Rețete franțuzești

Coq au vin

Coq au vin clasic cu marinadă rece de 12 ore în vin roșu, cocoș matur, lardons, ciuperci și cepe perlate, gătit până când este sigur și țesutul conjunctiv devine fraged.

Rețete franțuzești
Distribuie
Coq au vin — prezentat într-o oală
Timp de pregătire 45 de minute
Timp de gătire 195 de minute
Timp total 960 de minute
Randament 6 porții de fel principal
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare

Coq au vin — cocoș clasic înăbușit în vin roșu

Coq au vin se deosebește de preparatele cu bere, Riesling și Vin Jaune prin vinul roșu, marinada rece și sosul mai adânc, legat cu făină. Se folosește intenționat cocoș matur, deoarece țesutul conjunctiv mai ferm și gustul mai pronunțat justifică gătirea lungă, acoperită.

Marinada aduce aromă, dar este totodată lichid care a atins pasărea crudă. După 12 ore la frigider, vinul se strecoară și se păstrează, apoi se aduce la fierbere completă după ce cocoșul rumenit și aromatele revin în cocotă. Pragul de siguranță de 74 °C se atinge înainte ca pasărea să fie complet fragedă; gătirea continuă pentru textură.

Garnitura clasică intră târziu. Lardons aduc grăsime și gust de porc, ciupercile trebuie să-și păstreze textura, iar cepele perlate să devină fragede fără să se destrame. Scoaterea cărnii înainte de reducerea finală a sosului permite obținerea unei consistențe lucioase fără uscarea cocoșului deja fraged.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Păstrați marinada de 12 ore continuu refrigerată.
  • Fierbeți complet marinada care a atins pasărea crudă înainte de înăbușirea lungă.
  • Adăugați ciupercile și cepele perlate suficient de târziu pentru a rămâne întregi.
Ingrediente

Ingrediente

Marinadă și cocoș

  • 2600 g cocoș matur (coq), tranșat în bucăți de servire — Nutriția presupune un randament de aproximativ 55% carne și piele gătite comestibile, circa 1 430 g.
  • 750 ml vin roșu sec, stil Burgundia
  • 200 g morcov, felii groase
  • 200 g ceapă galbenă, feliată
  • 80 g șalote, feliate
  • 10 g usturoi, zdrobit
  • 60 g tulpină de țelină, feliată
  • 1 bouquet garni, cu cimbru, dafin și pătrunjel
  • 2 g boabe de piper negru, zdrobite grosier

Înăbușire și garnitură

  • 40 ml ulei de măsline
  • 40 g unt nesărat
  • 45 g făină simplă de grâu
  • 500 ml fond de pasăre nesărat
  • 200 g piept de porc maturat sau lardons groase, bucăți de 2 cm — Folosiți un produs din porc maturat și ușor sărat; sodiul lui este inclus în nutriție.
  • 250 g ciuperci champignon, tăiate în jumătăți
  • 250 g cepe perlate mici, curățate
  • 7 g sare fină
Mod de preparare

Mod de preparare

Marinare

  1. Pregătiți marinada cu vin roșu, 20 de minute. Puneți cocoșul, vinul, morcovul, ceapa, șalota, usturoiul, țelina, bouquet garni și boabele de piper într-un recipient nereactiv și acoperiți. Bucățile trebuie să fie bine înconjurate de vin și aromate. Păstrați pasărea crudă și marinada la 4 °C sau mai puțin.

  2. Marinați la rece, 720 de minute. Refrigerați timp de 12 ore. Temperatura țintă: 4 °C sau mai puțin. Marinada rămâne crudă până la fierberea ulterioară în sos.

Gătire

  1. Scurgeți și uscați, 15 minute. Strecurați cocoșul, păstrând separat vinul și legumele, apoi uscați foarte bine pasărea. Suprafața cărnii trebuie să fie uscată, iar vinul și aromatele separate pentru folosire ulterioară. Tratați marinada ca pe un contact cu pasăre crudă.

  2. Rumeniți cocoșul, 15 minute. Încingeți uleiul de măsline și jumătate din unt și rumeniți bucățile în tranșe. Cocoșul trebuie să aibă o crustă uniformă și bine rumenită, fără solide de unt arse. Nu gustați carne insuficient gătită.

