Coaste de porc prăjite în stil antioqueño (Costillas de cerdo fritas)

Marinați coastele Ștergeți coastele și puneți-le într-un vas cu capac, potrivit pentru frigider. Amestecați hogao cu panela, sare și piper, acoperiți uniform coastele, închideți vasul și țineți-l la frigider 1 oră. Nu marinați la temperatura camerei.

Gătiți domol până se frăgezesc Puneți coastele împreună cu toată marinada într-o oală grea, cu capac. Adăugați apa măsurată, acoperiți și încălziți până începe să fiarbă ușor. Gătiți la foc mic aproximativ 30 de minute, întorcând o dată, până când carnea este fragedă, dar rămâne prinsă de os. Evitați fierberea puternică.

Uscați coastele și pregătiți uleiul Scoateți coastele și lăsați lichidul în exces să se scurgă. Ștergeți bine toate părțile cu prosoape de hârtie; coastele umede pot face uleiul încins să sară. Păstrați lichidul pentru altă utilizare sau aruncați-l în siguranță. Încălziți uleiul măsurat într-o tigaie adâncă și grea la 160–170°C; vasul nu trebuie umplut mai mult de jumătate.

Prăjiți în tranșe Puneți cu grijă câteva coaste în ulei, lăsând spațiu între ele. Prăjiți și întoarceți cu un clește până se rumenesc și marginile devin ușor crocante. Măsurați cu un termometru curat partea cea mai groasă de lângă os: trebuie să ajungă la cel puțin 62.8°C. Așezați fiecare tranșă pe un grătar și lăsați-o să stea minimum 3 minute. Între tranșe, lăsați uleiul să revină la temperatură.

Serviți și păstrați în siguranță Serviți coastele fierbinți. Supravegheați tigaia și opriți focul dacă uleiul scoate fum. Lăsați uleiul folosit să se răcească complet înainte de eliminare. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le până ajung la 73.9°C în întregime.