Picante a la tacneña

Înmuiați carnea uscată la rece.Țineți charqui acoperit cu 500 ml apă, la frigider, timp de 60 de minute. Scurgeți și aruncați apa, apoi păstrați carnea separat de alimentele gata de consum. Bucățile trebuie să se poată îndoi; nu le înmuiați pe masă, la cald.

Fierbeți burta, piciorul și charqui.Puneți într-o oală 1900 ml apă proaspătă, burta curățată, piciorul de vită și carnea uscată scursă. Dați în clocot, apoi fierbeți acoperit, la foc mic, aproximativ 150 de minute, îndepărtând spuma. Scoateți oasele, feliați carnea de pe picior și păstrați 350 ml supă de fierbere. Burta trebuie să fie fragedă, iar charqui să se desfacă ușor. Spălați ustensilele după contactul cu organele crude.

Fierbeți și zdrobiți cartofii.În altă cratiță fierbeți 800 g cartofi în ceilalți 800 ml apă, aproximativ 25 de minute. Scurgeți când sunt foarte moi și zdrobiți-i grosier, păstrând mici bucăți. Miezul trebuie să cedeze ușor sub lingură, fără zone tari.

Gătiți încet baza roșie de ardei.Încălziți 65 ml ulei în tigaia grea și căliți ceapa cu usturoiul 8 minute. Adăugați 110 g ají panca, 45 g ají mirasol și 3 g chimion; gătiți încă 25 de minute la foc mic, răzuind frecvent fundul vasului. Pasta trebuie să devină lucioasă și aromată, fără miros crud sau pete arse. Aveți grijă la stropii fierbinți.

Uniți carnea, cartofii și sosul.Încorporați burta, carnea de pe picior, charqui și cei 350 ml supă păstrată în baza de ardei. Adăugați cartofii zdrobiți și 4 g oregano; fierbeți fără capac 20 de minute, amestecând des. Puneți cele 4 g sare după ce verificați gustul dat de charqui. Sosul trebuie să îmbrace cartofii și să rămână compact pe lingură.

Serviți fierbinte, în farfurii adânci.Împărțiți tocana în patru porții, păstrând bucățile de burtă și cartofi vizibile, nu pasate fin. Mâncarea trebuie să fie fierbinte uniform și să aibă un sos roșu gros. Răciți resturile prompt și reîncălziți-le la 74 °C.