Bún cá Hải Phòng — supă vietnameză cu tăiței și pește

Folosește numai dọc mùng comestibilă, cumpărată dintr-un magazin de încredere. Pune mănuși de bucătărie, îndepărtează stratul exterior fibros și taie tulpina oblic. Amestec-o cu 3 g sare și las-o 15 minute. Clătește-o temeinic sub apă rece, stoarce-o ușor, apoi opărește-o 1 minut în apă clocotită și scurge-o.

Acoperă floarea de bananier feliată cu 500 ml apă rece amestecată cu 30 ml suc de lime timp de 10 minute, apoi scurge-o. Tamponează peștele până se usucă. Asezonează-l cu 5 ml sos de pește, turmeric, 1 g sare, piper și jumătate din ghimbir. Acoperă-l și ține-l la frigider 15 minute. Ține peștele crud, sucurile lui și ustensilele departe de legumele gata de consum.

Adu la fierbere o oală separată cu apă. Adaugă oasele de pește și opărește-le 2 minute; scurge-le și clătește-le. Pune-le într-o oală curată cu 1,8 litri de apă proaspătă, jumătate din șalote și restul de ghimbir. Adu la fierbere domoală, îndepărtează spuma și gătește fără capac 25 de minute. Strecoară cu grijă într-o oală curată și aruncă oasele și aromatele.

Încinge 30 ml ulei într-o tigaie mare. Prăjește peștele în tranșe până devine auriu și opac, întorcându-l o dată. Verifică centrul unei bucăți groase cu termometrul: trebuie să ajungă la cel puțin 63°C / 145°F. Pune peștele pe un grătar curat. În aceeași tigaie, rumenește feliile de chả cá deja gătit până sunt fierbinți și aburesc, respectând instrucțiunile ambalajului. Dacă reîncălzești chả cá răcit rămas, adu-l la 74°C / 165°F în interior.

Încinge restul de 15 ml ulei în oala pentru supă sau într-o tigaie curată. Gătește șalotele rămase până devin aromate, adaugă roșiile și gătește-le 5 minute, până se înmoaie. Toarnă supa de pește strecurată. Adaugă restul de 25 ml sos de pește, oțetul de orez, zahărul și până la 4 g sare. Fierbe domol 8 minute, apoi gustă și reglează echilibrul acrișor și savuros.

Adaugă dọc mùng pregătită și spanacul de apă despicat în supa care fierbe domol; gătește 2–3 minute, până sunt fierbinți și încă ușor crocante. Opărește scurt bún proaspăt conform ambalajului, scurge-l și împarte-l în patru boluri. Adaugă floarea de bananier, toarnă supa fierbinte cu legume peste tăiței, apoi pune deasupra peștele prăjit și chả cá. Presară mărar și ceapă verde; servește cu lime și ardei iute feliat separat.

Servește imediat. Pune resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și dă-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C / 40°F; consumă-le în 3–4 zile. Păstrează separat tăițeii, peștele prăjit și supa pentru o textură mai bună. Reîncălzește supa până aburește, iar peștele sau resturile până ajung la 74°C / 165°F în toată cantitatea.