Aceste pachețele la abur combină un aluat moale de orez parfumat cu rau khúc, o umplutură de fasole mung și piept de porc și un înveliș de orez lipicios. Rețeta urmează stilul hanoian acoperit cu orez și gătit la abur; în nordul Vietnamului există și alte forme.
Aceste pachețele la abur combină un aluat moale de orez parfumat cu rau khúc, o umplutură de fasole mung și piept de porc și un înveliș de orez lipicios. Rețeta urmează stilul hanoian acoperit cu orez și gătit la abur; în nordul Vietnamului există și alte forme.
Clătește orezul până când apa este aproape limpede. Acoperă-l cu apă rece și lasă-l la frigider 6 ore sau peste noapte. Clătește fasolea și înmoaie-o separat 3 ore la frigider. Scurge bine ambele ingrediente și aruncă apa.
Așază vasul de abur deasupra apei clocotite. Pune fasolea scursă într-un vas termorezistent și gătește-o la abur 20–25 de minute, până este foarte moale. Zdrobește-o fierbinte cu 2 g sare într-o pastă densă și las-o să se răcească.
Șterge pieptul de porc. Rumenește fâșiile groase la foc mediu, întorcându-le, până când centrul celei mai groase ajunge la cel puțin 63°C. Lasă 3 minute, apoi toacă fin. Îndepărtează grăsimea în exces și lasă circa 10 ml în tigaie. Gătește șalota 2–3 minute; adaugă porcul, sosul de pește, 2 g sare și piperul și gătește încă 1 minut. Amestecă în fasole, răcește și formează 10 porții compacte.
Fierbe apa într-o crăticioară. Opărește rau khúc 2 minute, scurge și păstrează lichidul. După ce se răcește suficient, stoarce ușor și pasează verdeața într-o pastă umedă fină. Amestecă făinurile cu 2 g sare. Încorporează pasta și circa 100 ml lichid fierbinte. Frământă până devine neted și elastic; adaugă treptat lichid, cel mult 40 ml. Acoperă și lasă 15 minute.
Scurge foarte bine orezul și amestecă-l cu 4 g sare. Împarte aluatul în 10 părți. Aplatizează fiecare, pune o porție de umplutură în centru și închide aluatul. Tăvălește fiecare pachețel prin orezul scurs și apasă ușor boabele.
Căptușește sita cu frunză de bananier și așază pachețelele cu spațiu între ele. Gătește la abur puternic 40–45 de minute, completând cu apă dacă este nevoie. Orezul exterior trebuie să fie moale, iar centrul fierbinte. Dacă boabele sunt încă tari, mai gătește 5–10 minute. Servește cald.
Pregătire în avans: Înmoaie orezul și fasolea peste noapte la frigider. Poți pregăti aluatul și umplutura mai devreme; păstrează umplutura acoperită și rece până la modelare. Păstrare: Pune resturile în recipiente joase și răcește-le în 2 ore (1 oră peste 32°C), la cel mult 4°C. Consumă în 3 zile. Reîncălzire: Gătește la abur până când centrul ajunge la 74°C sau este fierbinte și aburind. Disponibilitatea plantei: Rau khúc dă aroma specifică. Spanacul colorează aluatul, dar gustul va fi diferit.
Aluatul crapă: Poate fi uscat; frământă lichid cald câte o linguriță și ține restul acoperit. Orezul se desprinde: Scurge bine boabele și apasă-le ușor pe fiecare bucată. Umplutura este moale: Zdrobește fasolea până devine densă și răcește complet înainte de modelare. Orezul rămâne tare: Nu înghesui bucățile; completează cu apă clocotită și gătește încă 5–10 minute.
Pot înlocui rau khúc? Spanacul dă culoare, dar nu reproduce aroma sa. De ce se înmoaie orezul separat? Boabele scurse formează stratul exterior. Pot folosi carne tocată? Ar fi altă umplutură; carnea tocată trebuie să ajungă la 71°C.
Estimare aproximativă din orez, făinuri, fasole mung, porc, verdețuri, șalotă, sos de pește și sare. Grăsimea din pieptul de porc și cantitatea rămasă după gătire variază.
Sosul de pește conține pește; verifică etichetele pentru contaminare încrucișată. Gătește pieptul de porc la cel puțin 63°C și lasă-l 3 minute înainte de tocare. Răcește resturile în recipiente joase în 2 ore (1 oră peste 32°C), la cel mult 4°C. Consumă în 3 zile și reîncălzește la 74°C sau până când centrul este fierbinte.
Această specialitate asociată cu Chợ Mới, în provincia An Giang, transformă orezul lipicios și fasolea mung în turtițe aurii, crocante la exterior și moi, elastice în interior. În această versiune de casă, amestecul cald se frământă, se răcește sub formă de sul, se feliază și se prăjește în tranșe mici. Miezul gol este caracteristic, dar gradul de expandare depinde de orez și de modelare.
Bánh cốm este un desert pătrat din Hà Nội, cu înveliș verde și moale din fulgi de orez verde procesați și umplutură fină, dulce, din fasole mung. Se oferă adesea cadou și este asociat cu logodnele și nunțile. Această versiune de casă folosește cốm uscat; orezul tânăr proaspăt este un ingredient diferit și se comportă diferit la gătire.
Bún quậy combină tăiței de orez, pastă de fructe de mare, calamar și supă fierbinte, alături de un sos cu citrice și ardei iute, amestecat după gust la masă. În stilul cunoscut din Phú Quốc, pasta de creveți sau pește se întinde pe peretele interior al bolului și se acoperă cu supă fierbinte. Numele este adesea asociat cu amestecarea tăițeilor. Fructele de mare, supa și sosul diferă de la un local la altul. Această variantă pentru acasă păstrează finalizarea preparatului la masă și folosește tăiței de orez cumpărați, nu presa restaurantului.
