Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g inimă de vită inspectată, curățată și tăiată în bucăți de 2 cm; 250 g burtă de vită curățată, gata de gătit și tăiată în bucăți de 2 cm; 150 g ficat de vită inspectat, curățat și tăiat în bucăți de 1,5 cm; 150 ml pịa de vită preparată, sigilată și vândută explicit pentru consum uman de un procesator inspectat; păstrați la rece; 1.000 ml supă de vită fără sare și cu puțin sodiu, de preferat cel mult 35 mg de sodiu la 100 ml; 350 ml apă; 20 g din partea fragedă de jos a lemongrassului, zdrobită și tocată fin; 15 g usturoi tocat fin; 2 g ardei iute roșu uscat, sfărâmat; 3 g mắc khén, piper de pădure din Sơn La, ușor prăjit și măcinat proaspăt; 5 g frunze de lime makrut, tăiate subțire; 10 g lá lốt, frunze vietnameze de piper sălbatic, tăiate subțire; 10 g húng đỏ, o verdeață locală asemănătoare busuiocului roșu, tăiată subțire; 4 g sare fină

Vedere largă a mesei cu Nậm pịa brun-închis și organe gătite; alături se află un bol de orez alb și o farfurie cu verdețuri și piper. — Nậm pịa în variantă de supă, cu orezul servit separat.

Cantitate 4 porții mici

Gătire 2 ore și 20 de minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 2 ore și 50 de minute

Calorii per porție Aproximativ 235 kcal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Nậm pịa

Nậm pịa este legat de cultura culinară a comunității Black Tai din provincia vietnameză Sơn La. Pịa este conținutul digestiv gros din intestinul subțire al unui animal rumegător și dă preparatului gustul său amar și pământiu. Variantele regionale folosesc organe de vită, bivol sau capră, alături de piperul de pădure mắc khén, frunze de lime, lá lốt și húng đỏ.

Această rețetă pregătește o pịa canh, adică o variantă de supă cu inimă, burtă și ficat de vită. Pịa se servește și ca sos pentru înmuiat, numit pịa chấm; ingredientele și consistența diferă de la o preparare la alta. Gustul amar trebuie să rămână prezent și nu se ascunde cu zahăr sau condimente fără legătură cu rețeta.

Sursa de pịa trebuie verificată cu atenție. Folosiți numai pịa de vită deja preparată și sigilată, vândută explicit pentru consum uman de un procesator de carne inspectat. Nu extrageți și nu folosiți acasă conținut intestinal de proveniență neverificată. Dacă nu găsiți pịa alimentară inspectată, amânați prepararea; o supă obișnuită de vită nu poate înlocui acest ingredient definitoriu.

Sfaturi practice

Pentru un rezultat reușitCumpărați organe refrigerate, gata de gătit, și pịa alimentară sigilată de la un furnizor de carne reglementat. Păstrați organele și pịa la cel mult 4 °C până la pregătire. Folosiți organele refrigerate în 1–2 zile sau mai devreme dacă ambalajul indică un termen mai scurt. Opăriți inima și burta, apoi aruncați apa. Curățați tocătorul și cuțitul după contactul cu organele crude și înainte de a tăia verdețurile. După ce adăugați pịa, mențineți fierberea domoală și amestecați des, ca amestecul gros să nu se depună sau să se prindă de fundul vasului. Prăjiți mắc khén doar puțin. Căldura prea puternică poate accentua amăreala și estompa aroma citrică.

Ingrediente

Supă

250 g inimă de vită inspectată, curățată și tăiată în bucăți de 2 cm
250 g burtă de vită curățată, gata de gătit și tăiată în bucăți de 2 cm
150 g ficat de vită inspectat, curățat și tăiat în bucăți de 1,5 cm
150 ml pịa de vită preparată, sigilată și vândută explicit pentru consum uman de un procesator inspectat; păstrați la rece
1.000 ml supă de vită fără sare și cu puțin sodiu, de preferat cel mult 35 mg de sodiu la 100 ml; 350 ml apă
20 g din partea fragedă de jos a lemongrassului, zdrobită și tocată fin; 15 g usturoi tocat fin
2 g ardei iute roșu uscat, sfărâmat
3 g mắc khén, piper de pădure din Sơn La, ușor prăjit și măcinat proaspăt
5 g frunze de lime makrut, tăiate subțire; 10 g lá lốt, frunze vietnameze de piper sălbatic, tăiate subțire
10 g húng đỏ, o verdeață locală asemănătoare busuiocului roșu, tăiată subțire; 4 g sare fină

