Tamales de pescado din Guapi: tamale cu pește de pe coasta columbiană a Pacificului

Pregătiți refrito din Pacific Încingeți uleiul cu achiote într-o tigaie largă, la foc mediu. Adăugați roșiile, ceapa verde lungă, ceapa galbenă, usturoiul, ají și, dacă folosiți, ardeiul gras. Gătiți, amestecând, 8–10 minute, până când legumele se înmoaie și formează un sos umed. Încorporați chillangua, poleo, 4 g de sare, chimionul și piperul negru; gătiți încă un minut. Măsurați 360 ml de refrito: păstrați 240 ml pentru aluat și 120 ml pentru umplutură. Lăsați să se răcească și păstrați la frigider dacă îl pregătiți în avans.

Fierbeți cartofii și ouăle și înmuiați frunzele Fierbeți cartofii domol 12–15 minute, până când un cuțit intră ușor în ei. Scurgeți-i, răciți-i și tăiați-i cuburi. Fierbeți ouăle până se întăresc, răciți-le rapid, curățați-le și tocați-le grosier. Clătiți frunzele de bananier și ștergeți-le. Treceți fiecare frunză pentru scurt timp pe deasupra unei flăcări mici sau încălziți-o într-o tigaie caldă până devine flexibilă. Acoperiți cu un prosop curat și umed ca să nu se usuce.

Gătiți peștele și îndepărtați oasele Păstrați peștele la cel mult 4 °C până când îl gătiți. Verificați să fie curățat de solzi și eviscerat, apoi tăiați-l în bucăți mari. Încălziți laptele de cocos într-o oală largă, cu capac, până începe să fiarbă ușor. Adăugați peștele și fierbeți-l domol aproximativ 15 minute, întorcându-l o dată la jumătatea timpului, până devine opac și se desface ușor. Măsurați cu un termometru curat în partea cea mai groasă și asigurați-vă că ajunge la 63 °C. Scoateți peștele cu o spumieră și păstrați lichidul de cocos. Când se poate manipula, desfaceți-l în bucăți pe o tavă curată și verificați-le cu atenție pentru oase mici. Îndepărtați pielea și oasele. Țineți peștele gătit departe de ustensilele și suprafețele care au atins peștele crud.

Gătiți aluatul de plantain Puneți bucățile de plantain în lichidul de cocos păstrat și fierbeți domol aproximativ 20 de minute, până se înmoaie foarte bine. Scoateți-le și pasați-le sau măcinați-le cât sunt calde, până obțineți o compoziție fină. Puneți piureul înapoi în oală cu 240 ml refrito, cele usturoiul pentru aluat și 4 g de sare. Gătiți la foc mic, amestecând des, 15–20 de minute, până când aluatul devine gros, omogen și ușor de întins. Dacă se întărește înainte să fie fin, adăugați câte puțin lichid de cocos păstrat. Nu lăsați cocosul să se ardă.

Asezonați umplutura de pește Încălziți cei 120 ml de refrito rămași într-o tigaie largă. Adăugați peștele gătit și fără oase și amestecați-l cu grijă prin sos; încălziți 2–3 minute fără să-l zdrobiți într-o pastă. Încorporați cuburile de cartof, ouăle tocate și ultimele 2 g de sare. Umplutura trebuie să fie umedă, nu apoasă, pentru ca pachetele să-și păstreze forma. Dacă o pregătiți în avans, răciți-o rapid și păstrați-o la frigider; reîncălziți până scoate abur înainte de a înveli.

Umpleți și legați pachetele Așezați o frunză de bananier pe suprafața de lucru și puneți o a doua frunză în cruce deasupra dacă prima este îngustă sau ruptă. Puneți în centru o zecime din aluatul cald și întindeți-l într-un oval gros, lăsând o margine largă. Adăugați o zecime din umplutura de pește, cartofi și ou. Acoperiți cu puțin aluat. Îndoiți laturile lungi spre interior, apoi îndoiți capetele sub pachet pentru a-l închide. Legați bine cu fibră de bananier sau sfoară alimentară. Repetați pentru zece tamales de dimensiuni asemănătoare, ca să se gătească uniform.

Fierbeți domol, verificați și serviți Aduceți la fierbere domoală 3 litri de apă cu 15 g de sare într-o oală mare cu capac. Puneți pe fund un grătar sau frunze suplimentare, dacă aveți. Așezați pachetele cu îmbinarea în sus, fără să le striviți. Pe grătar trebuie să stea deasupra apei; fără grătar, pot fi parțial scufundate. Acoperiți și gătiți aproximativ 60 de minute, completând cu apă clocotită dacă este nevoie. Desfaceți cu grijă unul dintre cele mai mari pachete. Centrul trebuie să scoată abur și să ajungă la 74 °C. Dacă este mai rece, înveliți-l din nou și continuați gătirea înainte de a măsura iar. Lăsați tamales să se odihnească 5 minute și serviți-i fierbinți. Desfaceți-i departe de față pentru a evita arsurile cu abur; frunzele nu se mănâncă.