Preparate naționale peruane

Sancochado peruan cu vită și legume

Sancochado este o supă peruană cu carne de vită fiartă lent, legume, porumb choclo și yuca. Gătiți carnea până se înmoaie și adăugați legumele în etape pentru a nu le sfărâma.

Preparate naționale peruane
Distribuie
Supă consistentă cu vită fiartă lent, porumb, yuca și rădăcinoase
Supă consistentă cu vită fiartă lent, porumb, yuca și rădăcinoase
Cantitate obținută 6 porții
Timp de pregătire 35 minute
Timp de gătire 175 minute
Timp pasiv 0 minute
Timp total 210 minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Supă consistentă cu vită fiartă lent, porumb, yuca și rădăcinoase

Sancochado este o mâncare peruană pe bază de carne de vită și multe legume fierte într-o supă limpede. Bucățile mari de carne au nevoie de fierbere îndelungată și blândă pentru ca țesutul conjunctiv să se înmoaie.

Baza se pregătește cu ceapă, praz și țelină, apoi se strecoară practic prin scoaterea legumelor aromatice. Morcovii, napii, porumbul choclo, cartofii, yuca și varza se adaugă în etape, după duritatea fiecăruia.

Nu grăbiți prin clocot puternic: lichidul poate deveni tulbure, iar legumele se pot desface. Verificați carnea cu termometrul alimentar, dar judecați și frăgezimea cu furculița; la masă serviți separat bucățile mari și supa fierbinte.

Ingrediente

Ingrediente

Pentru supa de vită și legume

  • 1100 g rasol sau piept de vită fără os — tăiat în șase porții mari, cu excesul vizibil de grăsime înlăturat
  • 3300 ml apă rece — măsurată
  • 180 g ceapă — curățată și tăiată în două
  • 150 g praz, partea albă și verde-deschis — despicat și spălat temeinic
  • 100 g tije de țelină apio — tăiate în două

Pentru supa de vită și legume

  • 320 g morcovi — curățați și tăiați în bucăți mari
  • 240 g napi — curățați și tăiați în șase bucăți
  • 420 g porumb peruan cu boabe mari (choclo) — tăiat în șase bucăți, partea comestibilă
  • 480 g rădăcină de manioc (yuca) — curățată și tăiată în bucăți mari
  • 540 g cartofi — curățați și lăsați în bucăți mari
  • 360 g varză verde — tăiată în șase sferturi mari
  • 9 g sare fină — cântărită
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Porniți supa de vită.Puneți 1 100 g de vită curățată de grăsimea vizibilă și 3 300 ml de apă rece într-o oală de 7–8 l. Încălziți treptat la foc mediu spre mare timp de 12 minute, până când lichidul începe să clocotească. Îndepărtați cu spumiera spuma cenușie formată la suprafață; supa începe să se limpezească.

  2. Fierbeți carnea cu aromaticele.Adăugați 180 g ceapă în jumătăți, 150 g praz curățat, 100 g tije de țelină și cele 9 g de sare. Puneți capacul ușor întredeschis și fierbeți foarte domol 115 minute, îndepărtând periodic grăsimea de la suprafață. Carnea trebuie să se pătrundă și să înceapă să cedeze sub furculiță; verificați în partea cea mai groasă cel puțin 63 °C, fără a vă baza numai pe culoare.

  3. Scoateți carnea și legumele aromatice.Transferați carnea cu o spumieră pe un platou curat și acoperiți-o. Scoateți din supă ceapa, prazul și țelina care și-au cedat aroma, apoi îndepărtați grăsimea vizibilă de la suprafața supei în aproximativ 4 minute. Păstrați lichidul în oală; nu adăugați apă nemăsurată.

  4. Fierbeți primele legume.Aduceți supa înapoi la o fierbere blândă și puneți 320 g morcovi, 240 g napi și 420 g choclo. Fierbeți 15 minute cu capacul parțial așezat; legumele încep să se înmoaie, dar trebuie să își păstreze forma.

  5. Adăugați yuca și cartofii.Puneți 480 g manioc yuca decojit și 540 g cartofi. Continuați fierberea domoală timp de 20 minute. Scoateți cu spumiera orice bucată care devine fragedă mai repede, pentru a evita sfărâmarea; yuca trebuie să fie complet gătită și să nu rămână miez dur. Înlăturați fibra centrală tare din bucățile de manioc, dacă apare.

  6. Păstrați varza întreagă.Adăugați cele 360 g de varză tăiate în șase bucăți mari și fierbeți încă 7 minute la foc mic. Mișcați-le cât mai puțin, astfel încât foile să se înmoaie fără a se desprinde complet.

