Cabrito santandereano — pulpă de ied friptă în stilul regiunii Santander

Cantitate 4 porții generoase pentru felul principal

Mărimea porției Un sfert din pulpă după gătire; cantitatea de carne depinde de os și de fasonare

Dificultate Medie; planificați din timp marinarea lungă la frigider

Profil alimentar Carne de ied; ingredientele enumerate nu conțin alergeni majori declarați

Pregătire Aproximativ 30 de minute de lucru activ, plus 48 de ore pentru marinare

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cabrito santandereano — pulpă de ied friptă în stilul regiunii Santander

Cabrito asado este o preparare cunoscută în Santander, unde carnea de ied se gătește și în tocănițe, la grătar sau prin alte metode de fript. O rețetă regională consemnată de Ministerul Culturii din Columbia folosește o pulpă marinată două zile, învelită în folie și friptă aproximativ două ore. Această variantă de casă păstrează marinarea îndelungată și coacerea acoperită, dar precizează cantități măsurate pentru un rezultat ușor de repetat. Carnea, oțetul, ceapa, usturoiul, coriandrul, chimionul, piperul și grăsimea de gătit dau profilul preparatului.

În regiune există mai multe metode. Varianta din Barichara, făcută cu animalul întreg, urmează altă succesiune și poate fi servită cu pepitoria și alte garnituri. Rețeta aceasta rămâne la pulpă friptă la cuptor; nu combină metode diferite și nu pretinde că fiecare localitate sau familie condimentează cabrito în același fel. Annatto oferă aici culoarea măsurată, deoarece rețeta regională consultată nu precizează agentul de colorare.

Carnea gata trebuie să fie aromată și savuroasă, fără iuțeală de ardei. Oțetul aduce prospețime, ceapa și usturoiul dau profunzime, coriandrul o notă verde, iar chimionul și annatto adaugă arome calde, pământii. Folia bine închisă păstrează aburul și sucurile în jurul pulpei. Odihna de după coacere ușurează felierea; păstrați sucurile din tavă și turnați-le peste carne.

Ingrediente

Ied și marinadă

1,6 kg pulpă de ied tânăr cu os, fără bucăți desprinse de grăsime la suprafață
150 g ceapă albă, tocată grosier
12 g usturoi (aproximativ 3 căței), curățat
60 ml oțet de vin sau de trestie
20 g frunze și tulpini fragede de coriandru proaspăt
45 ml ulei neutru sau untură topită
3 g chimion măcinat
2 g annatto măcinat (achiote)
1,5 g piper negru măcinat
9 g sare fină

