Calissons d’Aix

Mărunțiți fructele confiate. Procesați în impulsuri pepenele confiat și coaja de portocală până obțineți o pastă densă și omogenă. Timp: 8 minute. Pasta trebuie să fie netedă, fără bucăți mai mari de câțiva milimetri. Particulele fine dau centrului textura uniformă caracteristică.

Formați pasta. Adăugați migdalele măcinate, 170 g zahăr pudră și apa de flori de portocal; procesați doar până când se formează o pastă uniformă. Timp: 7 minute. Compoziția trebuie să fie fină, fermă și ușor lipicioasă, nu umedă. Procesarea scurtă limitează eliberarea uleiului din migdale.

Uscați pasta blând. Încălziți pasta într-o cratiță largă antiaderentă, amestecând continuu pentru a elimina surplusul de umiditate. Țintă: aproximativ 70 °C. Timp: 8 minute. Pasta trebuie să se desprindă curat de cratiță și să nu mai lase o urmă umedă pe o farfurie rece. Uscarea blândă o face ușor de decupat fără să rumenească fructele.

Întindeți placa pe foaia de bază. Presați pasta caldă peste foaie până la o grosime uniformă de 8 mm și neteziți suprafața. Timp: 12 minute. Placa trebuie să aibă 8 mm pe toată suprafața, fără goluri care să lase foaia expusă. Grosimea uniformă asigură uscare și dimensiuni previzibile.

Lăsați placa la uscat. Țineți placa neacoperită într-o încăpere răcoroasă și uscată până când partea de sus poate fi decupată curat. Timp: 600 de minute de uscare pasivă. Suprafața trebuie să fie uscată la atingere, iar centrul să rămână moale dacă apăsați marginea. Perioada lungă de uscare întărește exteriorul fără să usuce miezul.

Decupați formele alungite. Tăiați 40 de bucăți de aproximativ 5 cm lungime și 2,5 cm lățime, secționând și foaia de la bază pentru fiecare bucată. Timp: 18 minute. Marginile trebuie să fie curate, iar foaia să rămână atașată dedesubt. Forma alungită este parte din aspectul recognoscibil al calissonului din Aix.

Pregătiți o glazură densă. Amestecați albușul pasteurizat, 120 g zahăr pudră și sucul de lămâie până obțineți o glazură densă și netedă, fără să încorporați mult aer. Timp: 5 minute. Glazura trebuie să curgă lent de pe spatulă și să se niveleze fără să se prelingă pe margini. O glazură densă formează un strat alb uniform.

Fixați glazura la temperatură joasă. Acoperiți partea de sus cu un strat subțire și puneți calissons în cuptorul slab încălzit. Țintă: 100 °C. Timp: 15 minute. Glazura trebuie să devină mată și uscată la atingere fără să se rumenească. Temperatura joasă usucă suprafața și protejează centrul moale. Folosiți albuș pasteurizat deoarece această etapă este doar de fixare la temperatură joasă.

Răciți complet. Lăsați bucățile pe un grătar până sunt complet reci înainte de a le ambala ermetic. Timp: 180 de minute de răcire pasivă. Suprafața trebuie să fie uscată și fermă, iar centrul moale și ușor granulat. Răcirea completă previne condensul în cutie.