Name: Ceviche cu pește cojinova, inspirat din Rímac
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 600 g pește alb cojinova, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud; 165 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat; 165 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire; 12 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși; 5 g sare fină; 8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin; 400 g camote (cartof dulce), curățat, tăiat felii de 2 cm; 1050 ml apă; 75 g cancha, boabe de porumb peruan prăjite, gata de consum

Ceviche cu cojinova, suc de lime, camote și cancha — preparare inspirată din Rímac

Randament 4 porții pe farfurie

Timp de pregătire 24 minute

Timp de gătire 22 minute

Timp pasiv 35 minute

Timp total 81 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche cu cojinova, suc de lime, camote și cancha — preparare inspirată din Rímac

Cojinova este numele unui pește alb folosit în Peru, iar această rețetă păstrează numele speciei în loc să îl înlocuiască automat cu unul local. Compoziția se inspiră din pregătirile de casă asociate zonei Rímac din Lima, dar nu revendică o variantă istorică distinctă a cartierului.

Fileul crud de cojinova este condimentat cu lime, ají limo și ceapă roșie. Camote fiert completează farfuria cu dulceață și consistență, în timp ce cancha — boabe de porumb peruan prăjite și crocante — aduce o textură diferită. Se folosesc garnituri deja pregătite, pentru ca peștele să nu stea prea mult afară din frigider.

Nu înlocuiți cojinova cu orice pește alb fără să verificați că noul produs este destinat consumului crud și că măsurile adecvate împotriva paraziților au fost aplicate. Păstrați bolul rece și întoarceți cuburile doar de câteva ori, cu grijă. Un amestec energic sfărâmă peștele și tulbură sosul.

Ingrediente

Pentru peștele crud și sosul

600 g pește alb cojinova, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud
165 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat
165 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire
12 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși
5 g sare fină
8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin

Pentru garniturile gătite sau gata de consum

400 g camote (cartof dulce), curățat, tăiat felii de 2 cm
1050 ml apă
75 g cancha, boabe de porumb peruan prăjite, gata de consum

Mod de preparare

Fierbeți complet garnitura de bază.Puneți 400 g de camote curățat și tăiat felii de circa 2 cm într-o oală cu 1050 ml de apă. Aduceți la fierbere constantă, apoi lăsați să fiarbă la foc moderat spre mic timp de 22 minute, până când centrul feliilor devine fraged la înțeparea cu furculița. Scurgeți cu grijă, fără să zdrobiți cartoful dulce.
Răciți garnitura gătită.Întindeți feliile de camote fierte și scurse într-un singur strat, pe o tavă joasă și curată. Puneți la frigider timp de 35 minute, până când nu mai sunt calde și apa de la suprafață s-a scurs. Păstrați această garnitură separat de peștele crud pentru a evita contaminarea încrucișată.
Pregătiți farfuriile cu garnituri.Distribuiți 75 g de cancha prăjită, gata de consum pe farfurii curate, în circa 3 minute. Fasolea și porumbul fiert trebuie să fie bine scurse. Păstrați chipsurile ori porumbul prăjit într-un bol uscat, separat de sucul de lime. Toate componentele gătite trebuie să fie reci și gata de consum înainte de a deschide pachetul cu pește.
Tăiați peștele rece în cuburi egale.Scoateți 600 g de pește cojinova, fără piele și oase, furnizat în mod expres pentru consum crud. Cu un cuțit și un tocător curate, tăiați-l în circa 5 minute în cuburi uniforme de aproximativ 2 cm. Până în acel moment, peștele trebuie menținut la 4 °C sau mai puțin; folosiți un bol curat și rece. Cuburile trebuie să rămână reci, întregi și fără oase vizibile.
Asezonați cu ají limo și lime.Presărați 5 g de sare fină și 12 g de ají limo fără semințe, tocat fin cu mănuși. Turnați 165 ml de suc proaspăt de lime, strecurat, și întoarceți cu grijă cuburile timp de aproximativ 2 minute, până când sunt acoperite uniform și rămâne puțin lichid pe fundul bolului. Peștele rămâne crud chiar dacă suprafața devine mai opacă.
Adăugați ceapa și serviți fără întârziere.Încorporați 165 g de ceapă roșie feliată fin și 8 g de frunze de coriandru tocate. Întoarceți ușor timp de aproximativ 3 minute, cât să se îmbrace ceapa în sos și să rămână crocantă, apoi împărțiți peștele în 4 farfurii. Așezați garniturile reci alături, fără să le scufundați în sucul de lime; serviți imediat.

Sfaturi practice

Repere pentru reușită

Pregătiți și răciți toate garniturile înainte de tăierea peștelui crud. Cumpărați pește verificat pentru servire crudă și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin. Adăugați lime-ul abia la final și serviți imediat; aciditatea nu înlocuiește controalele de siguranță.

Servire și pregătire în avans

Cereți vânzătorului confirmarea speciei cojinova și a controalelor necesare pentru consum crud; decongelați numai în frigider. Mențineți peștele la cel mult 4 °C și pregătiți garniturile înainte de a-l tăia. Cancha trebuie ținută în afara lichidului cu lime.

Ingrediente specifice și înlocuiri

Corvina poate înlocui cojinova numai dacă sunt îndeplinite aceleași condiții pentru servire crudă, iar gustul și textura vor fi diferite. Lime-ul nu corectează o proveniență nesigură sau o manipulare necorespunzătoare.

Soluționarea problemelor

Cauză și remediu: Peștele este destrămat — bolul ori peștele erau prea calde sau cuburile au fost amestecate prea energic. Folosiți un vas rece și întoarceți cuburile doar de câteva ori.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții cu pește și garniturile prevăzute
Calorii340 kcal
Carbohidrați41,7 g
Proteine34 g
Grăsimi4,3 g
Fibre5,3 g
Sodiu664 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește. Verificați ingredientele ambalate ale garniturilor și riscul de contact cu alți alergeni. După adăugarea sucului de lime, peștele rămâne crud: acidul nu distruge în mod sigur paraziții sau bacteriile patogene. Folosiți doar pește de la un furnizor care îl recomandă explicit pentru consum crud și care poate confirma controalele potrivite împotriva paraziților; nu vă bazați pe congelarea obișnuită acasă. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin, folosiți instrumente separate de garniturile gătite și serviți imediat. Nu planificați păstrarea ceviche-ului de pește crud deja condimentat. Persoanele însărcinate, copiii, vârstnicii și cei cu imunitatea scăzută ar trebui să evite acest preparat cu pește crud. Peștele gătit la 63 °C este o alternativă mai sigură, dar preparatul rezultat are alt gust și altă textură.

Încheiere

Ceviche cu pește cojinova, inspirat din Rímac reunește cuburi reci de pește crud cu lime și garnituri gătite așezate separat. Reușita depinde de peștele controlat pentru consum crud, menținerea temperaturii scăzute, garniturile complet gătite și servirea imediată.