Name: Cơm hến din Huế (orez vietnamez cu scoici mici)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g orez jasmine crud (aproximativ 600 g după fierbere); 1,2 l apă pentru orez, în funcție de aparat; 750 ml apă pentru supă dacă folosiți scoici vii; pentru scoici fierte, folosiți 500 ml suc de scoici cu puțin sodiu și 250 ml apă; 15 g ghimbir proaspăt, zdrobit ușor și feliat; 2 g sare fină, împărțită; 250 g scoici mici fierte și curățate sau aproximativ 1 kg scoici mici vii în cochilie, frecate bine (cantitatea de carne diferă); 20 g șalotă, tocată fin; 15 ml ulei neutru; 15 ml sos de pește; 1 g piper negru măcinat; 100 g floare de bananier, tăiată foarte fin; 100 g tulpină de taro (bạc hà), curățată și feliată subțire; 80 g carambola, feliată subțire și fără semințe; 60 g amestec de verdețuri vietnameze, precum mentă, coriandru vietnamez și busuioc, spălate și uscate; 80 g germeni de fasole mung, clătiți și scurși; 20 ml suc de lime; 40 g arahide prăjite nesărate, zdrobite grosier; 10 g susan prăjit; 30 g șorici crocant, tocat; 20 g șalotă prăjită crocantă; 10 g mắm ruốc (pastă fermentată de creveți); 10 g ardei iute roșu proaspăt, feliat fin sau tocat, după gust; 10 ml ulei neutru pentru finisarea scoicilor

Bol de cơm hến din Huế cu scoici mici, orez jasmine, verdețuri, floare de bananier, carambola, arahide și șorici crocant, cu supa alături — Orez cu scoici din Huế, verdețuri proaspete și adaosuri crocante, servit cu supă de ghimbir.

Randament 4 porții

Gătire 35 de minute

Răcire și repaus 30 de minute

Timp total 95 de minute

Calorii Aproximativ 480 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cơm hến din Huế (orez vietnamez cu scoici mici)

Cơm hến este o specialitate din Huế construită în jurul contrastelor: orez răcit, scoici mici calde, legume și verdețuri proaspete, adaosuri crocante și un bol mic de supă aburindă. Floarea de bananier, tulpina de taro bạc hà, carambola, arahidele, susanul, șoriciul crocant și pasta fermentată de creveți sunt ingrediente întâlnite des, însă combinația diferă de la o bucătărie la alta.

Ingredientele se așază separat peste orez, astfel încât fiecare să-și amestece bolul după gust. Orezul se servește rece sau ținut scurt timp la temperatura camerei, dar trebuie răcit rapid dacă este pregătit în avans: întindeți-l într-un strat puțin adânc și puneți-l prompt la frigider. Nu îl lăsați peste noapte pe blat. Scoicile mici fierte și curățate fac rețeta mai ușor de pregătit în afara orașului Huế.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităÎntindeți orezul într-un strat de cel mult 2,5 cm, răciți-l când nu mai aburește și folosiți-l în 24 de ore. Țineți scoicile crude și lichidul lor departe de verdețurile și legumele gata de consum. Încălziți scoicile fierte doar cât să devină calde, ca să rămână fragede. Aranjați ingredientele separat și aduceți supa fierbinte la masă chiar înainte de servire.

Ingrediente

Orez și supă de scoici

200 g orez jasmine crud (aproximativ 600 g după fierbere)
1,2 l apă pentru orez, în funcție de aparat
750 ml apă pentru supă dacă folosiți scoici vii; pentru scoici fierte, folosiți 500 ml suc de scoici cu puțin sodiu și 250 ml apă
15 g ghimbir proaspăt, zdrobit ușor și feliat
2 g sare fină, împărțită

Scoici

250 g scoici mici fierte și curățate sau aproximativ 1 kg scoici mici vii în cochilie, frecate bine (cantitatea de carne diferă)
20 g șalotă, tocată fin
15 ml ulei neutru
15 ml sos de pește
1 g piper negru măcinat

Legume și verdețuri proaspete

100 g floare de bananier, tăiată foarte fin
100 g tulpină de taro (bạc hà), curățată și feliată subțire
80 g carambola, feliată subțire și fără semințe
60 g amestec de verdețuri vietnameze, precum mentă, coriandru vietnamez și busuioc, spălate și uscate
80 g germeni de fasole mung, clătiți și scurși
20 ml suc de lime

Adaosuri crocante și condimente

40 g arahide prăjite nesărate, zdrobite grosier
10 g susan prăjit
30 g șorici crocant, tocat
20 g șalotă prăjită crocantă
10 g mắm ruốc (pastă fermentată de creveți)
10 g ardei iute roșu proaspăt, feliat fin sau tocat, după gust
10 ml ulei neutru pentru finisarea scoicilor

