Ceviche din Callao cu pejerrey, roșii și choclo

Verificați și tăiați pejerrey.Controlați la lumină puternică toate cele 620 g de fileuri crude de pejerrey și îndepărtați fiecare os mic. Tăiați-le în fâșii scurte de 3 cm, apoi puneți-le imediat într-un recipient curat, acoperit, la 4 °C. Folosiți tocător și cuțit separate pentru legume. Fileurile trebuie să rămână intacte, fără oase vizibile. Această etapă de verificare și tăiere durează aproximativ 7 minute.

Pregătiți garniturile reci.Verificați înainte de amestecare 250 g de boabe de choclo fierte și răcite, 180 g de roșii coapte fără semințe și 90 g de frunze de salată curate. Acestea trebuie să fie deja complet gătite, unde este cazul, și pregătite de consum. Puneți fiecare garnitură în vas separat, curat, și țineți preparatele perisabile la cel mult 4 °C până la montarea farfuriilor. Nu lăsați ingredientele fierte încă calde să atingă peștele crud. Pregătirea și separarea garniturilor durează aproximativ 5 minute.

Tăiați ceapa și ardeiul.Pe un tocător curat pentru legume, feliați 175 g de ceapă roșie în semilune foarte subțiri. Tocați fin 18 g de ají limo fără semințe și 16 g de frunze de coriandru. Amestecați ușor ceapa cu ardeiul într-un bol separat: fâșiile trebuie să rămână subțiri și desprinse, fără aglomerări mari de ardei. Rezervați aproximativ 5 minute pentru această pregătire.

Stoarceți limetele.Măsurați exact 145 ml de suc proaspăt, strecurat, fără sâmburi. Încorporați cele 3 g de sare fină și cea mai mare parte a coriandrului tocat. Nu presați partea albă a cojii în suc; lichidul trebuie să rămână parfumat, cu mici fragmente verzi, fără gust amar provenit din coajă. Stoarcerea și asezonarea se fac în aproximativ 3 minute.

Asezonați peștele în bolul rece.Puneți cele 620 g de pește crud tăiat într-un bol nereactiv, răcit și spălat temeinic. Adăugați ceapa cu ají și toți cei 145 ml de suc condimentat. Întoarceți ușor bucățile o dată sau de două ori, cu o lingură curată, fără să le zdrobiți. Fiecare bucată trebuie să atingă sosul, dar să rămână întreagă. Pentru fâșiile subțiri de pejerrey folosiți o lingură lată și un singur amestec delicat dacă este posibil. Combinați ingredientele în aproximativ 3 minute, menținând bolul rece.

Răciți exact cinci minute.Acoperiți bolul cu ceviche din pejerrey și păstrați-l în frigider la 4 °C sau mai puțin timp de 5 minute; nu îl lăsați pe blat. Ceapa trebuie să rămână crocantă, iar sosul lichid, nu îngroșat. Acest timp aduce aromele împreună, însă nu elimină riscurile microbiologice și nu gătește în siguranță peștele crud.

Așezați imediat în patru porții.Scoateți ceviche și garniturile reci direct din frigider. Așezați choclo pe farfurii lângă pejerrey, cu roșiile tocate și frunzele de salată alături. Împărțiți uniform peștele, ceapa și lichidul de limetă; nu amestecați garniturile amidonoase în sos. Fiecare farfurie trebuie să arate bucăți distincte de pește și garnituri separate. Serviți imediat. Montați farfuriile în aproximativ 2 minute, fără să prelungiți șederea la temperatura camerei.