Ceviche — Miraflores, variantă de sezon

Fierbeți cartoful dulce.Puneți 500 g camote curățat, în bucăți de 3 cm, într-o cratiță cu 1200 ml apă. Aduceți la un clocot ușor și fierbeți la foc mic 23 de minute. Scurgeți și întindeți bucățile pe o tavă curată și puțin adâncă. Sunt gata când pot fi străpunse cu cuțitul fără a se rupe și își păstrează forma.

Fierbeți porumbul choclo.În a doua cratiță aduceți la clocot restul de 800 ml apă. Puneți 320 g boabe de choclo și fierbeți ușor 15 minute. Scurgeți-le într-o tavă curată și joasă. Boabele trebuie să fie fragede, cu structură păstrată, nu tari sau făinoase.

Răciți garniturile în siguranță.Întindeți 500 g camote și 320 g choclo în recipiente curate, puțin adânci, și puneți-le la frigider 60 de minute. Țineți peștele crud separat, în frigider, și nu lăsați garniturile pe blat ca să se răcească. După acest timp pasiv, legumele nu mai trebuie să fie calde și nu trebuie să încălzească farfuria cu pește. Mențineți-le la 4 °C sau mai puțin.

Tăiați legumele aromate.Pe tocătorul curat pentru legume tăiați 170 g ceapă roșie în felii foarte fine. Mărunțiți 16 g ají limo fără semințe și 18 g frunze de coriandru; radeți fin 8 g usturoi. Puneți fiecare ingredient într-un bol rece separat. În aproximativ 12 minute, ceapa trebuie să fie flexibilă, iar ardeiul și coriandrul mărunt tăiate, nu transformate în pastă.

Stoarceți și răciți lime.Stoarceți fructele de lime curate până obțineți exact 160 ml suc strecurat. Nu presați coaja albă amară; îndepărtați semințele și resturile mari de pulpă. Țineți sucul la frigider în timp ce pregătiți peștele. În cele aproximativ 4 minute de lucru, sucul trebuie să rămână curat și lipsit de semințe.

Tăiați și păstrați peștele rece.Pe un tocător dezinfectat, folosit numai pentru pește crud, tăiați 650 g file complet dezosat și fără piele în cuburi de 2 cm. Mutați-le imediat într-un bol rece așezat peste gheață, la maximum 4 °C; nu lăsați peștele pe blatul cald. Lucrați aproximativ 7 minute. Cuburile trebuie să fie ferme, tăiate curat și fără miros acru sau puternic. Chiar și peștele congelat comercial pentru controlul paraziților poate conține microbi.

Asezonați ceviche chiar înainte de masă.Amestecați ușor peștele rece cu toate cele 5 g sare și 8 g usturoi ras, apoi turnați exact 160 ml suc de lime. Încorporați 16 g ají limo, 170 g ceapă roșie și 18 g coriandru. Amestecați delicat numai 2 minute; nu lăsați peștele să stea în citrice. Bucățile trebuie să fie acoperite uniform, fără a zdrobi ceapa sau frunzele. Sucul de lime nu gătește și nu pasteurizează peștele crud.

Așezați pe farfurii și serviți imediat.Aranjați camote și choclo răcite lângă ceviche și împărțiți în 4 porții pentru adulți. Serviți pe loc, în aproximativ 3 minute, cât peștele este încă rece și garniturile își păstrează forma; nu păstrați ceviche deja amestecat. Femeile însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută nu trebuie să consume acest preparat din pește crud.