Bánh canh chả cá Phan Rang

Păstrează tot peștele la cel mult 4°C / 40°F până la pregătire. Opărește scheletele 2 minute în 1,5 litri de apă clocotită. Scurge-le, aruncă apa și clătește oala. Pune scheletele în oala curată cu 2,2 litri de apă proaspătă, ceapa și ghimbirul. Adu aproape de fierbere, îndepărtează spuma și fierbe domol 35 de minute; nu lăsa să clocotească puternic.

Strecoară zeama printr-o sită fină și toarn-o înapoi într-o oală curată. Menține un clocot blând. Adaugă fileul de 300 g în bucăți mari și fierbe 5–7 minute, până devine opac și ajunge la 63°C / 145°F în centru. Scoate-l, lasă-l puțin să se răcească și desfa-l în fâșii. Asezonează zeama cu 5 g de sare, 20 ml de sos de pește, 10 g de zahăr și 1 g de piper negru; păstreaz-o fierbinte fără clocot puternic.

Taie fileul foarte rece de 400 g în bucăți. Procesează-l cu 2 g de sare, 10 ml de sos de pește, 1 g de piper și 30 ml de apă cu gheață; răzuiește o dată pereții vasului și continuă până obții o compoziție fină, lipicioasă și elastică. Păstreaz-o la rece. Cu mâinile curate și umede, formează 8 chifteluțe subțiri și egale. Spală mâinile și ustensilele care au atins peștele crud înainte să atingi alimente gătite.

Așază 4 chifteluțe într-un coș pentru abur căptușit și gătește-le acoperite 12–15 minute. Rumenește celelalte 4 într-o tigaie antiaderentă cu 15 ml de ulei, la foc mediu, întorcându-le o dată, aproximativ 2–3 minute pe fiecare parte. Verifică cea mai groasă chifteluță din fiecare tranșă: centrul trebuie să atingă 63°C / 145°F sau să fie complet opac și fierbinte. Ține chifteluțele gătite departe de ustensilele pentru pește crud.

Fierbe 3 litri de apă proaspătă în oala pentru tăiței. Adaugă cei 800 g de tăiței și gătește-i conform ambalajului, de regulă 2–4 minute, până sunt fragezi, dar elastici. Scurge-i și clătește-i scurt cu apă fierbinte pentru a îndepărta amidonul liber. Păstrează-i separat de zeamă până la servire.

Amestecă 10 ml de sos de pește, 30 ml de apă, 20 ml de suc de lime, 5 g de zahăr și 5 g de chili feliat. Împarte tăițeii fierbinți în 4 boluri. Adaugă în fiecare peștele desfăcut și câte o chifteluță la abur și una rumenită. Toarnă aproximativ 400 ml de zeamă în fiecare bol și pune deasupra ceapă verde, coriandru, piper negru dacă dorești, chili și felii de lime.

Servește imediat. Pune la frigider zeama, peștele, chifteluțele sau tăițeii care nu se servesc în decurs de 2 ore (în decurs de 1 oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F); răcește separat componentele în recipiente puțin adânci, păstrează-le la cel mult 4°C / 40°F și consumă-le în 24 de ore. Reîncălzește doar porțiile care vor fi servite, până sunt fierbinți și aburesc uniform.