Preparate naționale vietnameze

Bánh canh chả cá Nha Trang (supă din Nha Trang cu tăiței groși și chifteluțe de pește)

Această supă de coastă din Nha Trang combină tăiței groși și elastici din orez și tapioca, un fond limpede din oase de pește și chả cá rumenit, pregătit în casă. Fondul fierbe puțin cu șalote și ghimbir rumenite, apoi se toarnă peste tăiței și chifteluțe feliate, cu ceapă verde, șalote prăjite și coriandru. Servește lime-ul și ardeiul iute separat. Peștele, amestecul de făinuri și metoda de preparare a chifteluțelor, prăjite sau gătite la abur, variază de la un bucătar la altul; aceasta este o versiune practică pentru acasă.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Cadru larg cu supa de pește din Nha Trang pe o masă din lemn, cu lime, ardei iute, lingură și bețișoare alături.
Bánh canh chả cá din Nha Trang cu tăiței groși, fond limpede de pește și chifteluțe aurii.
Porții 4 boluri
Gătire 50 de minute
Timp pasiv 15 minute pentru răcirea pastei de pește
Timp total 1 oră și 40 de minute
Calorii per porție aproximativ 420 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Bánh canh chả cá Nha Trang (supă din Nha Trang cu tăiței groși și chifteluțe de pește)

Această supă de coastă din Nha Trang combină tăiței groși și elastici din orez și tapioca, un fond limpede din oase de pește și chả cá rumenit, pregătit în casă. Fondul fierbe puțin cu șalote și ghimbir rumenite, apoi se toarnă peste tăiței și chifteluțe feliate, cu ceapă verde, șalote prăjite și coriandru. Servește lime-ul și ardeiul iute separat. Peștele, amestecul de făinuri și metoda de preparare a chifteluțelor, prăjite sau gătite la abur, variază de la un bucătar la altul; aceasta este o versiune practică pentru acasă.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităȚine peștele rece în timpul pregătirii și îndepărtează toate oasele fine din file înainte să îl mixezi. Fierbe oasele de pește la foc mic timp de 30 de minute și strecoară cu atenție; fierberea puternică sau prea lungă poate tulbura fondul și intensifica gustul de pește. Mixează pasta până devine deschisă la culoare și lipicioasă, apoi acoper-o și răcește-o 15 minute pentru a o modela mai ușor. Fierbe separat tăițeii din orez și tapioca, conform ambalajului, deoarece cei proaspeți și cei congelați au timpi diferiți.
Ingrediente

Ingrediente

Chifteluțe de pește

  • 500 g file de pește ferm, fără oase și răcit (macrou, wahoo, snapper sau cod)
  • 25 ml sos de pește
  • 12 g zahăr tos
  • 6 g amidon de tapioca
  • 4 g praf de copt
  • 2 g piper alb măcinat
  • Până la 250 ml ulei vegetal neutru pentru prăjire superficială; folosește doar un strat subțire

Fond limpede din oase de pește

  • 1,2 kg capete și oase de pește curățate, fără branhii
  • 2,5 l apă
  • 60 g șalote, curățate și tăiate în jumătate
  • 20 g ghimbir proaspăt, feliat
  • 30 ml sos de pește
  • 10 g zahăr tos
  • 6 g sare fină

Tăiței și garnituri

  • 600 g tăiței proaspeți bánh canh din orez și tapioca
  • 30 g ceapă verde, tăiată subțire
  • 20 g șalote prăjite
  • 15 g frunze de coriandru proaspăt
  • 120 g lime, tăiate felii
  • 5 g ardei iute roșu proaspăt, feliat subțire (opțional)
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Păstrează peștele la frigider, la cel mult 4°C, până la gătire. Clătește oasele curățate și verifică dacă branhiile au fost îndepărtate. Rumenește într-o tigaie uscată jumătățile de șalotă și ghimbirul, până capătă urme ușoare și aromă.

  2. Pune oasele, apa, șalotele și ghimbirul rumenite într-o oală. Încălzește lent până aproape de fierbere și îndepărtează spuma în primele 10 minute. Fierbe la foc mic 30 de minute, apoi strecoară printr-o sită fină și verifică atent să nu rămână oase mici. Aruncă solidele; asezonează fondul limpede cu 30 ml sos de pește, 10 g zahăr și 6 g sare și păstrează-l fierbinte.

  3. Șterge fileul rece, taie-l bucăți și pune-l într-un robot de bucătărie cu 25 ml sos de pește, 12 g zahăr, amidonul de tapioca, praful de copt și piperul alb. Mixează 60–90 de secunde, până când pasta devine deschisă la culoare, lipicioasă și omogenă. Acoperă și răcește 15 minute la cel mult 4°C.

  4. Cu mâinile ude, modelează 12 chifteluțe plate, de aproximativ 6 cm diametru și 1 cm grosime. Încinge un strat subțire de ulei într-o tigaie grea și stabilă. Prăjește în tranșe, la foc mediu, 2–3 minute pe fiecare parte, până devin aurii. Cu un termometru curat, verifică dacă centrul fiecăreia a ajuns la cel puțin 63°C. Lasă-le să se scurgă pe un grătar curat.

  5. Fierbe tăițeii proaspeți bánh canh din orez și tapioca într-o oală separată cu apă clocotită, conform ambalajului. Cei proaspeți au adesea nevoie de 4–6 minute; fierbe-i până devin lucioși și fragezi, apoi scurge-i. Nu lăsa tăițeii fierți la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

  6. Taie chifteluțele felii. Împarte tăițeii și peștele în patru boluri. Toarnă deasupra fondul fierbinte și strecurat, apoi adaugă ceapa verde, șalotele prăjite și coriandrul.

