Name: Gà nướng mắc khén — pui la cuptor din nord-vestul Vietnamului
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg de pui întreg, decongelat dacă a fost congelat, fără organe, uscat și aplatizat; 4 g de boabe uscate de mắc khén, prăjite ușor și măcinate pentru pasta de condimente; 2 semințe de hạt dổi, prăjite ușor și măcinate pentru pasta de condimente; 15 g din partea fragedă a ierbii de lămâie, tocată fin; 10 g de usturoi, curățat și tocat fin; 10 g de șalotă, curățată și tocată fin; 5 g de ardei roșu proaspăt, fără codiță și tocat fin; 2 frunze de lime makrut, fără nervura centrală și tăiate subțire; 4 g de sare fină; 15 ml de ulei neutru; Cele 2 g de mắc khén măcinat, păstrate; 1 sămânță de hạt dổi măcinată, păstrată; 2 g de sare fină; 5 g de ardei roșu proaspăt, fără codiță; scoateți semințele pentru un sos mai puțin iute; 6 g de usturoi, curățat; 15 g de coriandru vietnamez (rau mùi tàu / culantro), spălat, uscat și tocat grosier; 10 g din partea fragedă a ierbii de lămâie, tăiată subțire; 20 ml de suc proaspăt de lime, strecurat

Cadru larg al mesei: puiul copt este în dreapta, iar chẩm chéo, orezul lipicios și castravetele în stânga. — O masă simplă asociază puiul Tây Bắc cu sosul de verdețuri și ardei iute.

Porții 4

Coacere 55 de minute

Timp pasiv 55 de minute, cu marinarea la rece, preîncălzirea cuptorului și odihna cărnii

Timp total 135 de minute

Calorii per porție aproximativ 480 kcal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Gà nướng mắc khén — pui la cuptor din nord-vestul Vietnamului

Gà nướng mắc khén este asociat cu tradițiile culinare diverse din Tây Bắc, regiunea montană din nord-vestul Vietnamului. Mắc khén, o mirodenie aromată, este folosită pentru a asezona carnea friptă; hạt dổi și sosul de verdețuri pisate chẩm chéo apar și ele în unele versiuni documentate. Condimentele și metodele diferă de la o familie și comunitate la alta.

Această versiune practică de casă folosește un pui despicat pe la spate și aplatizat, ca să se coacă uniform în cuptor. Prăjirea ușoară și măcinarea mirodeniilor chiar înainte de prepararea pastei le eliberează aroma. Iarba de lămâie, usturoiul, șalota și frunzele de lime makrut completează notele calde, citrice, fără să le acopere.

Puiul se servește cu chẩm chéo, un sos pisat cu multe verdețuri, aici asezonat cu mắc khén, hạt dổi, ardei iute și lime. Frigerea pe cărbuni și învelirea în frunze sau pământ sunt metode regionale distincte. Varianta la cuptor este o adaptare pentru acasă, nu o reprezentare a tuturor rețetelor tradiționale.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităPrăjiți mirodeniile puțin, la foc mic, și luați-le de pe foc imediat ce devin aromate, ca să nu se amărască. Aplatizați bine puiul pentru o coacere uniformă și țineți tocătorul și ustensilele pentru pasăre crudă departe de sosul gata de servire. Măsurați temperatura în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei. Pielea aurie indică aspectul, nu siguranța preparării.

Ingrediente

Puiul și pasta de condimente

1,4 kg de pui întreg, decongelat dacă a fost congelat, fără organe, uscat și aplatizat
4 g de boabe uscate de mắc khén, prăjite ușor și măcinate pentru pasta de condimente
2 semințe de hạt dổi, prăjite ușor și măcinate pentru pasta de condimente
15 g din partea fragedă a ierbii de lămâie, tocată fin
10 g de usturoi, curățat și tocat fin
10 g de șalotă, curățată și tocată fin
5 g de ardei roșu proaspăt, fără codiță și tocat fin
2 frunze de lime makrut, fără nervura centrală și tăiate subțire
4 g de sare fină
15 ml de ulei neutru

Chẩm chéo

Cele 2 g de mắc khén măcinat, păstrate
1 sămânță de hạt dổi măcinată, păstrată
2 g de sare fină
5 g de ardei roșu proaspăt, fără codiță; scoateți semințele pentru un sos mai puțin iute
6 g de usturoi, curățat
15 g de coriandru vietnamez (rau mùi tàu / culantro), spălat, uscat și tocat grosier
10 g din partea fragedă a ierbii de lămâie, tăiată subțire
20 ml de suc proaspăt de lime, strecurat

