Preparate naționale vietnameze

Bún mắm miền Tây – supă de tăiței cu pește fermentat

O supă consistentă din sudul Vietnamului, cu zeamă de pește fermentat strecurată cu grijă, porc, pește, creveți, calamar, vinete și verdețuri proaspete.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Supă de tăiței cu pește fermentat din Delta Mekongului. Un bol de Bún mắm miền Tây cu supă de pește fermentat, porc, fructe de mare, vinete și verdețuri proaspete.
Un bol de Bún mắm miền Tây cu supă de pește fermentat, porc, fructe de mare, vinete și verdețuri proaspete.
Porții 4
Gătire aproximativ 90 de minute
Timp pasiv 0 minute
Timp total aproximativ 2 ore
Calorii aproximativ 760 kcal per porție
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Bún mắm miền Tây – supă de tăiței cu pește fermentat

Bún mắm se remarcă prin aroma puternică de pește fermentat. În această versiune de casă, gustul este echilibrat cu supă de porc, apă proaspătă de cocos, ananas și verdețuri. Garniturile diferă de la o zonă și o familie la alta în Delta Mekongului. Rețeta folosește paste de pește fermentat cá linh și cá sặc, pește alb ferm, creveți, calamar și vinete. Strecoară bine zeama pentru a îndepărta particulele solide de pastă. Fierbe pasta înainte de a gusta și adaugă sare cu grijă, deoarece salinitatea produselor variază mult. Servește cu tăiței groși de orez, germeni de fasole, tulpini de spanac de apă sau de nufăr, coriandru vietnamez rau răm, busuioc thailandez, lime și, opțional, ardei iute.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităFierbe porcul la foc mic și îndepărtează spuma pentru o supă mai limpede. Strecoară lichidul pastei de pește printr-o sită fină căptușită cu tifon curat. Nu gusta pasta crudă și nu adăuga sare înainte să guști supa gata fiartă. Gătește fructele de mare în tranșe dacă vasul este aglomerat și verifică bucățile groase cu un termometru. Păstrează verdețurile și legumele crocante separat până la servire.
Ingrediente

Ingrediente

Supă de porc și bază de pește fermentat

  • 500 g spată de porc dezosată, întreagă sau tăiată în două bucăți mari
  • 2 l apă rece
  • 75 g pastă de pește fermentat cá linh (mắm cá linh)
  • 75 g pastă de pește fermentat cá sặc (mắm cá sặc)
  • 1,2 l apă pentru paste
  • 400 ml apă proaspătă de cocos
  • 200 g ananas proaspăt, curățat și tăiat bucăți
  • 2 tulpini de lemongrass, zdrobite ușor
  • 20 g usturoi, zdrobit ușor
  • 80 g șalote curățate și tăiate în jumătăți
  • 10 g zahăr

Proteine și legume

  • 400 g file ferm de pește alb fără oase, cuburi de 4 cm
  • 200 g creveți cruzi, decorticați și curățați
  • 200 g calamar curățat, rondele sau bucăți
  • 300 g vânătă asiatică, bucăți potrivite pentru o îmbucătură

Tăiței și garnituri proaspete

  • 300 g tăiței groși uscați de orez (bún)
  • 200 g germeni de fasole, spălați și scurși
  • 150 g tulpini de spanac de apă sau de nufăr, spălate și tăiate pe lungime
  • 25 g frunze de coriandru vietnamez (rau răm), spălate
  • 25 g frunze de busuioc thailandez, spălate
  • 2 lime, tăiate în sferturi
  • 5 g ardei roșu proaspăt, feliat subțire (opțional)
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pune porcul și 2 l de apă rece într-o oală mare. Încălzește lent până la fierbere ușoară, îndepărtează spuma și fierbe aproximativ 45–55 de minute, până când carnea este fragedă și atinge minimum 71,1 °C în partea cea mai groasă. Scoate carnea și las-o să se odihnească. Strecoară supa și măsoară 1,5 l.

  2. Într-o altă cratiță, amestecă cele două paste cu 1,2 l de apă. Fierbe ușor 15 minute, amestecând pentru a dizolva pasta. Strecoară prin sita fină căptușită cu tifon curat; aruncă solidele și păstrează lichidul. Nu gusta amestecul înainte de fierbere.

  3. Combină cei 1,5 l de supă de porc măsurați, lichidul strecurat, apa de cocos, ananasul, lemongrassul, usturoiul, șalotele și zahărul. Fierbe domol 15–20 de minute. Scoate lemongrassul și șalotele. Gustă cu grijă; pastele pot fi foarte sărate.

  4. Adaugă vinetele și fierbe 10–12 minute, până se înmoaie, dar își păstrează forma. Taie porcul odihnit în felii subțiri.

  5. Fierbe tăițeii conform instrucțiunilor de pe ambalaj, scurge-i și împarte-i în patru boluri adânci. Spală și scurge germenii, tulpinile și verdețurile; pregătește lime-ul și ardeiul opțional.

