Charlotte aux fraises

Preparați siropul ușor. Dați în clocot pentru scurt timp 70 g de zahăr cu 120 ml de apă, până când zahărul se dizolvă, apoi răciți siropul 15 minute la temperatura camerei. Gătirea durează 3 minute. Siropul trebuie să fie complet limpede, fără cristale vizibile.

Căptușiți forma. Așezați pișcoturile strâns în jurul pereților și pe baza unei forme de charlotte de 20 cm; ungeți-le ușor cu siropul răcit. Lucrați 10 minute. Pișcoturile trebuie să formeze un perete vertical continuu, fără goluri mari, și să fie doar umede la suprafață.

Hidratați gelatina. Lăsați cele 10 g de gelatină pudră în 50 ml de apă rece timp de 5 minute. Gelatina trebuie să absoarbă apa complet, fără zone de pudră uscată.

Gătiți crema. Încălziți cei 250 ml de lapte. Bateți cele 80 g de gălbenușuri pasteurizate cu 100 g de zahăr, temperați cu laptele fierbinte, apoi gătiți 8 minute la foc mediu-mic, amestecând până la 82 °C. Crema trebuie să acopere ușor spatula și să rămână netedă, fără granule coagulate. Folosiți gălbenușuri pasteurizate și un termometru.

Dizolvați gelatina și adăugați căpșunile. Luați de pe foc, dizolvați gelatina hidratată, apoi încorporați cele 350 g de piure de căpșuni și lăsați baza să se răcească 15 minute până la 25 °C. Baza trebuie să fie omogenă și să atingă 25 °C înainte de adăugarea frișcii.

Bateți și încorporați. Bateți cele 300 g de frișcă lichidă rece până la vârfuri moi și încorporați-o delicat în baza de căpșuni. Lucrați 6 minute. Mousse-ul trebuie să fie aerat, uniform roz și să cadă de pe spatulă în panglici groase. Păstrați frișca rece până la batere.

Umpleți șarlota. Încorporați cele 220 g de căpșuni cubulețe în bavarois, transferați în forma căptușită și nivelați. Lucrați 6 minute. Umplutura trebuie să ajungă uniform la peretele de pișcoturi, fără goluri mari de aer.

Răciți până se încheagă. Acoperiți și țineți la frigider 6 ore, la 4 °C sau mai puțin, până când bavarois-ul este complet închegat. Centrul trebuie să fie ferm la o atingere ușoară și să nu unduiască atunci când forma este mișcată delicat.

Scoateți din formă și finisați. Răsturnați pe un platou rece și aranjați deasupra cele 80 g de căpșuni feliate rezervate. Lucrați 5 minute. Șarlota trebuie să stea vertical, peretele de pișcoturi să rămână prins, iar feliile să aibă margini curate. Puneți desertul înapoi la frigider imediat după servire.