  7. Reîncălziți și serviți.Puneți la loc în supă carnea și legumele scoase mai devreme, pentru 2 minute de fierbere blândă. Carnea și garniturile trebuie să fie fierbinți; împărțiți supa în șase boluri și distribuiți uniform carnea și legumele. Dacă folosiți preparatul rămas a doua zi, reîncălziți-l până la 74 °C în interior.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Păstrați focul blând ca să frăgeziți carnea fără să tulburați excesiv supa. Adăugați rădăcinoasele în etape, după timpul de fierbere. Măsurați temperatura din interiorul cărnii cu un termometru alimentar.

Servire, organizare și înlocuiri

Serviți imediat supa fierbinte, împărțind în mod echilibrat carnea și bucățile de legume între cele 6 boluri. Dacă o legumă a devenit fragedă înaintea celorlalte, scoateți-o cu spumiera și puneți-o la loc abia pentru ultimele două minute de încălzire. Pentru păstrare, răciți porțiile rămase cât mai repede în vase puțin adânci, în maximum 2 ore, apoi refrigerați la 4 °C sau mai puțin. Consumați în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C. Evitați să lăsați supa fierbinte într-o oală mare la temperatura camerei. O altă bucată de vită fără os potrivită pentru fiert lent poate fi folosită, dar conținutul de țesut conjunctiv schimbă durata necesară frăgezimii. Dacă înlocuiți porumbul choclo cu alt porumb cu boabe mari, dulceața și consistența boabelor se schimbă; nu este aceeași varietate.

Soluționarea problemelor

Carnea rămâne tare: Țesutul conjunctiv nu s-a înmuiat suficient. Prelungiți fierberea blândă până când o furculiță intră ușor; nu măriți focul pentru a grăbi procesul. Legumele se sfărâmă: Clocotul este prea puternic sau legumele fragede au rămas prea mult în oală. Scoateți-le pe rând și reintroduceți-le doar pentru încălzirea finală. Supa este prea grasă: Grăsimea topită a rămas la suprafață. Îndepărtați-o cu grijă cu o lingură, fără a arunca supa.

Valori nutriționale per 1 din 6 porții cu garnituri

Valori nutriționale per 1 din 6 porții cu garnituri

  • Mărimea porției1 din 6 porții egale, cu garniturile indicate
  • Calorii632 kcal
  • Carbohidrați73 g
  • Proteine47 g
  • Grăsimi19 g
  • Fibre9 g
  • Sodiu790 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Preparatul conține carne de vită. Pentru bucăți întregi de vită, verificați cu termometrul cel puțin 63 °C în punctul cel mai gros și respectați 3 minute de repaus, conform pragului minim USDA; aici fierberea este considerabil mai lungă. Nu apreciați siguranța numai după culoare. Serviți supa fierbinte, răciți resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, păstrați-le la maximum 4 °C timp de 3–4 zile și reîncălziți-le complet la 74 °C. Curățați bine maniocul yuca, gătiți-l complet și scoateți fibra centrală lemnoasă. Verificați ingredientele cumpărate pentru alergeni și eventuală contaminare încrucișată potrivit etichetelor.

Încheiere

Încheiere

În boluri se obține o supă fierbinte, cu bucăți mari de vită fragedă și legume care și-au păstrat forma. Secretul este fierberea domoală a cărnii și introducerea legumelor în etape, cu verificarea temperaturilor de siguranță.

Preparate naționale peruane

Preparate naționale peruane

Vezi rețeta → →
Ceviche cu pește alb, camote, choclo și yuca
Preparate naționale peruane

Ceviche norteño din Chiclayo, versiune de casă

O versiune practică de ceviche norteño, cu pește alb, lime, ceapă și ají limo. Camote, choclo și yuca sunt pregătite separat, astfel încât dressingul rece să nu înmoaie legumele.

Vezi rețeta → →
Ceviche cu pește bonito, camote și choclo
Preparate naționale peruane

Ceviche de Chorrillos cu bonito, variantă de sezon

Fileul de bonito dă o identitate distinctă acestui ceviche de Chorrillos. Peștele rămâne crud după lime și se servește rece alături de camote, choclo și frunze crocante de salată.

Vezi rețeta → →
Ceviche cu pește, creveți fierți, yuca și zarandaja
Preparate naționale peruane

Ceviche norteño pentru o masă festivă în Chiclayo

Ceviche nord-peruan pentru cinci porții, cu pește crud, creveți complet gătiți și yuca fiartă separat. Zarandaja și chipsurile chifles se adaugă la servire, nu în dressing.

Vezi rețeta → →