Pescado con lulo — pește de râu la grătar, umplut cu lulo din Chocó

Păstrați peștele rece și pregătiți-l Păstrați peștele proaspăt la frigider, la cel mult 4°C, până când începeți să lucrați. Îndepărtați solzii și curățați peștele dacă este nevoie, clătiți-l scurt sub jet de apă rece, apoi tamponați-l până se usucă. Faceți o deschidere superficială de-a lungul abdomenului pentru umplutură, fără să tăiați coloana vertebrală. Țineți peștele crud și ustensilele lui departe de alimentele gătite, apoi spălați-vă mâinile și suprafața de lucru.

Asezonați pentru scurt timp Amestecați uleiul sau untul topit cu sucul de lămâie, sarea și piperul. Ungeți peștele la exterior și în interiorul deschiderii abdominale. Acoperiți și puneți-l la frigider 10 minute, cât pregătiți grătarul și garniturile. Nu lăsați peștele la temperatura camerei și nu considerați lămâia o metodă de gătire sau conservare.

Pregătiți lulo și grătarul Curățați de coajă cele șase fructe lulo din Chocó și tăiați-le felii. Împărțiți feliile între pești și așezați-le în deschiderea abdominală fără să o îndesați. Încălziți un grătar curat la foc mediu, controlat. Ungeți grilajul cu puțin ulei folosind un prosop de hârtie împăturit și prins cu un clește; păstrați separat pensula sau farfuria care a atins peștele crud.

Frigeți prima parte Așezați peștii pe grătar și gătiți-i până când pielea se desprinde fără să se rupă, iar partea de dedesubt este rumenită. Durata depinde de grosime și de intensitatea focului, așa că urmăriți fiecare pește în loc să vă bazați pe un număr fix de minute. Dacă apar flăcări puternice, mutați peștele într-o zonă mai rece a grătarului. Dacă grătarul are capac, țineți-l parțial închis, menținând căldura constantă.

Întoarceți și gătiți complet, în siguranță Strecurați cu grijă o paletă lată pentru pește sub fiecare bucată și întoarceți-o o singură dată. Frigeți a doua parte până când carnea devine opacă și se desface ușor, apoi verificați cu un termometru curat partea cea mai groasă de lângă coloana vertebrală, fără să atingeți osul. Fiecare pește trebuie să ajungă la 63°C. Dacă se rumenește înainte ca centrul să fie gata, mutați-l la căldură indirectă și continuați; nu vă bazați doar pe culoare.

Gătiți garniturile Cât timp peștele este pe grătar, clătiți orezul și fierbeți-l cu 900 ml de apă, conform tipului de orez, până devine fraged. Într-o oală separată, aduceți la fierbere 2,5 l de apă; adăugați yuca și plantainul și fierbeți-le până când sunt fragede la testul cu furculița. Scurgeți-le bine, păstrați-le calde și folosiți ustensile curate pentru servire.

Serviți și păstrați Serviți câte un pește întreg pentru fiecare persoană, alături de orez, yuca și plantain. Avertizați mesenii că peștele de râu poate avea oase fine și ajutați copiii să verifice fiecare îmbucătură. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și la frigider în cel mult 2 ore. Consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le bine, până sunt foarte fierbinți; aruncați mâncarea lăsată în afara frigiderului mai mult de 2 ore.