Bánh bột lọc trần Huế (găluște vietnameze din tapioca)

Amestecați separat pieptul de porc și creveții cu sosul de pește, zahărul, piperul și șalota. Acoperiți și țineți la frigider 20 de minute. Încingeți uleiul într-o tigaie. Introduceți din lateral un termometru curat, cu vârf subțire, până în centrul celei mai groase fâșii de porc de 1 cm. Gătiți porcul la 63°C, apoi lăsați-l să stea 3 minute. Adăugați creveții și gătiți până devin opaci și ating 63°C în partea cea mai groasă. Evaporați lichidul în exces și răciți umplutura.

Amestecați sosul de pește, apa caldă, zahărul și sucul de lime până se dizolvă zahărul. Adăugați usturoiul și, dacă folosiți, ardeiul iute; lăsați sosul deoparte.

Puneți ceapa verde și sarea într-un bol termorezistent. Încingeți 20 ml de ulei până lucește, fără să fumege, turnați-l peste ceapă și amestecați.

Puneți amidonul și sarea într-un bol termorezistent. Turnați cu grijă apa clocotită în fir subțire, amestecând cu spatula. Adăugați 5 ml de ulei și frământați aproximativ 2 minute, după ce aluatul s-a răcorit suficient, până devine neted și elastic. Dacă rămân firimituri uscate, adăugați doar câteva picături de apă fierbinte; dacă se lipește, pudrați mâinile cu puțin amidon. Acoperiți și lăsați 20 de minute.

Împărțiți aluatul în 24 de bucăți și păstrați-le acoperite. Întindeți fiecare într-un disc de 7 cm, gros de aproximativ 2 mm. Puneți puțină umplutură răcită în centru, pliați și ciupiți ferm marginile pentru a sigila. Fără umplutură pe îmbinare. Așezați găluștele pe o tavă presărată cu amidon.

Aduceți la fierbere o oală mare cu apă. Fierbeți găluștele în tranșe, fără să aglomerați oala, și amestecați ușor o singură dată. Când se ridică la suprafață, mai fierbeți 2 minute, până când învelișul devine translucid și nu mai are amidon opac la marginea sigilată. Scoateți-le cu spumiera într-un vas cu apă rece timp de 30 de secunde, scurgeți și amestecați ușor cu uleiul de ceapă verde. Serviți cu nước chấm.