  7. Servește separat feliile de lime și ardeiul iute opțional. Adaugă lime-ul în bol chiar înainte de masă.

  8. Pune resturile de fond, chifteluțe și tăiței separat la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, și consumă-le în 3 zile. Adu fondul la fierbere când îl reîncălzești și încălzește chifteluțele și tăițeii la 74°C.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Tăițeii bánh canh proaspeți diferă ca grosime și amestec de făinuri. Verifică ambalajul și fierbe-i în apă curată, nu direct în fond, ca acesta să rămână limpede. Dacă tăițeii conțin grâu, preparatul nu este fără gluten. Poți prăji chifteluțele în timp ce fierbe fondul și le poți ține pe un grătar până la servire.

Depanare

Fondul este tulbure: menține fierberea domoală, îndepărtează spuma la început și strecoară fin. Chifteluțele se desfac: mixează pasta până devine lipicioasă, răcește-o acoperită și umezește mâinile înainte de modelare. Tăițeii sunt prea moi: scurtează timpul și verifică-i mai devreme; contează marca și dacă sunt proaspeți sau congelați. Fondul are gust prea puternic: diluează cu puțină apă clocotită și asezonează treptat data viitoare.

Întrebări frecvente

Pot folosi chifteluțe de pește din comerț? Da, alege o variantă simplă. Verifică eticheta pentru alergeni și încălzește-le bine în fondul fierbinte; varianta de casă îți permite să controlezi asezonarea. Pot înlocui tăițeii? Tăițeii bánh canh proaspeți din orez și tapioca au textura groasă și elastică specifică. Poți folosi udon proaspeți, dar conțin grâu și sunt mai moi.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Valori nutriționale per porție (estimare)

  • Mărimea porțieiun sfert din tăiței și chifteluțe, aproximativ 500 ml fond și garnituri, circa 800 g
  • Caloriiaproximativ 420 kcal
  • Carbohidrați45 g
  • Proteine31 g
  • Grăsimi9 g
  • Fibre2 g
  • Sodiuaproximativ 1.600 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește. Verifică etichetele sosului de pește și tăițeilor pentru ingrediente suplimentare, inclusiv grâu, și informații despre contaminare încrucișată. Păstrează peștele crud la cel mult 4°C, folosește tocătoare și ustensile separate și spală mâinile și echipamentul după manipulare. Centrul fiecărei chifteluțe preparate în casă trebuie să ajungă la cel puțin 63°C, verificat cu un termometru curat. Răcește separat fondul, chifteluțele și tăițeii în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, consumă în 3 zile și reîncălzește resturile la 74°C; adu fondul la fierbere.

Pentru final

Pentru final

  • Pune tăițeii și chifteluțele feliate în boluri, apoi toarnă deasupra fondul limpede și fierbinte.
  • Adaugă lime și ardei iute după gust și termină cu ceapă verde, șalote prăjite și coriandru.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Orez cơm nị auriu cu stafide, lângă un bol cu curry de vită cà púa cu cocos, arahide și cocos rumenit.
Preparate naționale vietnameze

Cơm nị cà púa (orez cham și curry de vită cu cocos din An Giang)

Cơm nị cà púa reunește două preparate servite împreună: orez parfumat, cu mirodenii blânde, și curry de vită gătit încet în lapte de cocos. În această versiune de casă din An Giang, orezul cu bob lung se prăjește în unt cu scorțișoară și cuișoare, apoi, spre final, se adaugă lapte de cocos, puțin lapte integral și stafide. Curryul se gătește cu vită, ghimbir, lemongrass, lapte de cocos și mirodenii, apoi se presară arahide și șalotă prăjită. Carnea și proporțiile variază de la o familie la alta; aceasta este o versiune regională cu cantități măsurate.

Vezi rețeta → →
Tăiței de orez cu felii de porc fript, castravete, verdețuri proaspete, bastonașe crocante de cartof dulce, arahide și eșalotă prăjită.
Preparate naționale vietnameze

Phở chua Lạng Sơn (tăiței de orez acrișori-dulci din Lạng Sơn)

Phở chua Lạng Sơn nu este o supă cu tăiței, ci un platou de tăiței de orez cu garnituri și sos. Această versiune răcoritoare, de casă, combină tăiței phở elastici cu porc fript în stil char siu, castravete și verdețuri proaspete, apoi adaugă cartof dulce crocant, arahide și eșalotă prăjită. Un sos lucios echilibrează oțetul de orez și zahărul cu sos de pește, sos de soia, usturoi și ghimbir. Sursele diferă în privința originii și a detaliilor; aceasta este o versiune de casă, cu cantități măsurate, bazată pe combinația asociată regiunii.

Vezi rețeta → →
Trei rulouri proaspete de phở cu vită rumenită, salată, verdețuri și morcov murat vizibile la capete, cu nước chấm alături.
Preparate naționale vietnameze

Phở cuốn (rulouri proaspete de phở din Hanoi)

Phở cuốn se prepară cu foi proaspete de tăiței din orez, nu cu hârtie de orez uscată. Această versiune inspirată de Hanoi învelește felii de vită rumenită, salată și verdețuri, cu puțină papaya verde și morcov murate rapid, apoi servește rulourile cu un sos nước chấm echilibrat. Preparatul este asociat cu zona Trúc Bạch din Hanoi. Sursele diferă în privința ardeiului iute sau a citricelor din sos; acestea se oferă separat, iar baza rămâne simplă.

Vezi rețeta → →