Rețete franțuzești

Blanquette de veau

Spată de vițel poșată blând, fără rumenire, într-o supă-bază aromată, apoi servită cu ciuperci și cepe perlate palide într-un sos alb cu roux, finisat sub punctul de fierbere cu smântână, gălbenușuri pasteurizate și lămâie.

Rețete franțuzești
Distribuie
Blanquette de veau — prezentat într-o oală
Timp de pregătire 40 minute
Timp de gătire 165 minute
Timp total 205 minute
Randament 6 porții de fel principal
Ingrediente ↓
Despre preparat

Blanquette de veau cu ciuperci, cepe perlate și liaison (legătură finală) de smântână cu gălbenuș

Blanquette de veau depinde de reținere și control. Spre deosebire de o tocană de vițel rumenită, carnea pornește în apă rece și rămâne palidă pe măsură ce lichidul ajunge lent la fierbere domoală. Spuma se îndepărtează, se adaugă legumele aromatice, iar spata se gătește lent până când devine fragedă la furculiță. Astfel se obțin atât carne moale, cât și o supă-bază deschisă la culoare, potrivită pentru sos.

Garnitura urmează aceeași logică palidă. Ciupercile mici sunt gătite delicat, fără crustă brună, iar cepele perlate se frăgezesc într-o cantitate mică de supă-bază. Sosul începe cu un roux alb: untul și făina se gătesc suficient pentru a pierde gustul crud, dar nu suficient pentru a se colora. Supa-bază fierbinte se încorporează treptat și se fierbe până când sosul îmbracă dosul unei linguri într-un film subțire și uniform.

Liaison-ul final este etapa în care temperatura contează cel mai mult. Smântâna și gălbenușurile pasteurizate se temperează cu sos fierbinte, apoi revin în cratiță și se încălzesc blând până la aproximativ 75 °C, fără fierbere. Gălbenușurile pasteurizate sunt folosite tocmai pentru că după adăugarea lor sosul nu este clocotit. Sucul de lămâie intră la final împreună cu vițelul și garnitura, oferind prospețime unui sos care trebuie să rămână pal, neted și mătăsos, nu brânzit.

Puncte-cheie

Puncte-cheie

  • Nu rumeniți vițelul și nu colorați roux-ul alb.
  • Îndepărtați spuma devreme și păstrați poșarea blândă.
  • Temperați treptat gălbenușurile pasteurizate și păstrați liaison-ul sub punctul de fierbere.
Ingrediente

Ingrediente

Vițel și supă-bază aromatică

  • 1200 g spată de vițel, cuburi de 4–5 cm
  • 1500 ml apă rece, plus puțin supliment doar dacă este necesar pentru ca vițelul să rămână abia acoperit
  • 200 g morcovi, felii groase
  • 150 g praz, spălat, felii groase
  • 120 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți
  • 1 cuișoară întreagă
  • 2 foi de dafin
  • 4 g cimbru proaspăt
  • 10 g tulpini de pătrunjel cu frunză plată
  • 8 g sare fină
  • 2 g boabe de piper alb

Garnitură

  • 250 g ciuperci champignon mici, curățate la bază
  • 200 g cepe perlate, curățate
  • 20 g unt nesărat, pentru gătirea garniturii

Sos și liaison

  • 60 g unt nesărat
  • 60 g făină de grâu
  • 200 ml smântână dulce lichidă, 30–35% grăsime
  • 3 g ălbenușuri pasteurizate
  • 30 ml suc proaspăt de lămâie
Mod de preparare

Mod de preparare

Poșarea vițelului

  1. Începeți fără rumenire. Puneți vițelul în oală cu apa rece și aduceți lent spre o fierbere blândă la 95 °C, îndepărtând spuma timp de aproximativ 15 minute. Lichidul trebuie să fie suficient de limpede încât carnea să se vadă printre puținele pete de spumă, fără rumenire pe vițel.

  2. Poșați până la frăgezire. Adăugați morcovii, prazul, ceapa cu cuișoara, dafinul, cimbrul, tulpinile de pătrunjel, sarea și boabele de piper. Mențineți aproximativ 95 °C timp de 90 minute. Vițelul trebuie să fie fraged la furculiță, cu fibre umede, iar supa-bază să rămână palidă. Bucățile întregi de vițel trebuie să atingă cel puțin 63 °C; această fierbere lungă depășește mult pragul înainte de atingerea frăgezimii.

Garnitură

  1. Gătiți ciupercile blând. Topiți jumătate din untul pentru garnitură într-o tigaie largă și gătiți ciupercile aproximativ 10 minute la foc mediu-mic. Trebuie să fie fragede și lucioase, cu foarte puțină sau fără crustă brună.