  6. Adu supa la fierbere ușoară. Adaugă peștele și gătește până devine opac și atinge 63 °C în centru. Gătește în tranșe dacă este nevoie. Adaugă creveții și calamarul și gătește scurt, până devin opaci și fermi; verifică bucățile groase la 63 °C. Evită fierberea îndelungată și folosește ustensile curate pentru fructele de mare gătite.

  7. Pune peste tăiței porcul, peștele, creveții, calamarul și vinetele. Toarnă supa fierbinte și servește cu garniturile proaspete. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C, și consumă-le în 3 zile. Răcește tăițeii separat și rapid; reîncălzește supa și proteinele până ies aburi.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Tulpinile de spanac de apă și cele de nufăr sunt ambele garnituri crocante; folosește una sau un amestec. Aroma fermentată este specifică preparatului. Strecurarea, lime-ul și verdețurile echilibrează gustul. Salinitatea diferă între mărci. Nu adăuga sare înainte să guști supa gătită. Baza strecurată poate fi preparată cu o zi înainte și refrigerată. Adu-o din nou la fierbere și gătește fructele de mare chiar înainte de servire.

Depanare

Supa este prea sărată: dilueaz-o cu puțină apă fierbinte sau supă nesărată. Aroma este prea puternică: verifică dacă lichidul pastelor a fiert și a fost strecurat bine, apoi mai fierbe domol câteva minute. Fructele de mare sunt tari: adaugă-le la final și scoate-le imediat ce ating temperatura sigură. Vinetele se destramă: taie bucăți mai mari și oprește gătirea când se înmoaie.

Întrebări frecvente

Ce gust are bún mắm? Este savuroasă, aromată și distinct fermentată, echilibrată de supa de porc, apa de cocos, ananas, lime și verdețuri. Pot folosi un singur tip de pastă de pește? Da, dar gustul și salinitatea se vor schimba. Gustă numai supa după fierbere, apoi asezoneaz-o. Pot pregăti supa în avans? Da. Răcește supa strecurată și păstreaz-o o zi. Adu-o din nou la fierbere și gătește fructele de mare înainte de masă.

Valori nutritive per porție

Estimări rotunjite pentru ingredientele indicate, împărțite în patru porții. Sodiul variază mult în funcție de pasta fermentată; grăsimea porcului și marca tăițeilor influențează și ele valorile. Nu este o analiză de laborator.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Porțieaproximativ 800–950 g, cu tăiței, supă, carne, fructe de mare, vinete și garnituri
  • Energieaproximativ 760 kcal
  • Carbohidrațiaproximativ 78 g
  • Proteineaproximativ 52 g
  • Grăsimiaproximativ 24 g
  • Fibreaproximativ 7 g
  • Sodiuaproximativ 2.200 mg
Alergeni și siguranța alimentelor

Alergeni și siguranța alimentelor

Conține pește, crustacee (creveți) și moluște (calamar). Verifică eticheta pastei pentru alți alergeni și avertismente privind contactul încrucișat. Ține porcul și fructele de mare crude separat de verdețuri, tăiței gătiți și alimente gata de consum. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele. Fierbe pasta de pește înainte de a o gusta sau folosi; nu o gusta crudă. Gătește porcul până la minimum 71,1 °C în centru, iar peștele, creveții și calamarul până la 63 °C. Refrigerează resturile în cel mult 2 ore la maximum 4 °C și consumă-le în 3 zile. Răcește tăițeii rapid și separat.

Servire

Servire

  • Pune verdețurile, germenii, tulpinile, lime-ul și ardeiul pe masă, ca fiecare să-și completeze bolul după gust.
  • Toarnă supa fierbinte peste tăiței chiar înainte de servire și adaugă legumele proaspete la final pentru a rămâne crocante.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Pui la grătar din Pleiku cu orez în bambus. Pui cu lemongrass la grătar cu cărbuni, orez lipicios în bambus, sare cu arahide și susan, castravete și verdețuri.
Preparate naționale vietnameze

Pui la grătar din Pleiku cu orez în bambus (Gà nướng cơm lam)

Pui marinat cu lemongrass și fript pe cărbuni, servit cu orez lipicios gătit în bambus, sare cu arahide și susan, castravete, verdețuri și lime.

Vezi rețeta → →
Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios gătit în bambus. Orez lipicios gătit într-un tub de bambus și servit cu sare de susan prăjit.
Preparate naționale vietnameze

Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios în bambus din nord-vestul Vietnamului

Orezul lipicios se înmoaie, se sărează ușor și se gătește cu apă în tuburi proaspete de bambus, deasupra jarului moderat. Se servește cald cu sare de susan prăjit.

Vezi rețeta → →
Bún gỏi dà din Sóc Trăng: tăiței de orez cu creveți, porc, legume proaspete și supă ușoară de tamarind, cu sos de soia și arahide separat.
Preparate naționale vietnameze

Bún gỏi dà (supă cu tăiței de orez, tamarind, creveți și porc din Sóc Trăng)

Tăițeii proaspeți de orez se servesc cu carne de porc fragedă, creveți, legume crocante și verdețuri, într-o supă ușoară, dulce-acrișoară, cu tamarind. Un sos intens din soia fermentată și arahide se servește separat.

Vezi rețeta → →