Bánh ép Huế sunt turtițe mici din tapioca, presate subțire pe o plită încinsă cu carne de porc, ou și ceapă verde. Această versiune proaspătă de casă are margini ușor crocante și un centru elastic, cu sos de pește dulce-acrișor, murătură rapidă de morcov și daikon și ierburi proaspete. Se servesc fierbinți. Umplutura cu porc și ou este o variantă practică; umpluturile locale diferă.
Bánh ép Huế sunt turtițe mici din tapioca, presate subțire pe o plită încinsă cu carne de porc, ou și ceapă verde. Această versiune proaspătă de casă are margini ușor crocante și un centru elastic, cu sos de pește dulce-acrișor, murătură rapidă de morcov și daikon și ierburi proaspete. Se servesc fierbinți. Umplutura cu porc și ou este o variantă practică; umpluturile locale diferă.
Pregătește garniturile. Spală salata, rau răm și castravetele sub jet de apă și usucă-le. Feliază castravetele. Ține legumele gata de consum și ustensilele lor separate de porcul crud.
Prepară murătura rapidă. Amestecă 60 ml oțet de orez cu 15 g zahăr și 2 g sare până se dizolvă. Adaugă morcovul și daikonul și lasă deoparte cât pregătești turtițele.
Amestecă sosul. Dizolvă 25 g zahăr în 60 ml apă. Încorporează 30 ml sos de pește, 30 ml suc de lime, usturoiul și ardeiul opțional. Lasă deoparte.
Gătește porcul. Încălzește 10 ml ulei neutru într-o tigaie mică, la foc mediu. Adaugă porcul și eșalota, apoi asezonează cu 15 ml sos de pește, 3 g zahăr și piper negru. Desfă carnea în bucățele și gătește până când centrul ajunge la cel puțin 71°C, verificat cu un termometru curat. Ia tigaia de pe foc și lasă carnea să se răcească puțin. Nu lăsa porcul gătit la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Frământă și împarte aluatul. Pune amidonul de tapioca și 2 g sare într-un bol termorezistent. Încorporează treptat 170 ml apă clocotită, până se formează o masă grunjoasă. Când se poate atinge, frământă cu 10 ml ulei până devine netedă și maleabilă. Împarte în 12 bile egale și acoperă-le.
Presează și gătește turtițele. Încălzește la foc mediu o tigaie grea și plată sau o presă pentru bánh ép și unge-o ușor. Aplatizează o bilă între foi de hârtie de copt unse fin, formând un disc subțire de aproximativ 8 cm. Pune-l pe suprafața fierbinte; adaugă o doisprezecime din porc, puțin ou bătut și ceapă verde. Presează 45–60 de secunde cu o a doua tigaie plată fierbinte sau o unealtă sigură. Cu protecție termică, ridică presa de deasupra, întoarce turtița și mai gătește 1–2 minute, până tapioca devine translucidă, oul se încheagă și marginea se rumenește ușor. Transferă pe o farfurie curată și repetă.
Servește fierbinte. Adu turtițele la masă cu sosul de pește, murătura, salata, rau răm și castravetele. Dacă dorești, învelește o turtiță în frunze cu castravete și trece-o prin sos.
Păstrează resturile în siguranță. În cel mult 2 ore, pune porcul, turtițele, sosul și legumele tăiate în recipiente puțin adânci, acoperite și separate, și răcește-le la cel mult 4°C; consumă în 3 zile. Reîncălzește turtițele și umplutura la 74°C. Aruncă legumele tăiate care au stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
O plită mică din fontă pentru bánh ép reproduce cel mai bine presarea tradițională. Acasă poți folosi două tigăi grele și plate sau o presă sigură; protejează-ți mâinile și nu atinge tigaia fierbinte de deasupra cu mâinile goale. Dacă aluatul crapă când îl aplatizezi, acoperă-l și frământă câteva picături de apă fierbinte. Dacă se lipește mult, unge ușor mâinile și hârtia, în loc să adaugi mult amidon. Porcul este gătit înainte pentru o verificare sigură și o presare rapidă. Ține umplutura acoperită cât împarți aluatul. Mắm nêm, un sos fermentat de anșoa, este o altă alegere obișnuită în Huế. Are aromă mai intensă și variază după marcă sau gospodărie; urmează eticheta dacă îl folosești. Bánh ép dẻo se servește proaspăt și elastic. Bánh ép khô este presat și uscat până devine crocant, deci se prepară diferit de aceste turtițe calde.
Aluatul se fărâmițează: poate avea nevoie de puțină apă fierbinte. Adaug-o picătură cu picătură și frământă până devine maleabil. Aluatul se lipește de presă: unge ușor hârtia și suprafața, apoi desprinde hârtia cu grijă când turtița se eliberează. Centrul rămâne opac sau gumat: gătește puțin mai mult la foc mediu și presează uniform până tapioca devine translucidă. Turtița este tare: poate fi prea subțire sau gătită prea mult. Presează uniform și ia-o de pe plită când oul este închegat, iar marginea ușor rumenită.
Sunt acestea turtițele uscate și crocante vândute ambalate pentru cadou? Nu. Rețeta face bánh ép dẻo proaspăt, cu centru elastic și margine ușor crocantă. Bánh ép khô este presat și uscat. Pot pune creveți în umplutură? Unele variante locale îi includ. Această rețetă măsurată folosește porc și ou; gătește complet creveții și ține cont de alergenul crustaceelor. Pot pregăti aluatul dinainte? Se presează cel mai ușor când este cald și maleabil. Dacă îl pregătești cu puțin timp înainte, acoperă-l bine și încălzește-l blând până devine din nou lucrabil; nu lăsa porcul gătit în afara frigiderului.
Conține ou și pește (sos de pește), precum și porc. Păstrează porcul crud la cel mult 4°C și separat de legumele spălate. Folosește tocătoare și ustensile curate separate și spală mâinile și suprafețele după contactul cu porcul crud. Gătește carnea tocată până la cel puțin 71°C în centru, verificând cu un termometru curat înainte de a o împărți în turtițe. Gătește stratul de ou până este complet închegat. Spală salata, rau răm și castravetele sub jet de apă și usucă-le. Răcește resturile în cel mult 2 ore la cel mult 4°C, consumă-le în 3 zile și reîncălzește turtițele și umplutura la 74°C. Aruncă legumele tăiate lăsate afară peste 2 ore.
Bánh giò sunt turtițe sărate și moi din făină de orez, modelate în piramide mici și gătite la abur în frunze de bananier. Această versiune din nordul Vietnamului, asociată adesea cu Hanoi, are un înveliș delicat, ușor lucios, și o umplutură de porc, șalotă și urechi-de-lemn.
Acest preparat din zona Kim Long, Huế, îmbină foi de orez calde și moi cu carne de porc friptă cu lemongrass și verdețuri proaspete. Umplutura se rulează chiar înainte de masă și se înmoaie într-un sos consistent cu arahide și susan. Marinada și sosurile diferă de la un local la altul; această rețetă alege o singură variantă cu pastă de soia fermentată.
Această supă de coastă din Vũng Tàu combină tăițeii bánh canh, groși și elastici, cu carnea dulce de crab înotător albastru, pastă de pește și un fond savuros. În această variantă de casă, oasele de porc, creveții uscați și carapacele de crab fierte dau gust unui fond limpede; puțin amidon de tapioca îl îngroașă ușor.