Mod de preparare

Prăjiți și măcinați mirodeniile. Încălziți mắc khén și hạt dổi într-o tigaie uscată, la foc mic, timp de 30–60 de secunde, doar până devin aromate. Măcinați fin; măsurați 4 g de mắc khén și 2 semințe de hạt dổi pentru pui și păstrați cantitățile indicate pentru sos.
Aplatizați puiul. Așezați-l cu pieptul în jos pe un tocător rezervat păsării crude. Cu foarfeca, tăiați pe ambele părți ale coloanei și scoateți-o. Întoarceți puiul și apăsați ferm pe stern până se aplatizează. Nu clătiți puiul; spălați mâinile, foarfeca și tocătorul cu apă fierbinte și detergent.
Asezonați și răciți. Amestecați mirodeniile cu iarba de lămâie, 10 g de usturoi, șalota, 5 g de ardei, frunzele de lime, sarea și uleiul. Frecați pielea și partea de dedesubt. Acoperiți și lăsați 30 de minute la frigider, la cel mult 4°C.
Preîncălziți cuptorul. În timp ce puiul stă la rece, preîncălziți cuptorul obișnuit la 220°C (200°C cu ventilație) timp de 15 minute. Puneți grătarul peste o tavă căptușită cu folie și așezați puiul cu pielea în sus.
Coaceți până la temperatura sigură. Coaceți 50–55 de minute și rotiți tava o dată dacă este nevoie. Dacă pielea se rumenește prea repede, acoperiți-o lejer cu folie. Începeți verificarea după 50 de minute: partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei trebuie să atingă 74°C; sonda nu trebuie să atingă osul.
Pisați sosul. Într-un mojar curat, pisați mirodeniile păstrate cu sarea pentru sos, ardeiul, usturoiul și iarba de lămâie. Adăugați coriandrul vietnamez și pisați până obțineți o pastă grunjoasă; încorporați sucul de lime. Țineți sosul și ustensilele sale departe de puiul crud.
Lăsați să se odihnească și serviți. Mutați puiul pe un tocător curat și lăsați-l 10 minute. Porționați în patru și serviți cu chẩm chéo. Orezul lipicios, castravetele și verdețurile proaspete sunt garnituri potrivite.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Decongelați puiul în frigider și marinați-l acoperit, la rece. Aruncați orice marinadă care a atins pasărea crudă. Preparați sosul cât timp puiul se coace, folosind un mojar și un tocător curate. Dacă nu găsiți mắc khén sau hạt dổi, preparatul își pierde aroma regională distinctivă; piperul negru obișnuit nu este un înlocuitor echivalent. Tăiați resturile în bucăți mai mici și puneți-le în recipiente puțin adânci la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați-le la maximum 4°C timp de 3–4 zile și reîncălziți puiul la 74°C. Păstrați sosul rămas separat și folosiți-l în 2 zile pentru o calitate mai bună. Orezul și legumele nu sunt incluse în estimarea nutrițională.

Depanare

Pielea se rumenește prea repede: acoperiți-o lejer cu folie și continuați până când ambele măsurători ajung la 74°C. Mirodeniile au gust amar: au fost prăjite prea mult sau la foc prea mare. Încălziți-le puțin, la foc mic. Pieptul este gata înaintea pulpei: protejați pieptul cu folie și continuați până când și pulpa ajunge la 74°C.

Întrebări frecvente

Pot găti puiul pe grătar? Da, dacă puteți menține o căldură indirectă constantă și verifica ambele părți cu termometrul. Cărbunii și metodele de învelire în frunze sau pământ necesită alte durate decât metoda la cuptor. Cu ce pot înlocui mắc khén sau hạt dổi? Nu există un înlocuitor exact. Piperul de Sichuan oferă o senzație ușor asemănătoare de furnicături, dar schimbă profilul; folosiți mirodeniile indicate când le găsiți.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Porțieun sfert de pui, aproximativ 180–190 g de carne coaptă comestibilă cu piele, plus un sfert din sos
Caloriiaproximativ 480 kcal
Carbohidrațiaproximativ 4 g
Proteineaproximativ 51 g
Grăsimiaproximativ 29 g
Fibreaproximativ 1 g
Sodiuaproximativ 800 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Ingredientele enumerate nu conțin intenționat alergeni majori. Verificați etichetele mirodeniilor ambalate pentru posibila contaminare încrucișată. Păstrați pasărea crudă la cel mult 4°C, decongelați-o în frigider și folosiți mâini, tocătoare și ustensile separate pentru pui crud și alimente gata de consum. Nu clătiți puiul. Verificați 74°C în partea groasă a pieptului și în interiorul pulpei, fără să atingeți osul. Refrigerați resturile tăiate în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74°C.

Pentru final

Porționați puiul după odihnă și serviți pielea aromată cu chẩm chéo.
Prăjirea blândă a mirodeniilor și verificarea cu termometrul sunt esențiale.

Gà nướng mắc khén — pui la cuptor din nord-vestul Vietnamului

Sfaturi practice

Ingrediente

Puiul și pasta de condimente

Chẩm chéo

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutriționale per porție (estimare)

Alergeni și siguranța alimentară

Pentru final

Preparate naționale vietnameze

Heo rẫy nướng — porc la grătar din Podișul Central

Hủ tiếu gõ — supă cu tăiței și porc în stil Saigon

Bánh căn Đà Lạt — mini turtițe vietnameze de orez cu ou de prepeliță și supă xíu mại