Mod de preparare

Pregătiți un spațiu curat pentru marinare Faceți loc în frigider și pregătiți un recipient nereactiv, cu capac, sau o pungă alimentară suficient de mare pentru pulpă. Țineți carnea crudă, sucurile ei și ustensilele folosite departe de alimentele gata de consum. După manipulare, spălați-vă pe mâini și curățați și dezinfectați blatul.
Mixați marinada Puneți în blender ceapa, usturoiul, oțetul, coriandrul, uleiul sau untura topită, chimionul, annatto, piperul și sarea. Mixați până obțineți o pastă grunjoasă, ușor de întins; răzuiți pereții recipientului o dată dacă este nevoie. Dacă amestecul nu se mișcă, adăugați puțin din oțetul măsurat. Marinada trebuie să adere la carne, nu să curgă ca un dressing.
Ungeți și marinați pulpa Uscați pulpa rece cu prosoape de hârtie de unică folosință; nu clătiți carnea crudă. Crestați superficial doar membranele groase de la exterior, fără tăieturi adânci în carne sau spre os. Masați marinada pe toate părțile, așezați pulpa în recipient, acoperiți și păstrați la cel mult 4°C timp de 48 de ore. Întoarceți-o o dată la jumătatea timpului cu clește sau lingură curată. Nu marinați la temperatura camerei.
Închideți tava Încălziți cuptorul la 150°C. Transferați pulpa și toată marinada într-o tavă adâncă, fără să îndoiți partea cea mai groasă lipită de margine. Sigilați tava bine cu folie rezistentă. Dacă o foaie nu ajunge, suprapuneți două foi și strângeți marginile în jurul tăvii ca să păstrați aburul și sucurile.
Frigeți până când carnea este sigură și fragedă Frigeți acoperit aproximativ 2 ore. Deschideți folia cu grijă, îndepărtând aburul fierbinte de față și mâini. Introduceți un termometru curat în partea cea mai groasă, fără să atingă osul. Centrul trebuie să ajungă la cel puțin 63°C și să se odihnească 3 minute. Pentru frăgezimea unei fripturi gătite lent, închideți tava la loc și continuați în intervale de 15 minute dacă furculița întâmpină încă rezistență. Forma pulpei, vârsta animalului și precizia cuptorului schimbă durata; verificați și frăgezimea.
Lăsați friptura să se odihnească Când carnea este fragedă, scoateți tava din cuptor și lăsați pulpa 20 de minute, acoperită lejer. Păstrați sucurile. Dacă fierb puternic, așteptați să se liniștească înainte să atingeți folia sau să mutați tava.
Felierați și serviți Cu un clește curat, transferați pulpa pe un tocător curat. Tăiați transversal pe fibre, în jurul osului, și aranjați feliile pe un platou încălzit. Stropiți cu sucurile gătite și serviți fierbinte, cu garniturile separat.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sunt estimări care includ toată cantitatea de ulei sau untură, sarea și marinada. Calculul presupune circa 744 g de carne gătită comestibilă dintr-o pulpă de 1,6 kg cu os și folosește valori generice pentru carnea de capră friptă. Proporția osului, fasonarea, pierderea de lichid, grăsimea topită și absorbția marinadei schimbă valorile reale. Garniturile nu sunt incluse.

Pulpă de ied tânăr, gătită lent cu marinadă acrișoară de ierburi și condimente

Prezentare: Această mâncare din Santander se pregătește dintr-o pulpă de ied tânăr cu os, marinată cu ceapă, usturoi, oțet, coriandru, chimion și annatto, apoi friptă acoperit până când devine fragedă. Rețeta oferă 4 porții generoase și folosește sucurile proprii din tavă la servire.

Despre cabrito santandereano

Pentru un rezultat bun Alegeți o pulpă care încape în tavă: O bucată cu os, apropiată de greutatea indicată, ar trebui să stea întinsă într-o tavă adâncă. Cereți măcelarului să păstreze osul și să îndepărteze doar grăsimea desprinsă de la suprafață. Respectați durata marinadei: Cele 48 de ore la frigider definesc această variantă. Întoarceți pulpa o dată la jumătatea timpului, cu ustensile curate. Închideți bine folia: Acoperirea strânsă limitează evaporarea și lasă carnea să se gătească lent în propriile sucuri. Verificați temperatura și frăgezimea: Termometrul confirmă siguranța; furculița care intră ușor în partea cea mai groasă arată frăgezimea dorită. Tăiați perpendicular pe fibre: Urmăriți direcția fiecărui mușchi și tăiați transversal. Bucățile din jurul osului vor avea forme diferite. Echipament Recipient mare, acoperit și nereactiv sau pungă alimentară potrivită Blender sau robot de bucătărie Tavă adâncă și folie de aluminiu rezistentă Termometru digital cu citire instantanee Tocător și cuțit curate, clește și prosoape de hârtie de unică folosință Recipiente puțin adânci pentru răcirea resturilor