  3. Înmuiați aromatele și adăugați făina, 10 minute. Scoateți cocoșul, gătiți legumele scurse până se înmoaie, apoi adăugați făina și amestecați până le acoperă. Făina trebuie să fie ușor gătită, fără pete albe uscate.

  4. Fierbeți vinul și începeți înăbușirea, 10 minute. Puneți cocoșul la loc, turnați vinul păstrat și fondul, aduceți totul la fierbere completă, apoi acoperiți și reduceți la un clocot blând. Marinada crudă trebuie să fi ajuns la fierbere înainte de această etapă. Alcoolul nu dispare complet.

  5. Înăbușiți lent cocoșul matur, 90 de minute. Mențineți un clocot liniștit înainte de adăugarea garniturii. Temperatura țintă: 74 °C. Cele mai groase bucăți trebuie să ajungă la minimum 74 °C fără a atinge osul cu sonda. Carnea începe să se desprindă de os, dar are nevoie de etapa finală pentru frăgezire completă.

  6. Adăugați lardons, ciupercile și cepele, 60 de minute. Rumeniți lardons, ciupercile și cepele perlate în untul rămas, apoi puneți-le în cocotă și continuați înăbușirea acoperită. Temperatura țintă: 74 °C. Cepele trebuie să fie fragede, dar întregi, ciupercile bine gătite, lardons fragede, iar cocoșul suficient de moale pentru furculiță și încă la minimum 74 °C.

  7. Finalizați sosul, 10 minute. Transferați cocoșul și garnitura pe un platou cald și fierbeți sosul fără capac până devine lucios și acoperă ușor lingura. Temperatura țintă: 74 °C. Carnea și garnitura trebuie să rămână fierbinți pentru servire la 74 °C sau mai mult.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Servire: tăițeii cu unt sau cartofii fierți absorb bine sosul fără să concureze cu el.

Recomandări practice

Pregătire în avans: marinați peste noapte și puteți găti întregul preparat cu o zi înainte; înăbușirile lente se reîncălzesc bine dacă sunt răcite și păstrate corect.

Recomandări practice

Păstrare: refrigerați rapid la 4 °C sau mai puțin pentru cel mult 3 zile.

Recomandări practice

Reîncălzire: aduceți carnea și sosul la 74 °C la foc mic; dacă sosul răcit este prea strâns, adăugați o lingură de apă.

Recomandări practice

Înlocuire: un pui tânăr scurtează timpul necesar frăgezimii, deci atât timpul, cât și calculul randamentului comestibil trebuie schimbate.

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

  • Problema 1Sos prea subțire după ce pasărea este fragedă: reduceți-l fără carne; gust de făină: făina nu a fost gătită suficient cu legumele înainte de adăugarea vinului.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 din 6 porții, aproximativ 240 g carne gătită comestibilă de cocoș plus garnitură și sos
  • Calorii640 kcal
  • Carbohidrați17 g
  • Proteine58 g
  • Grăsimi31 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu980 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Sulfiți din vinul roșu; gluten din făina de grâu; țelină; lapte din unt

Păstrați pasărea crudă și marinada cu vin la 4 °C sau mai puțin.

Aduceți la fierbere completă orice marinadă reutilizată în sos.

Cocoșul trebuie să atingă cel puțin 74 °C în cea mai groasă parte a cărnii, fără ca sonda să atingă osul.

Vinul roșu conține sulfiți și alcool; o parte din alcool poate rămâne după gătirea lungă.

Reîncălziți resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Trebuie aruncată marinada pentru că a atins pasărea crudă?

Nu, dar trebuie adusă la fierbere completă și gătită temeinic înainte de a intra în sos.

Înăbușirea lungă elimină tot alcoolul din vin?

Nu. Calculul presupune o fracție mică reținută, nu dispariție completă.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Garnitura clasică trebuie să rămână distinctă în sosul lucios de vin roșu.
  • Tehnica decisivă: Păstrați marinada de 12 ore continuu refrigerată și fierbeți-o complet înainte de înăbușire.
Rețete franțuzești

Rețete franțuzești

Deschide →
Coq au vin jaune et aux morilles — prezentat într-un vas de servire
Rețete franțuzești

Coq au vin jaune et aux morilles

Deschide →
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — servit pe farfurie
Rețete franțuzești

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Deschide →
Cotriade bretonne — servit pe farfurie
Rețete franțuzești

Cotriade bretonne

Deschide →