Mondonguito a la italiana — burtă de vită cu legume

Pregătiți legumele.Tăiați 560 g de cartofi curățați în bastonașe de 1 cm și uscați-i bine cu hârtie curată. Tăiați 220 g de morcovi în bastonașe de 4 mm, tocați 150 g de ceapă, 16 g de usturoi și 280 g de roșii; scurgeți 170 g de mazăre deja fiartă. Bastonașele trebuie să aibă grosime cât mai uniformă, iar cartofii să fie uscați la suprafață. Rezervați aproximativ 12 minute pentru toată pregătirea.

Prăjiți cartofii în două serii.Încingeți 30 ml din cei 48 ml de ulei într-o tigaie largă, antiaderentă, la foc mediu. Prăjiți bastonașele în două serii consecutive, câte 9 minute fiecare, întorcându-le frecvent. Scoateți fiecare serie pe o farfurie curată cu hârtie absorbantă. Marginile trebuie să fie ușor crocante, iar mijlocul fraged.

Sotați baza cu ají.Încălziți ceilalți 18 ml de ulei într-o tigaie adâncă, la foc mediu. Înmuiați 150 g de ceapă roșie timp de 6 minute, apoi puneți 16 g de usturoi, 40 g de ají panca și 28 g de ají amarillo; gătiți încă 3 minute. Ceapa trebuie să devină suplă, iar pasta de ardei să capete miros plăcut, fără să se ardă.

Reduceți sosul de roșii.Adăugați 280 g de roșii tocate, 40 g de pastă concentrată de roșii fără sare, 1 g de dafin, 1 g de piper negru și 3 g de sare. Gătiți 8 minute la foc mediu-mic, amestecând, până când roșiile se înmoaie complet și sosul lasă o urmă scurtă după trecerea lingurii.

Încălziți burta și morcovii.Puneți în tigaie 700 g de burtă de vită complet fiartă, tăiată fâșii, cele 220 g de morcovi și 160 ml de supă-bază fără sare. Fierbeți încet 12 minute, amestecând, până când morcovii se îndoaie fără să se rupă. Verificați cu termometrul ca burta reîncălzită să atingă peste tot 74 °C.

Încorporați mazărea și verdeața.Adăugați 170 g de mazăre fiartă și încălziți 3 minute; îndepărtați frunza de dafin. Încorporați 14 g de pătrunjel tocat și jumătate din cele 55 g de brânză tare rasă. Mazărea trebuie să fie fierbinte, dar întreagă, iar brânza să lege ușor sosul.

Adăugați cartofii la final.Opriți focul, încorporați o singură dată bastonașele prăjite și împărțiți preparatul în patru farfurii. Presărați egal restul de brânză rasă. Cartofii trebuie să rămână bastonașe distincte, nu să se sfărâme în piure. Împărțiți porțiile în aproximativ 3 minute.