Preparate naționale vietnameze

Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios în bambus din nord-vestul Vietnamului

Orezul lipicios se înmoaie, se sărează ușor și se gătește cu apă în tuburi proaspete de bambus, deasupra jarului moderat. Se servește cald cu sare de susan prăjit.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios gătit în bambus. Orez lipicios gătit într-un tub de bambus și servit cu sare de susan prăjit.
Orez lipicios gătit într-un tub de bambus și servit cu sare de susan prăjit.
Porții 4
Gătire aproximativ 60 de minute
Timp pasiv 6 ore pentru înmuierea orezului; tuburile se țin în apă cel puțin 30 de minute în același interval
Timp total aproximativ 7 ore și 20 de minute
Calorii aproximativ 330 kcal per porție
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios în bambus din nord-vestul Vietnamului

Cơm lam este strâns legat de comunitățile montane și de tradițiile culinare din nord-vestul Vietnamului. Tehnica este simplă: orez, apă, bambus proaspăt și căldură constantă. Relatările regionale menționează orez lipicios de munte gătit lângă jar și servit adesea cu sare de susan. Soiurile de orez, dimensiunile tuburilor și garniturile diferă de la o zonă la alta. Această versiune de casă păstrează orezul simplu, pentru a-i scoate în evidență textura moale și elastică și aroma discretă de bambus. Cantitățile și timpii sunt o adaptare practică pentru bucătăria de acasă, nu o formulă tradițională unică.

Înmuierea îndelungată ajută boabele să se gătească uniform în tub. După ce se scurge bine, orezul se împarte în patru bucăți întregi de bambus, se adaugă apă măsurată și se acoperă lejer cu frunză de bananier. Căldura moderată și întoarcerea regulată contează mai mult decât flacăra puternică.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităÎnmuiați orezul lipicios timp de 6 ore complete și scurgeți-l foarte bine înainte de a umple tuburile. Folosiți doar bambus proaspăt, întreg, netratat și sigur pentru contactul cu alimentele. Fiecare bucată trebuie să aibă un capăt închis natural de un nod. Umpleți tuburile cel mult pe jumătate și lăsați loc pentru abur. Așezați frunza de bananier fără să o presați; nu închideți etanș. Gătiți lângă jar moderat și întoarceți tuburile la fiecare 5–7 minute. Flacăra puternică poate crăpa sau arde bambusul înainte ca mijlocul orezului să fie gata. Gustați un bob din centru: trebuie să fie moale și elastic, fără miez tare sau făinos.
Ingrediente

Ingrediente

Orez lipicios în tub de bambus

  • 320 g orez lipicios
  • 1,2 l apă rece pentru înmuiere, apoi se aruncă
  • 360 ml apă proaspătă pentru tuburi (90 ml pentru fiecare)
  • 1 g sare fină
  • 4 bucăți mici de frunză proaspătă de bananier pentru acoperirea lejeră a deschiderilor
  • 4 tuburi de bambus sigure pentru alimente, conform listei de echipament

Sare de susan prăjit

  • 24 g semințe de susan alb
  • 2 g sare fină
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Clătiți orezul de câteva ori, până când apa devine aproape limpede. Acoperiți-l cu 1,2 l apă rece și lăsați-l la înmuiat 6 ore. Scurgeți-l foarte bine și amestecați-l cu 1 g sare.

  2. Spălați patru tuburi de bambus întregi, netratate și sigure pentru alimente; țineți-le în apă curată cel puțin 30 de minute. Împărțiți orezul egal, fără a umple tuburile mai mult de jumătate. Adăugați câte 90 ml apă proaspătă și acoperiți lejer fiecare deschidere cu frunză de bananier. Nu închideți tuburile etanș.

  3. Pregătiți grătarul sau vatra pentru căldură indirectă moderată, aproximativ 175–190°C în zona de gătire. Așezați tuburile lângă jar, departe de flacără înaltă. Gătiți aproximativ 45–60 de minute, întorcându-le la fiecare 5–7 minute. Supravegheați-le permanent. Bambusul se poate înnegri pe alocuri, iar orezul trebuie să fie fraged până în centru. Dacă un tub se crapă, luați-l de pe foc și terminați orezul într-o cratiță acoperită, rezistentă la căldură, cu puțină apă.

  4. Între timp, prăjiți susanul într-o tigaie uscată la foc mic spre mediu-mic, amestecând până devine aromat și abia auriu. Lăsați-l să se răcească, apoi zdrobiți-l grosier cu 2 g sare.

  5. Luați tuburile de pe foc și lăsați-le să se răcească până pot fi ținute în siguranță. Îndepărtați stratul exterior ars sau despicați bambusul pe lungime pentru a scoate orezul. Serviți cald cu sare de susan.