Mod de preparare

Fierbeți orezul până devine fraged. Întindeți-l pe o tavă curată și puțin adâncă, într-un strat de maximum 2,5 cm, ca să se răcească repede. Dacă îl pregătiți în avans, puneți-l la frigider imediat ce nu mai aburește, ideal în 1 oră; acoperiți-l când s-a răcit și folosiți-l în 24 de ore. Pentru servire imediată, lăsați doar aburul să dispară și serviți în cel mult 2 ore de la fierbere.
Dacă folosiți scoici vii, păstrați-le la rece până la gătire. Aruncați cochiliile crăpate și scoicile care nu se închid când le ciocăniți ușor. Puneți-le într-o oală cu capac, împreună cu 750 ml apă, ghimbir și jumătate din sare. Aduceți la fierbere și gătiți până se deschid; aruncați scoicile rămase închise. Strecurați și păstrați supa, apoi scoateți carnea din cochilii. Pentru scoicile fierte și curățate, fierbeți ușor 5 minute 500 ml suc de scoici cu puțin sodiu, 250 ml apă, ghimbir și jumătate din sare; puneți deoparte. Păstrați 1 g de sare rămas pentru asezonarea scoicilor.
Încingeți 25 ml ulei într-o tigaie. Căliți șalota până devine aromată, adăugați carnea de scoici, sosul de pește și piperul și amestecați aproximativ 2 minute, doar până se încălzesc. Nu le gătiți prea mult. Serviți imediat sau răciți rapid într-un recipient puțin adânc și reîncălziți uniform la 74°C înainte de servire.
Amestecați floarea de bananier cu sucul de lime pentru a limita închiderea la culoare. Puneți-o pe un platou împreună cu tulpina de taro, carambola, verdețurile și germenii. Țineți legumele crude departe de scoicile crude și folosiți ustensile curate.
Încălziți supa până începe să aburească. Dizolvați mắm ruốc într-un polonic mic de supă fierbinte și turnați amestecul înapoi în oală. Păstrați supa fierbinte. Puneți arahidele, susanul, șoriciul, șalota prăjită și ardeiul iute în boluri mici separate.
Împărțiți orezul rece sau ținut scurt la temperatura camerei în patru boluri. Așezați separat scoicile, legumele și verdețurile; adăugați arahidele, susanul, șoriciul, șalota și ardeiul. Serviți imediat, cu supa fierbinte alături, pentru ca fiecare să amestece după gust.

Sfaturi practice

Scoicile mici fierte și congelate sunt practice; dezghețați-le în frigider și scurgeți-le înainte de a le sota. Dacă nu găsiți floare de bananier, adăugați mai mulți germeni și verdețuri; textura va fi diferită. Folosiți inițial puțin mắm ruốc și ardei iute, deoarece au gust intens.

Depanare

Orezul este lipicios: întindeți-l subțire după fierbere și lăsați aburul să iasă; nu îl amestecați cât se răcește. Scoicile sunt tari: s-au gătit prea mult. Adăugați scoicile fierte la final și încălziți-le scurt. Bolul pare fad: potriviți cu grijă cu sos de pește, lime sau ardei; păstrați adaosurile crocante separat până la servire.

Întrebări frecvente

Pot înlocui scoicile mici cu midii? Puteți face o variantă practică folosind midii fierte și tocate, dar gustul și textura diferă de hến din Huế. Păstrați supa și adaosurile separate și nu gătiți midiile prea mult. Pot fierbe orezul cu o zi înainte? Da. Întindeți-l într-un strat de maximum 2,5 cm, puneți-l la frigider după ce nu mai aburește (ideal în 1 oră), acoperiți-l când s-a răcit și folosiți-l în 24 de ore. Nu îl lăsați peste noapte la temperatura camerei. Se toarnă supa peste orez? De obicei se servește separat, ca fiecare să o poată sorbi sau adăuga puțin în timpul mesei. Puneți-o fierbinte într-un bol mic alături.

Valori nutritive per porție (estimare)

Porțieun sfert din orez, scoici, legume și adaosuri cu supă
Calorii480 kcal
Carbohidrați53 g
Proteine25 g
Grăsimi16 g
Fibre5 g
Sodiu1.250 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține moluște (scoici), pește (sos de pește), crustacee (mắm ruốc), arahide, susan și porc (șorici). Verificați etichetele și avertismentele privind contaminarea încrucișată. Cumpărați scoici dintr-o sursă autorizată și păstrați-le la rece. Aruncați cochiliile crăpate și scoicile vii care nu se închid la atingere; gătiți până se deschid cochiliile și aruncați-le pe cele rămase închise. Țineți scoicile crude și lichidul lor separat de legumele gata de consum și spălați mâinile și ustensilele după contact. În orezul răcit lent se poate dezvolta Bacillus cereus: întindeți-l imediat într-un strat puțin adânc, puneți-l la frigider după ce nu mai aburește (ideal în 1 oră), acoperiți-l când s-a răcit și folosiți-l în 24 de ore. Nu îl lăsați peste noapte la temperatura camerei. Scoateți-l din frigider numai pentru scurt timp cât serviți și aruncați-l dacă stă afară mai mult de 2 ore. Puneți scoicile fierte și supa la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; reîncălziți resturile o singură dată, uniform, la 74°C. Nu păstrați bolurile deja asamblate sau verdețurile asezonate.

Servire

Păstrați arahidele, susanul și șoriciul uscate până în ultimul moment pentru a rămâne crocante.
Oferiți lime și ardei iute suplimentar, ca fiecare să-și potrivească bolul.

Cơm hến din Huế (orez vietnamez cu scoici mici)

Sfaturi practice

Ingrediente

Orez și supă de scoici

Scoici

Legume și verdețuri proaspete

Adaosuri crocante și condimente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție (estimare)

Alergeni și siguranța alimentară

Servire

Preparate naționale vietnameze

Frigărui vietnameze de porc cu lemongrass, în stil Huế (nem lụi Huế)

Bánh tráng cuốn thịt heo din Đà Nẵng (rulouri vietnameze de porc în foi de orez)

Nem nướng Nha Trang (frigărui vietnameze de porc)