Mod de preparare

Păstrați ingredientele reci. Lăsați organele și pịa în frigider la cel mult 4 °C până începeți gătitul. Folosiți numai produse inspectate și destinate consumului uman. Dacă nu aveți pịa alimentară preparată, nu o înlocuiți cu conținut intestinal neverificat sau cu supă obișnuită.
Opăriți inima și burta. Aduceți apa la clocot puternic într-o oală separată. Puneți inima și burta în apă timp de 5 minute, apoi scurgeți-le și aruncați apa. Păstrați ficatul deoparte. Spălați mâinile și curățați tocătorul și cuțitul folosite pentru organele crude înainte să atingeți verdețurile.
Fierbeți încet primele organe. Puneți supa de vită, apa, inima și burta opărite, lemongrassul zdrobit și usturoiul într-o oală grea. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, acoperiți și fierbeți domol timp de 90 de minute, până când inima și burta se frăgezesc.
Gătiți complet pịa și ficatul. Încorporați pịa preparată și ardeiul iute uscat. Aduceți din nou toată oala la un clocot constant, apoi fierbeți domol 20 de minute, amestecând des. Adăugați ficatul și mai gătiți 15 minute. Verificați cu termometrul mai multe bucăți mari și partea cea mai groasă a amestecului; rețeta stabilește prudent 74 °C / 165 °F pentru toate componentele. Gătirea durează aproximativ 140 de minute, incluzând etapele cronometrate și timpul necesar pentru ca lichidul să revină la fierbere.
Adăugați verdețurile și mắc khén. Prăjiți mắc khén într-o tigaie mică și uscată, la foc mic, aproximativ 1 minut, până devine aromat. Lăsați-l puțin să se răcească și măcinați-l. Încorporați-l în supă cu sarea, frunzele de lime, lá lốt și húng đỏ. Fierbeți domol încă 2 minute, apoi luați vasul de pe foc. Supa trebuie să fie groasă, brun-închis, vizibil amară și aromată cu note citrice, de verdețuri și piper de pădure.
Serviți fierbinte. Împărțiți supa aburindă în patru boluri mici. Această variantă se poate servi ca supă mică sau aperitiv. Orezul simplu sau lipicios poate fi adus separat și nu intră în cantitatea rețetei ori în estimarea nutrițională.
Păstrați resturile în siguranță. Transferați-le repede în recipiente puțin adânci și puneți-le la rece în cel mult 2 ore, sau într-o oră dacă temperatura camerei depășește 32 °C / 90 °F. Păstrați la cel mult 4 °C / 40 °F, consumați în 3 zile și reîncălziți supa la 74 °C / 165 °F.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Cereți unui măcelar autorizat sau unui procesator inspectat pịa de vită deja preparată și destinată explicit consumului uman; păstrați-o rece în timpul transportului. Burta curățată este mai ușor de pregătit decât intestinul neprelucrat. Nu există un înlocuitor care să păstreze caracterul pịa; dacă nu o puteți procura în siguranță, așteptați până găsiți produsul potrivit. Puteți pregăti supa din timp dacă o răciți repede în recipiente puțin adânci și respectați timpii de păstrare de mai sus; înainte de servire, reîncălziți-o la 74 °C. Serviți orezul separat.

Depanare

Inima sau burta sunt încă tari: continuați fierberea domoală și verificați la fiecare 10 minute; dimensiunea bucăților schimbă timpul necesar. Pịa se depune sau se prinde de oală: reduceți focul și amestecați fundul în mod regulat cu o lingură curată. Amăreala este prea puternică: serviți o porție mai mică și puneți orez simplu alături; nu adăugați zahăr pentru a ascunde gustul caracteristic.

Întrebări frecvente

Nậm pịa se servește întotdeauna ca supă? Nu. În Sơn La se întâlnește atât pịa chấm, ca sos pentru înmuiat, cât și pịa canh, mai lichidă. Această rețetă este varianta de supă. Pot înlocui pịa cu supă obișnuită de vită? Nu. Pịa definește preparatul. Nu gătiți rețeta fără pịa alimentară inspectată.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Baza porțieiUn sfert din supă, inclusiv organele, pịa și verdețurile
Calorii235 kcal
Carbohidrați5 g
Proteine34 g
Grăsimi8 g
Fibre1 g
Sodiu700 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Preparatul conține organe de vită și material digestiv din intestinul subțire bovin. Rețeta nu adaugă intenționat niciunul dintre principalii alergeni reglementați, dar verificați etichetele supei și condimentelor ambalate pentru alergeni declarați și posibile contaminări încrucișate. Nu este potrivită pentru persoanele care evită carnea de vită sau organele animale. Cumpărați numai organe inspectate și pịa preparată, vândută explicit pentru consum uman; nu folosiți conținut intestinal crud sau neverificat din sacrificări casnice. Păstrați ingredientele crude la cel mult 4 °C și separat de verdețuri și alimente gata de consum. Folosiți ustensile distincte, spălați mâinile și suprafețele și aruncați apa de opărire. Măsurarea cu termometrul și gătirea completă sunt esențiale: fiecare componentă trebuie să atingă cel puțin 74 °C / 165 °F. Răciți repede resturile și reîncălziți-le la 74 °C / 165 °F.

Înainte de servire

Puneți supa fierbinte în boluri mici și lăsați notele amare și pământii să se simtă.
Serviți orezul separat și manipulați cu grijă, separat, organele crude și pịa.

Nậm pịa

Sfaturi practice

Ingrediente

Supă

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutriționale per porție (estimare)

Alergeni și siguranță alimentară

Înainte de servire

Preparate naționale vietnameze

Miến lươn

Cá suối nướng

Miến gà