până devin fragezi, se scurg foarte bine, se usucă la abur, se trec prin presă și apoi se cântăresc înainte de adăugarea laptelui. Astfel se fixează conținutul de apă înainte ca făina și ouăle să intre în compoziție. Albușurile suplimentare nu se bat spumă; se încorporează ca albușuri lichide, pentru un aluat suplu.
Gătiți aluatul în porții mici, nu ca pe clătite mari. O tigaie de 24 cm are nevoie doar de un film fin de unt clarifiat. Întoarceți fiecare clătită când partea de jos este rumenită uniform, iar suprafața nu mai lucește umed. Centrul trebuie să fie fraged, dar complet închegat. Deoarece aluatul conține cartof gătit, ou și lactate, folosiți-l imediat sau păstrați-l la cel mult 4 °C.