  6. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin. Consumați în 3 zile și reîncălziți până la 74°C în toată porția.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Dimensiunile și grosimea bambusului variază. Folosiți timpul ca reper și verificați mijlocul; nu lăsați tuburile nesupravegheate lângă foc. Dacă nu aveți bambus potrivit, gătiți orezul înmuiat la abur sau într-un aparat de fiert orez, conform instrucțiunilor pentru orez lipicios. Va fi gustos, dar fără aroma de bambus. Zdrobiți sarea de susan mai fin sau mai grosier după preferință și serviți-o separat. Răciți repede orezul gătit; nu îl lăsați mult timp la temperatura camerei.

Depanare

Orezul este tare în centru: puneți tubul din nou la căldură moderată și întoarceți-l încă 10–15 minute. Dacă bambusul s-a crăpat, terminați orezul într-o cratiță acoperită cu puțină apă. Bambusul se arde prea repede: îndepărtați tuburile de jar și reduceți căldura. Câteva pete închise sunt normale, flacăra mare nu. Orezul este prea umed sau moale: data viitoare scurgeți-l mai bine și nu umpleți excesiv tuburile. Aburul are nevoie de spațiu. Orezul se lipește de bambus: lăsați tubul să se răcească puțin, apoi despicați-l pe lungime în loc să trageți de orez.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă cơm lam? Este orez gătit în interiorul unui tub de bambus. În nord-vestul Vietnamului se folosește adesea orez lipicios, gătit pe foc până devine fraged și aromat. De ce se înmoaie orezul câteva ore? Boabele absorb apa înainte de gătire, astfel încât mijlocul se înmoaie înainte ca bambusul să se închidă la culoare pe exterior. Cele 6 ore sunt o alegere practică în intervalul de 6–8 ore menționat pentru unele variante regionale. Pot să-l fac fără bambus? Da. Gătiți orezul scurs la abur sau într-un aparat pentru orez, folosind instrucțiunile pentru orez lipicios. Va fi moale și lipicios, dar fără aroma de bambus și forma cilindrică.

Valori nutritive per porție

Estimare rotunjită pe baza cantităților indicate de orez lipicios, susan și sare, împărțite în patru porții. Soiul de orez și apa absorbită schimbă greutatea după gătire. Nu este o analiză de laborator.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Porțieaproximativ 200–220 g orez gătit cu sare de susan
  • Caloriiaproximativ 330 kcal
  • Carbohidrațiaproximativ 66 g
  • Proteineaproximativ 7 g
  • Grăsimiaproximativ 3 g
  • Fibreaproximativ 3 g
  • Sodiuaproximativ 300 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține susan. Verificați etichetele și avertismentele privind contaminarea încrucișată dacă gătiți pentru o persoană alergică. Folosiți doar bambus proaspăt, întreg, netratat și sigur pentru contactul cu alimentele. Nu folosiți tuburi vopsite, tratate chimic, crăpate sau uscate. Acoperiți deschiderile lejer și nu închideți niciodată etanș. Țineți tuburile departe de flăcări înalte, întoarceți-le regulat și supravegheați focul. Refrigerați orezul gătit în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin. Reîncălziți resturile până la 74°C în toată cantitatea.

Poftă bună

Poftă bună

  • Deschideți bambusul cât orezul este încă cald și serviți separat sarea de susan.
  • Puneți tuburile pe masă pentru a fi împărțite și bucurați-vă de aroma discretă de bambus.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Bún gỏi dà din Sóc Trăng: tăiței de orez cu creveți, porc, legume proaspete și supă ușoară de tamarind, cu sos de soia și arahide separat.
Preparate naționale vietnameze

Bún gỏi dà (supă cu tăiței de orez, tamarind, creveți și porc din Sóc Trăng)

Tăițeii proaspeți de orez se servesc cu carne de porc fragedă, creveți, legume crocante și verdețuri, într-o supă ușoară, dulce-acrișoară, cu tamarind. Un sos intens din soia fermentată și arahide se servește separat.

Vezi rețeta → →
Xôi din nordul Vietnamului, cu orez lipicios lucios, fasole mung galbenă și susan rumenit cu sare, servit pe o frunză de bananier.
Preparate naționale vietnameze

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (orez lipicios vietnamez cu fasole mung)

Acest preparat din nordul Vietnamului combină orezul lipicios gătit la abur, moale și elastic, cu fasole mung galbenă fragedă. Susanul rumenit cu sare adaugă o aromă de nucă și o notă sărată. Se servește cald la micul dejun sau ca gustare.

Vezi rețeta → →
Chè đậu xanh, supă dulce vietnameză aurie din fasole mung galbenă fragedă cu lapte de cocos, servită într-un bol ceramic.
Preparate naționale vietnameze

Chè đậu xanh (desert vietnamez cu fasole mung)

Chè đậu xanh este un desert vietnamez reconfortant, preparat din fasole mung galbenă fragedă, zahăr și lapte de cocos. Această versiune rămâne fluidă și se mănâncă cu lingura: boabele sunt atât de moi încât unele încep să se desfacă, dar rămân vizibile în bol. Se servește cald sau rece.

Vezi rețeta → →