Name: Cramique
Prep time: 38 min
Cook time: 30 min
Total time: 493 min
Yield: 1 pâine, 12 felii
Cuisine: French
Ingredients: 200 g făină de grâu, tip francez T55 sau făină simplă echivalentă ca specificație; 100 g ou întreg, aproximativ 2 ouă mari fără coajă, la temperatura camerei; 40 ml lapte integral, călduț, aproximativ 24 °C; 20 g zahăr tos fin; 6 g drojdie proaspătă de panificație, fărâmițată; 4 g sare fină; 80 g unt nesărat, moale dar rece, aproximativ 18–20 °C; 100 g stafide; 30 ml apă clocotită, pentru hidratarea stafidelor; se aruncă după înmuiere; 25 g ou bătut, pentru uns

Timp de pregătire 38 minute

Timp de gătire 30 minute

Timp total 493 minute

Cantitate obținută 1 pâine, 12 felii

Ingrediente ↓

Introducere și context

Cramique — pâine brioche din nordul Franței cu stafide

Cramique aparține tradiției pâinilor îmbogățite din nordul Franței și din zona de frontieră flamandă. Este mai apropiat de o brioche decât de un chec, dar nu trebuie confundat cu coquille, pâinea sezonieră în formă trilobată. Aici se coace drept pâine dreptunghiulară cu stafide într-o formă de 20 × 10 × 10 cm, ceea ce fixează atât forma, cât și randamentul de 12 felii.

Stafidele se hidratează scurt pentru a nu extrage umezeala din miez, apoi se scurg foarte bine înainte de a intra în aluat. Glutenul este dezvoltat înainte de incorporarea majorității untului, iar untul intră treptat pentru ca aluatul să rămână elastic, nu gras și rupt. Temperatura utilă a aluatului este 24–26 °C, suficient de caldă pentru fermentație, dar nu atât de ridicată încât untul să se topească și să se separe.

Timpul este parte structurală a rețetei. Prima dospire durează aproximativ 150 minute, aluatul preformat se relaxează 30 minute, iar dospirea finală continuă încă 150 minute până când coroana urcă aproximativ 2 cm peste marginea formei. După 30 minute de coacere la 180 °C, centrul trebuie să ajungă în jur de 93 °C, iar o oră completă de răcire este necesară pentru un miez care se taie curat.

Puncte-cheie pentru reușită

Uscați bine stafidele după înmuiere.
Adăugați untul treptat numai după dezvoltarea inițială a glutenului.
Urmăriți volumul și elasticitatea aluatului, nu doar cronometru.
Coaceți până când centrul ajunge la aproximativ 93 °C.

Ingrediente

200 g făină de grâu, tip francez T55 sau făină simplă echivalentă ca specificație
100 g ou întreg, aproximativ 2 ouă mari fără coajă, la temperatura camerei
40 ml lapte integral, călduț, aproximativ 24 °C
20 g zahăr tos fin
6 g drojdie proaspătă de panificație, fărâmițată
4 g sare fină
80 g unt nesărat, moale dar rece, aproximativ 18–20 °C
100 g stafide
30 ml apă clocotită, pentru hidratarea stafidelor; se aruncă după înmuiere
25 g ou bătut, pentru uns

Mod de preparare

Pregătirea fructelor și frământarea

Hidratați și uscați stafidele. Turnați 30 ml apă clocotită, inițial la aproximativ 100 °C, peste 100 g stafide și lăsați 30 minute. Scurgeți foarte bine și tamponați până când suprafața este uscată. Aruncați apa de înmuiere; nu este consumată.
Dezvoltați aluatul. Amestecați 200 g făină, 100 g ou, 40 ml lapte, 20 g zahăr și 6 g drojdie 5 minute, până nu mai rămâne făină uscată. Adăugați 4 g sare și frământați 8 minute, cu o temperatură-țintă a aluatului de aproximativ 24 °C. Aluatul trebuie să fie coeziv și să se întindă într-o peliculă subțire, translucidă, înainte să se rupă. Nu gustați aluatul crud.
Încorporați untul și stafidele. Adăugați 80 g unt în patru tranșe pe parcursul a 8 minute, apoi frământați încă 4 minute până când aluatul devine lucios și elastic. Încorporați stafidele scurse încă 2 minute. Temperatura aluatului trebuie să rămână la 24–26 °C; dacă depășește 26 °C, opriți scurt într-un loc răcoros, fără să adăugați făină.
Dați aluatului un repaus scurt. Acoperiți și lăsați 5 minute la aproximativ 24 °C. Aluatul trebuie să se relaxeze și să poată fi strâns mai ușor într-o masă netedă.

Dospire și formare

Faceți prima dospire. Acoperiți și lăsați aluatul să dospească 150 minute la aproximativ 24 °C. Volumul trebuie să ajungă aproximativ dublu, iar aluatul să se simtă aerat, nu dens.
Relaxați preforma. Răsturnați blând, eliminați doar cele mai mari buzunare de gaz, preformați un rulou și lăsați-l descoperit 30 minute la aproximativ 22–24 °C. Aluatul trebuie să se relaxeze suficient încât să nu se retragă puternic când este rulat.
Formați și dospiți final. Modelați un rulou strâns și puneți-l cu îmbinarea în jos într-o formă unsă de 20 × 10 × 10 cm. Acoperiți și dospiți 150 minute la aproximativ 24 °C. Coroana trebuie să urce aproximativ 2 cm peste marginea formei și să revină lent după o apăsare ușoară.

Coacere și răcire

Coaceți pâinea. Ungeți cu 25 g ou bătut și coaceți 30 minute în cuptor convențional preîncălzit la 180 °C. Verificați aproximativ 93 °C în centru. Pâinea trebuie să fie brun-aurie intens, să sune ușor a gol la atingere și să aibă centrul complet copt.
Răciți înainte de feliere. Scoateți din formă după 5 minute și răciți pe grătar 60 minute la temperatura camerei. Miezul trebuie să se stabilizeze și să se taie fără să se comprime sau să devină cleios.

Servire și recomandări practice

Sfaturi practice

Înlocuiri

- Drojdia proaspătă: Folosiți o cantitate echivalentă de drojdie uscată numai dacă există o conversie verificată pentru tipul exact. Tipul de drojdie schimbă viteza dospirii.

Soluționarea problemelor

Untul se scurge din aluatUntul sau aluatul s-au încălzit prea mult; păstrați aluatul în intervalul 24–26 °C în timpul frământării.
Miezul este densDospirile lungi au fost scurtate; așteptați dublarea volumului și reacția lentă la apăsare înainte de coacere.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 12 felii egale
Calorii160 kcal
Carbohidrați20,4 g
Proteine3,2 g
Grăsimi7,0 g
Fibre0,9 g
Sodiu152 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: gluten din grâu.

Alergen: ou.

Alergen: lapte.

Siguranță: Nu gustați aluatul crud cu făină și ou.

Siguranță: Coaceți pâinea complet înainte de consum și răciți pe un grătar curat.

Siguranță: Oul folosit la uns este complet copt împreună cu pâinea.

Încheiere

Rezultat: O pâine bogată, dospită, din nordul franco-flamand, cu unt, ouă și stafide, dezvoltată prin două dospiri lungi și coaptă până la miez auriu și bine fixat.
Tehnica decisivă: Uscați stafidele după înmuiere și păstrați aluatul la 24–26 °C când încorporați untul.