Name: Ceviche de casă cu zarandaja, stil Ferreñafe
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 560 g pește cabrilla, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud; 150 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat; 165 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire; 11 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși; 5 g sare fină; 8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin; 440 g camote (cartof dulce), curățat, tăiat felii de 2 cm; 1150 ml apă; 260 g fasole zarandaja deja fiartă complet, scursă și răcită

Ceviche cu cabrilla, camote și zarandaja fiartă — variantă de casă inspirată din Ferreñafe

Randament 4 porții pe farfurie

Timp de pregătire 23 minute

Timp de gătire 22 minute

Timp pasiv 35 minute

Timp total 80 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche cu cabrilla, camote și zarandaja fiartă — variantă de casă inspirată din Ferreñafe

Această variantă de casă a ceviche-ului de pe coasta nordică se inspiră din Ferreñafe, în Lambayeque. Ea păstrează combinația de pește crud, lime, ceapă și ardei, dar nu pretinde că există o formulă locală obligatorie cu aceleași gramaje și garnituri.

Cabrilla este servită cu camote și fasole zarandaja, ambele gătite și răcite. Fasolea trebuie să fie deja fiartă în momentul cântăririi: boabele uscate ar necesita alte etape și un timp mult mai mare. Amidonul și fibra garniturilor echilibrează gustul citric fără să transforme ceviche într-o salată amestecată.

Răciți felii de camote pe o tavă joasă și scurgeți foarte bine fasolea. Dacă rămâne apă printre boabe, sosul de lime poate deveni apos pe farfurie. Peștele se păstrează la cel mult 4 °C până în clipa folosirii și se servește fără întârziere după asezonare.

Ingrediente

Pentru peștele crud și sosul

560 g pește cabrilla, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud
150 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat
165 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire
11 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși
5 g sare fină
8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin

Pentru garniturile gătite sau gata de consum

440 g camote (cartof dulce), curățat, tăiat felii de 2 cm
1150 ml apă
260 g fasole zarandaja deja fiartă complet, scursă și răcită

Mod de preparare

Fierbeți complet garnitura de bază.Puneți 440 g de camote curățat și tăiat felii de circa 2 cm într-o oală cu 1150 ml de apă. Aduceți la fierbere constantă, apoi lăsați să fiarbă la foc moderat spre mic timp de 22 minute, până când centrul feliilor devine fraged la înțeparea cu furculița. Scurgeți cu grijă, fără să zdrobiți cartoful dulce.
Răciți garnitura gătită.Întindeți feliile de camote fierte și scurse într-un singur strat, pe o tavă joasă și curată. Puneți la frigider timp de 35 minute, până când nu mai sunt calde și apa de la suprafață s-a scurs. Păstrați această garnitură separat de peștele crud pentru a evita contaminarea încrucișată.
Pregătiți farfuriile cu garnituri.Distribuiți 260 g de fasole zarandaja complet fiartă, scursă și răcită pe farfurii curate, în circa 3 minute. Fasolea și porumbul fiert trebuie să fie bine scurse. Toate componentele gătite trebuie să fie reci și gata de consum înainte de a deschide pachetul cu pește.
Tăiați peștele rece în cuburi egale.Scoateți 560 g de pește cabrilla, fără piele și oase, furnizat în mod expres pentru consum crud. Cu un cuțit și un tocător curate, tăiați-l în circa 5 minute în cuburi uniforme de aproximativ 2 cm. Până în acel moment, peștele trebuie menținut la 4 °C sau mai puțin; folosiți un bol curat și rece. Cuburile trebuie să rămână reci, întregi și fără oase vizibile.
Asezonați cu ají limo și lime.Presărați 5 g de sare fină și 11 g de ají limo fără semințe, tocat fin cu mănuși. Turnați 150 ml de suc proaspăt de lime, strecurat, și întoarceți cu grijă cuburile timp de aproximativ 2 minute, până când sunt acoperite uniform și rămâne puțin lichid pe fundul bolului. Peștele rămâne crud chiar dacă suprafața devine mai opacă.
Adăugați ceapa și serviți fără întârziere.Încorporați 165 g de ceapă roșie feliată fin și 8 g de frunze de coriandru tocate. Întoarceți ușor timp de aproximativ 3 minute, cât să se îmbrace ceapa în sos și să rămână crocantă, apoi împărțiți peștele în 4 farfurii. Așezați garniturile reci alături, fără să le scufundați în sucul de lime; serviți imediat.

Sfaturi practice

Repere pentru reușită

Pregătiți și răciți toate garniturile înainte de tăierea peștelui crud. Cumpărați pește verificat pentru servire crudă și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin. Adăugați lime-ul abia la final și serviți imediat; aciditatea nu înlocuiește controalele de siguranță.

Servire și pregătire în avans

Scurgeți foarte bine zarandaja deja fiartă și răcită; lichidul de la fasole nu trebuie să ajungă în sos. Răciți separat camote și păstrați cabrilla la cel mult 4 °C până aproape de servire. Ceviche-ul condimentat se mănâncă imediat.

Ingrediente specifice și înlocuiri

Cantitatea de zarandaja se referă la fasole gătită, nu la boabe uscate. Dacă porniți de la boabe uscate, înmuierea și fierberea completă se fac separat, iar timpul nu este inclus în această rețetă.

Soluționarea problemelor

Cauză și remediu: Garnitura pare apoasă și lipsită de gust — cartoful dulce sau fasolea au stat prea mult în sos. Puneți-le lângă pește, ca fiecare îmbucătură să poată combina cele două gusturi.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții cu pește și garniturile prevăzute
Calorii330 kcal
Carbohidrați43,1 g
Proteine35,5 g
Grăsimi2,6 g
Fibre8,8 g
Sodiu654 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește. Verificați ingredientele ambalate ale garniturilor și riscul de contact cu alți alergeni. După adăugarea sucului de lime, peștele rămâne crud: acidul nu distruge în mod sigur paraziții sau bacteriile patogene. Folosiți doar pește de la un furnizor care îl recomandă explicit pentru consum crud și care poate confirma controalele potrivite împotriva paraziților; nu vă bazați pe congelarea obișnuită acasă. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin, folosiți instrumente separate de garniturile gătite și serviți imediat. Nu planificați păstrarea ceviche-ului de pește crud deja condimentat. Persoanele însărcinate, copiii, vârstnicii și cei cu imunitatea scăzută ar trebui să evite acest preparat cu pește crud. Peștele gătit la 63 °C este o alternativă mai sigură, dar preparatul rezultat are alt gust și altă textură.

Încheiere

Ceviche de casă cu zarandaja, stil Ferreñafe reunește cuburi reci de pește crud cu lime și garnituri gătite așezate separat. Reușita depinde de peștele controlat pentru consum crud, menținerea temperaturii scăzute, garniturile complet gătite și servirea imediată.