Suspiro a la limeña cu cremă manjar și bezea cu Porto

Suspiro a la limeña este un desert în două straturi asociat cu Lima: o cremă dulce, densă, numită manjar blanco, și o bezea ușoară deasupra. Contrastul dintre stratul cremos de lapte și vârful aerat este mai important decât o decorare complicată.

Crema se obține reducând laptele condensat îndulcit și laptele evaporat, apoi încorporând gălbenușurile temperate. Amestecul cu ou trebuie verificat cu termometrul la 71 °C; culoarea sau consistența nu pot înlocui această măsurare.

Bezeaua se pregătește din albușuri pasteurizate și sirop fierbinte cu vin de Porto, care îi dă aromă și alcool. Siropul trebuie să ajungă la 120 °C. Turnarea lui în albușuri nu reprezintă singură o metodă validată de siguranță pentru albușuri obișnuite crude; de aceea produsul pasteurizat este necesar.

Ingrediente

Crema manjar

395 g lapte condensat îndulcit
360 ml lapte evaporat, neîndulcit
75 g gălbenușuri de ou
5 ml extract de vanilie

Bezea cu vin de Porto

120 g albușuri de ou pasteurizate
150 g zahăr tos
70 ml vin fortificat de tip Porto
2 g scorțișoară măcinată

Mod de preparare

Concentrați baza de lapte.Puneți 395 g lapte condensat îndulcit și 360 ml lapte evaporat într-o cratiță grea. Fierbeți lent 25 de minute la foc mic, amestecând și răzuind fundul, fără să ardeți laptele. Când trece spatula, urma rămâne o clipă și se închide încet.
Temperați și gătiți gălbenușurile.Bateți 75 g gălbenușuri într-un bol și turnați treptat peste ele puțin lapte fierbinte, amestecând. Puneți totul în cratiță și gătiți blând încă 5 minute. Măsurați minimum 71 °C în crema cu ou; aceasta curge în panglici groase și acoperă uniform spatula, fără bucăți de ou coagulat. Temperatura se verifică obligatoriu cu termometrul.
Împărțiți crema manjar.Încorporați 5 ml extract de vanilie, apoi repartizați imediat crema gătită în șase pahare termorezistente. Straturile trebuie să fie uniforme și lucioase, fără granule de ou.
Răciți baza de cremă.Lăsați paharele joase să se răcorească scurt și puneți-le la frigider 35 de minute, suficient de distanțate pentru răcire rapidă. Suprafața se încheagă cât să susțină o lingură de bezea fără ca aceasta să se scufunde.
Fierbeți siropul de Porto.Puneți 150 g zahăr și 70 ml vin de Porto într-o crăticioară. Încălziți aproximativ 10 minute, urmărind cu termometrul până când siropul ajunge la 120 °C. Trebuie să fie fluid, fără cristale nedizolvate. Zahărul fierbinte poate provoca arsuri grave: nu îl atingeți și nu îl gustați înainte să se răcească.
Bateți albușurile pasteurizate.Bateți 120 g albușuri pasteurizate până fac spumă. Cu mixerul pornit, turnați siropul fierbinte în fir subțire pe peretele bolului și continuați să bateți circa 5 minute. Bezeaua devine voluminoasă, lucioasă și formează vârfuri moi, stabile, fără granule. Folosiți obligatoriu albușuri pasteurizate; siropul singur nu garantează distrugerea agenților patogeni din ouă crude obișnuite.
Completați cele două straturi.Puneți bezeaua cu lingura sau cu poșul peste manjarul răcit și distribuiți 2 g scorțișoară pe cele șase pahare. Păstrați la frigider până la servire. Bezeaua aerată trebuie să rămână clar separată de crema densă.

Sfaturi practice

Sfaturi practice, servire și păstrare

Serviți desertul rece și folosiți o linguriță care prinde ambele straturi. Scorțișoara trebuie să fie un accent fin, nu o pudră groasă care acoperă întreaga bezea. Crema manjar poate fi făcută înainte și păstrată refrigerată în pahare. Puneți bezeaua în ziua servirii, pe straturile deja reci, pentru ca vârful să nu se topească în cremă. Țineți desertul acoperit la cel mult 4 °C și consumați în maximum două zile. Nu îl expuneți mult la temperatura camerei și nu îl congelați: bezeaua își pierde volumul la dezghețare. O bezea fără alcool ar fi o variantă cu alt gust; fierberea reduce doar o parte din alcoolul vinului de Porto, fără să garanteze eliminarea sa.

Puncte de control

Cremă cu granuleFocul a fost prea puternic ori gălbenușurile nu au fost temperate; încorporați-le treptat în puțin lapte fierbinte.
Bezea moale, care curgeSiropul nu a ajuns la temperatura cerută sau albușurile nu au fost bătute corect; verificați 120 °C și eticheta albușurilor pasteurizate.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiun pahar mic (aproximativ 170 g)
Calorii460 kcal
Carbohidrați70 g
Proteine11 g
Grăsimi16 g
Fibre0 g
Sodiu150 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: lapte și ouă. Vinul fortificat conține alcool; verificați, după caz, etichetele vaniliei și vinului. Gătiți crema cu gălbenușuri până la minimum 71 °C, folosiți albușuri pasteurizate și feriți-vă de stropii de sirop la 120 °C. Refrigerați la cel mult 4 °C. Vinul de Porto rămâne o sursă de alcool și după fierberea în sirop.

Încheiere

Rezultat: Cremă densă de lapte sub o bezea aerată cu vin de Porto.
Punctul decisiv: Verificați temperatura cremei cu gălbenuș și folosiți albușuri pasteurizate.