Sfaturi practice

Servire În Santander, cabrito fript poate fi servit cu arepa amarilla, manioc fiert, ají sau pepitoria. Acestea sunt garnituri opționale și nu intră în cantitățile ori valorile nutriționale. Puteți aduce pulpa întreagă la masă pentru a o felia acolo sau o puteți porționa în bucătărie; adăugați puțin din sosul acrișor la fiecare porție. Osul și fasonarea diferă, așa că împărțiți carnea după ce a fost tăiată, fără să vă așteptați la patru felii egale. Planificare și păstrare Marinarea lungă cere planificare: pregătiți marinada și ungeți pulpa cu două zile înainte, apoi frigeți-o în ziua servirii. După marinare, țineți-o acoperită la frigider și gătiți-o fără întârziere; nu prelungiți păstrarea cărnii crude peste recomandările de siguranță. Pulpa poate fi friptă din timp și ținută la cald cât pregătiți garniturile, dar nu lăsați carnea gătită la temperatura camerei. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în maximum 2 ore de la gătire, sau în maximum 1 oră dacă temperatura ambiantă depășește 32°C. Păstrați-le la cel mult 4°C și consumați-le în 3–4 zile. Țineți sucurile împreună cu carnea pentru a limita uscarea. Reîncălziți resturile la 74°C; o tavă acoperită cu puțină apă sau sos ajută la păstrarea frăgezimii. Pentru păstrare mai lungă, congelați repede și dezghețați în frigider. Ingrediente și soluții Carnea de ied tânăr este mai fragedă decât cea de capră adultă. Dacă găsiți doar carne de adult, așteptați-vă la un gust mai puternic și la un timp mai lung de coacere; durata indicată nu garantează aceeași frăgezime. Pulpa cu os își păstrează forma și dă consistență sucurilor. Uleiul neutru lasă ierburile și condimentele în evidență, iar untura oferă un gust mai bogat. Cantitatea rămâne aceeași, dar gustul și valorile nutriționale diferă ușor. Dacă marinada este prea densă, subțiați-o cu puțin din oțetul măsurat, nu cu sare sau grăsime în plus. Dacă suprafața se rumenește prea repede după deschiderea tăvii, acoperiți-o din nou și continuați la aceeași temperatură. Dacă a ajuns la temperatura sigură, dar este încă tare, închideți tava și continuați în intervale scurte: temperatura de siguranță nu este același lucru cu frăgezimea finală a unei fripturi lente. Alergeni și siguranța alimentelor Ingredientele enumerate conțin carne de ied și nu includ alergeni majori declarați. Verificați etichetele oțetului, uleiului, unturii și condimentelor măcinate, precum și riscul de contact încrucișat dacă gătiți pentru o persoană cu alergie. Rețeta nu este vegetariană sau vegană. Înlocuirea unturii cu ulei evită carnea de porc, dar nu numiți preparatul halal sau kosher fără origine și metodă de preparare verificate. Țineți pulpa crudă la cel mult 4°C pe toată durata celor 48 de ore de marinare. Nu spălați carnea; uscați-o cu prosoape de unică folosință și aruncați-le. Marinada care a atins carnea crudă trebuie gătită complet; aici se gătește în tavă odată cu carnea. Nu o serviți crudă și nu ungeți cu ea feliile gătite. Folosiți un termometru curat și nu atingeți osul cu sonda. După ce centrul ajunge la 63°C, lăsați carnea cel puțin 3 minute; odihna mai lungă indicată ușurează felierea. Curățați și dezinfectați suprafețele și ustensilele și spălați-vă pe mâini înainte de a atinge alimentele gătite.

Note finale

Planificați marinarea cu două zile înainte: țineți pulpa acoperită la frigider și întoarceți-o o dată folosind ustensile curate. Păstrați tava închisă până când carnea devine fragedă: verificați temperatura din centru și adăugați intervale scurte dacă este nevoie.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: Un sfert din pulpă cu os; cantitatea de carne variază
Calorii: 390 kcal
Carbohidrați: 6 g
Proteine: 51 g
Grăsimi: 16 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 1050 mg

Cabrito santandereano — pulpă de ied friptă în stilul regiunii Santander

Ingrediente

Ied și marinadă

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Pulpă de ied tânăr, gătită lent cu marinadă acrișoară de ierburi și condimente

Despre cabrito santandereano

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Pepitoria santandereana — tocăniță columbiană de măruntaie de ied cu orez

Hormigas culonas santandereanas — furnici regină prăjite din Santander

Pandebono — chiflețele columbiene cu brânză din Valle del Cauca