Encocado de piangua (piangua columbiană în sos de cocos)

Păstrează piangua la rece și pregătește-o Cumpără piangua curățată de la un comerciant de încredere și autorizat; respectă restricțiile locale de recoltare aflate în vigoare. Păstreaz-o la frigider, la cel mult 4°C, până la folosire. Dacă este ambalată în lichid, scurge-o într-o sită curată și tamponeaz-o ușor cu hârtie de bucătărie. Taie bucățile mari în fragmente de grosime asemănătoare. Asezonează-le cu o parte din sare și piper și pune-le din nou la rece cât pregătești aromatele. Ține piangua crudă și lichidul ei departe de alimentele gata de consum și de ustensilele curate.

Înmoaie ceapa și ardeiul Încălzește uleiul într-o oală grea de 4–6 l, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa și ardeiul cu un praf din sarea măsurată. Gătește 6–8 minute, amestecând des, până se înmoaie și devin lucioase, fără să se rumenească. Redu focul dacă marginile încep să prindă culoare; baza moale păstrează sosul de cocos echilibrat.

Construiește baza aromată de cocos Încorporează usturoiul și jumătate din achiote și gătește aproximativ 30 de secunde, doar până devin aromate. Toarnă 500 ml de lapte de cocos și toată apa, 300 ml. Adu la un clocot ușor, desprinzând ceapa și ardeiul de pe fundul oalei. Adaugă jumătate din coriandrul cimarrón, busuioc și oregano. Fierbe domol, fără capac, 8 minute, ca aromele să se unească fără ca sosul să scadă prea mult.

Adaugă piangua și gătește-o cu grijă Adaugă bucățile scurse de piangua și amestecă o dată cu grijă, ca să se acopere cu sos. Menține un clocot mic și constant, nu o fierbere puternică. Gătește aproximativ 8–12 minute, în funcție de mărimea bucăților, amestecând cu grijă o dată sau de două ori. Cu un termometru curat cu citire rapidă, măsoară câteva dintre cele mai groase bucăți; fiecare trebuie să ajungă la cel puțin 63°C și să rămână la această temperatură 15 secunde. Carnea devine opacă și fragedă, fără să se strângă mult sau să devină elastică.

Încheie cu laptele de cocos și ierburile rămase Toarnă ultimii 300 ml de lapte de cocos. Adaugă restul de achiote, coriandru cimarrón, busuioc și oregano, apoi coriandrul obișnuit. Gustă înainte să adaugi restul de sare și piper, fiindcă piangua poate avea salinitate naturală. Fierbe domol 3–4 minute, până când sosul este fierbinte și legat. Nu lăsa să clocotească puternic, deoarece moluștele se pot întări, iar sosul de cocos se poate separa.

Împrospătează cu lămâie și servește Ia oala de pe foc. Adaugă sucul de lămâie verde treptat, gustând, sau pune pe masă felii de lămâie. Servește encocado fierbinte în boluri adânci, alături de orez alb, patacones sau pătlagină coaptă prăjită. Păstrează garniturile separat ca să rămână crocante sau pufoase.

Răcește și păstrează resturile fără întârziere Transferă resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Consumă-le în 2 zile. Reîncălzește-le o singură dată la 74°C, amestecând ușor ca bucățile de piangua să rămână întregi. Dacă sosul s-a îngroșat la rece, adaugă puțină apă în timpul reîncălzirii; nu lăsa moluștele gătite la temperatura camerei.