Cabri en sauce în stil Martinica (ragoût de capră)
În această rețetă, cabri en sauce este tratat ca un ragoût antilez francez din carne de capră, cu profil de Martinica, nu ca un preparat cu massalé asociat cu Réunion. Spata de capră cu os se marinează în vin roșu, lime, ceapă, usturoi, ghimbir, ardei iute, ienibahar și cuișoare, apoi se rumenește înainte ca marinada să fie gătită și transformată în lichidul de înăbușire. Sosul final trebuie să fie sărat-aromat și ușor legat, nu un curry dominat de un amestec uscat de condimente.
Marinada de șase ore are rol atât de asezonare, cât și de lichid de gătire, astfel că trebuie păstrată la 4 °C sau mai puțin din momentul în care intră în contact cu carnea crudă. Înainte de rumenire, bucățile se scurg și se tamponează pentru a îndepărta excesul de lichid. Astfel, carnea se rumenește în loc să fiarbă în abur, iar pe suprafață apar pete brune reale. Marinada păstrată este încă lichid care a atins carne crudă; se fierbe complet în vas înainte de adăugarea apei și nu se folosește niciodată crudă ca sos final.
Spata de capră devine fragedă prin timp și căldură umedă, nu printr-o temperatură internă atinsă rapid. Tocana fierbe foarte încet aproximativ 95 de minute după formarea sosului, până când furculița intră ușor, iar carnea din apropierea osului se desprinde fără rezistență elastică. Bucățile întregi de capră au un prag minim de siguranță mai jos, dar acest preparat este gătit intenționat mult peste acel punct pentru a înmuia țesutul conjunctiv. O scurtă reducere fără capac la final dă sosului suficient corp pentru a se lipi de carne.
