Ceviche mixt pentru o masă festivă în stilul Limei

Gătiți camote și choclo.Puneți într-o cratiță 420 g camote, 300 g choclo și 1200 ml din apa măsurată. Fierbeți domol aproximativ 30 de minute, scoțând fiecare ingredient când devine fraged. Furculița trebuie să intre ușor în camote, iar boabele de porumb să fie pline și moi.

Fierbeți creveții și calamarul.În a doua oală aduceți la clocot restul de 600 ml apă. Adăugați 260 g creveți și 180 g inele de calamar și fierbeți domol circa 5 minute, până când cele mai groase părți ating temperatura internă de 63 °C, măsurată cu un termometru. Creveții trebuie să fie fermi și curbați, iar calamarul fraged, nu cauciucat.

Răciți separat fructele de mare.Scurgeți garniturile și fructele de mare în recipiente curate diferite. Întindeți creveții și calamarul într-un singur strat și țineți-le la frigider 90 de minute, până când centrul lor ajunge la 4 °C sau mai puțin. Verificați cu termometrul; nu amestecați fructe de mare călduțe cu peștele crud.

Asezonați peștele crud.Pe ustensile curate, separate de cele pentru ingredientele gătite, tăiați 500 g pește rece în cuburi de 2 cm. Într-un bol rece, amestecați cu 6 g sare, 15 g ají limo și 140 ml suc de lime; rezervați circa 10 minute. Cuburile trebuie să rămână întregi, iar sosul să fie ușor tulbure.

Asamblați porțiile.Adăugați cu grijă 170 g ceapă roșie, 12 g coriandru și fructele de mare gătite și răcite complet. În aproximativ 10 minute, distribuiți amestecul pe patru farfurii cu camote și choclo. Creveții și calamarul trebuie să fie răspândiți uniform, fără cuburi de pește sfărâmate. Serviți imediat și păstrați totul rece până ajunge la masă.