  2. Păstrați cepele perlate palide. Gătiți cepele cu restul de unt și un polonic mic de supă-bază strecurată timp de aproximativ 15 minute. Un cuțit trebuie să intre ușor, iar suprafața lor să rămână deschisă la culoare.

Sos și liaison

  1. Construiți un roux alb. Scoateți vițelul și strecurați supa-bază. Topiți cele 60 g unt, adăugați făina și gătiți blând aproximativ 10 minute fără colorare. Pasta de unt și făină trebuie să miroasă ușor gătit și să rămână fildeș, nu bej sau brună.

  2. Îngroșați sosul alb. Încorporați treptat cu telul aproximativ 900 ml din supa-bază fierbinte, apoi fierbeți domol aproximativ 15 minute la circa 95 °C. Sosul trebuie să îmbrace dosul lingurii într-un strat subțire și uniform, iar o urmă trasată cu degetul să rămână curată.

  3. Finalizați liaison-ul blând. Bateți smântâna cu gălbenușurile pasteurizate, apoi încorporați treptat două polonice de sos fierbinte. Turnați înapoi în cratiță și încălziți delicat până la aproximativ 75 °C, cel mult 5 minute, fără fierbere. Sosul trebuie să fie neted, lucios și ușor îngroșat, fără granule de ou coagulat.

  4. Reuniți blanquette-ul. Puneți vițelul, ciupercile și cepele perlate în sos, adăugați sucul de lămâie și încălziți blând aproximativ 5 minute la circa 75 °C. Toate componentele trebuie să fie fierbinți și acoperite uniform cu sos pal și mătăsos.

Ghid practic

Sfaturi practice

Ghid practic

Serviți cu orez simplu sau cartofi fierți, care absorb sosul fără să concureze cu aromele delicate. Pentru pregătire în avans, poșați vițelul și strecurați supa-bază cu o zi înainte, apoi răciți rapid ambele componente și păstrați la 4 °C sau mai rece. Pregătiți roux-ul și liaison-ul la reîncălzire pentru cea mai curată textură. Resturile complet asamblate se răcesc în maximum 2 ore, se păstrează la frigider cel mult 3 zile și se reîncălzesc blând, amestecând, până când carnea și sosul ating 74 °C. Evitați clocotul puternic, care poate întări vițelul și separa sosul cu gălbenuș. Un alt tip de carne poate da o tocană albă bună, dar nu mai este blanquette de veau.

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

  • Sosul devine bej sau marovițelul, ciupercile ori roux-ul au fost rumenite prea tare; reduceți focul și păstrați toate componentele palide.
  • Sosul rămâne subțirea intrat prea multă supă-bază în roux; folosiți cantitatea măsurată și fierbeți până îmbracă lingura.
  • Liaison-ul formează granule de ougălbenușurile au fost încălzite prea repede sau sosul a fiert; folosiți gălbenușuri pasteurizate, temperați treptat și opriți la căldură blândă.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 porție de fel principal
  • Calorii650 kcal
  • Carbohidrați18 g
  • Proteine56 g
  • Grăsimi39 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu820 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: lapte, grâu/gluten, ou.

Bucățile întregi de vițel trebuie să atingă cel puțin 63 °C; preparatul continuă mult peste acest prag până la frăgezire.

Folosiți gălbenușuri pasteurizate pentru liaison-ul încălzit blând.

Răciți resturile în maximum 2 ore, păstrați la 4 °C sau mai rece și reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

De ce se folosesc gălbenușuri pasteurizate?

Liaison-ul este ținut intenționat sub fierbere, astfel încât gălbenușurile pasteurizate oferă o bază de siguranță conservatoare fără a sacrifica textura.

Se poate congela blanquette-ul gata preparat?

Din punct de vedere al siguranței, după răcire corectă este posibil, dar sosul cu smântână și gălbenuș se poate separa la dezgheț; refrigerarea este preferabilă pentru calitate.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: vițel pal, foarte fraged, cu ciuperci și cepe perlate într-un sos alb neted, ușor citric.
  • Tehnica decisivă: păstrați culoarea deschisă din prima până în ultima etapă și tratați liaison-ul de smântână și gălbenuș ca pe o finisare controlată termic, niciodată ca pe o etapă de fierbere.
Rețete franțuzești

Rețete franțuzești

Deschide →
Bœuf bourguignon — servit într-un bol
Rețete franțuzești

Bœuf bourguignon

Deschide →
Bokit — servit pe farfurie
Rețete franțuzești

Bokit

Deschide →
Bottereaux — servit într-un bol
Rețete franțuzești

Bottereaux

Deschide →