Aïoli garni

Desărați codul. Clătiți codul sărat, acoperiți-l cu apă rece și păstrați-l la frigider timp de 24 de ore, schimbând apa de 3–4 ori. După ultima clătire, gustul trebuie să fie plăcut sărat, nu agresiv. Mențineți codul la 4 °C sau mai jos pe toată durata desărării.

Pregătiți legumele. Curățați fasolea verde, tăiați conopida și dovleceii, curățați morcovii și spălați cartofii, păstrând fiecare legumă separat pentru timpul ei de gătire. Bucățile trebuie să fie suficient de mari pentru a rămâne întregi pe platou și relativ uniforme în interiorul fiecărei categorii. Păstrați legumele pregătite curate și separate de ustensilele folosite pentru peștele crud.

Fierbeți sau gătiți legumele la abur. Gătiți cartofii, morcovii, conopida, fasolea verde și dovleceii separat sau în tranșe atent temporizate, în apă clocotită sau la abur, la aproximativ 100 °C, folosind cele 5 g de sare. Alocați aproximativ 25 de minute în total și scoateți fiecare legumă când este fragedă. Cartofii și morcovii trebuie să accepte cuțitul fără să se destrame, iar fasolea, conopida și dovleceii să fie gătiți fără să se prăbușească. Scurgeți imediat și protejați legumele gătite de contaminare.

Fierbeți ouăle tari. Gătiți cele 6 ouă în apă la ușoară fierbere, aproximativ 100 °C, timp de 10 minute. Răciți sub apă rece, curățați și tăiați în jumătăți. Gălbenușurile trebuie să fie complet ferme, fără centru lichid. Dacă nu serviți imediat, păstrați ouăle curățate la frigider și manipulați-le cu mâini curate.

Poșați codul. Puneți codul desărat în apă proaspătă, aduceți apa blând la aproximativ 85–90 °C și poșați 10 minute. Scurgeți, îndepărtați pielea și oasele și desfaceți în fulgi mari. Codul trebuie să fie opac și să se separe în fulgi umezi, fără să devină cauciucat. Verificați 63 °C în centru sau o textură opacă ce se desface ușor.

Emulsionați aïoli. Pisați usturoiul cu cele 2 g de sare până obțineți o pastă fină, încorporați cu telul gălbenușurile pasteurizate, apoi adăugați cei 240 ml de ulei de măsline mai întâi picătură cu picătură și apoi într-un fir subțire. La final, încorporați sucul de lămâie. Sosul trebuie să fie gros, lucios și să țină un vârf moale pe tel, fără o baltă de ulei pe margine. Păstrați sosul finit la 4 °C sau mai jos până la servire.

Aranjați grand aïoli. Așezați codul și legumele calde sau la temperatura camerei pe un platou mare, adăugați jumătățile de ou și serviți aïoli rece într-un bol separat. Fiecare componentă trebuie să rămână distinctă, astfel încât cei care mănâncă să poată combina pește, legume, ou și sos. Aruncați alimentele perisabile care au stat peste temperatura de refrigerare mai mult de 2 ore.