Chuleta valluna — cotlet columbian de porc în crustă cu panela

Gătește și răcește guiso-ul aromat Încinge uleiul pentru guiso într-o cratiță largă, la foc mediu. Adaugă ceapa și ceapa verde și gătește până se înmoaie. Încorporează roșiile și usturoiul și gătește până când roșiile se desfac. Adaugă panela, apa măsurată, o parte din sare și piperul negru. Fierbe la foc mic până se dizolvă panela, legumele sunt foarte moi, iar lichidul scade suficient cât să acopere lingura. Întinde guiso-ul într-un vas puțin adânc, rezistent la căldură, și răcește-l rapid până devine complet rece. Nu turna guiso cald peste carnea de porc crudă.

Bate și marinează carnea Pune fiecare cotlet între foi sigure pentru contactul cu alimentele și bate-l ușor până ajunge la o grosime uniformă de șase până la opt milimetri. Transferă cotletele într-un vas acoperit sau într-o pungă alimentară, acoperă-le cu guiso rece și lasă-le la frigider două ore. Păstrează carnea rece în tot acest timp; nu o marina pe blatul de bucătărie. Cotletele trebuie să fie suficient de subțiri pentru a se găti repede, dar să-și păstreze forma la panare.

Pregătește vasele pentru panare Pune făina într-o farfurie puțin adâncă. În a doua farfurie, bate ouăle cu pătrunjelul și restul de sare măsurată. Pune pesmetul în a treia farfurie. Așază alături un grătar curat pentru cotletele pane. Scoate carnea din frigider numai când ești gata să o panezi. Lasă excesul de guiso să se scurgă și aruncă marinada folosită, fiindcă a atins carnea crudă.

Panează fiecare cotlet uniform Trece un cotlet prin făină și scutură excesul. Scufundă-l în amestecul de ou, acoperind ambele părți, apoi apasă-l în pesmet. Întoarce-l și apasă din nou, astfel încât crusta să se lipească până la margini. Așază-l pe grătarul curat și repetă cu restul cărnii. Ține carnea crudă și vasele folosite la panare departe de mâncarea gătită și spală-te pe mâini după manipulare.

Încălzește uleiul la temperatura potrivită Așază o tigaie adâncă și grea sau o friteuză pe o suprafață stabilă și uscată, departe de apă și de marginea blatului. Toarnă uleiul fără să umpli vasul mai mult de jumătate și fixează termometrul pentru prăjit. Încălzește uleiul la aproximativ o sută șaptezeci și cinci până la o sută optzeci de grade Celsius. Rămâi lângă tigaie pe durata prăjirii. Ține la îndemână un capac metalic sau un stingător potrivit pentru bucătărie; nu turna niciodată apă peste uleiul aprins.

Prăjește până devin crocante și sunt gătite în siguranță Coboară cu grijă câte unul sau două cotlete în ulei, lăsând spațiu pentru circulația acestuia. Prăjește aproximativ două-trei minute pe fiecare parte, întorcând o dată, până când pesmetul devine uniform auriu. Reglează focul între tranșe și așteaptă ca uleiul să revină la intervalul dorit. Pune fiecare cotlet pe o farfurie sau un grătar curat, apoi introdu un termometru curat din lateral în partea cea mai groasă. Centrul trebuie să ajungă la cel puțin șaizeci și trei de grade Celsius.

Lasă să se odihnească puțin și servește cald După ce fiecare cotlet a ajuns la șaizeci și trei de grade Celsius, lasă-l întreg să se odihnească cel puțin trei minute. Scurge-l puțin pe un grătar curat sau pe hârtie absorbantă și servește-l cald cu sferturi de lămâie. Tostones din plantain verde și salata sunt garnituri regionale; orezul și cartofii sunt alte variante contemporane. Servește garniturile separat dacă cineva trebuie să evite un anumit ingredient.