Os pratos nacionais da Argélia vão além do mero sustento. Do prato fumegante de cuscuz – um emblema nacional servido em todas as celebrações – aos substanciosos tajines e doces, cada receita carrega camadas de história e tradição. Pães achatados berberes, especiarias otomanas e doces franceses convergem em refeições que unem família e comunidade. Uma simples salada de berinjela ou um ensopado de cordeiro cozido lentamente remetem a fazendas costeiras férteis e caravanas do deserto. Na Argélia, cozinhar é contar histórias: cada prato é um elo duradouro entre avós e netos e um símbolo de identidade nacional compartilhado em todas as mesas.
A culinária argelina entrelaça tradições desérticas e a riqueza mediterrânea. Tanto em cidades costeiras quanto em vilarejos montanhosos, encontra-se uma tapeçaria de sabores moldada por séculos de história. Os costumes indígenas berberes estabeleceram o cerne da culinária argelina – ensopados de cordeiro e legumes, pães achatados e frutas secas ao sol – muito antes da chegada da influência estrangeira. Com o tempo, ondas de civilizações deixaram sua marca: invasores árabes e otomanos adicionaram especiarias, doces e ensopados de tomate, enquanto a colonização francesa introduziu sobremesas delicadas e ingredientes inovadores, como pimentões, e introduziu tomates em molhos locais. No entanto, em meio a tanta variedade, os argelinos orgulhosamente identificam o cuscuz como a peça central nacional. Não é simplesmente uma refeição, mas um símbolo de lar e herança.
As cozinhas argelinas – mesmo os simples fornos de aldeia – guardam receitas consagradas pelo tempo. No norte, campos de trigo ondulantes e olivais fornecem os alimentos básicos; no sul, os oásis do Saara produzem tâmaras e especiarias. Especiarias como cominho, canela e paprica refletem a influência árabe, enquanto os cozinheiros berberes enfatizam a cevada, a sêmola e os limões em conserva. A longa e complexa costa do país também adiciona marisco e citrinos à mistura. Como resume um guia, «ao longo de centenas de anos, os berberes, árabes, turcos, romanos, franceses e espanhóis influenciaram a culinária da Argélia». Cada legado perdura em pratos que são passados do nascimento ao casamento e ao funeral. De facto, a UNESCO inscreveu recentemente «os conhecimentos, o saber-fazer e as práticas» do cuscuz argelino (e norte-africano) na lista do Património Cultural Imaterial, chamando-lhe uma ponte entre povos e gerações.
Um prato comunitário de cuscuz, o prato nacional mais famoso da Argélia, com uma porção generosa de ensopado de cordeiro e legumes temperados. Este humilde prato de grãos – pequenos grânulos de sêmola cozidos no vapor cobertos com um ensopado substancioso – é um ritual nas mesas argelinas. Até mesmo guias ocidentais observam que "muitas vezes considerado o prato nacional da Argélia, o cuscuz é composto de pequenos grãos de sêmola cozidos no vapor, cobertos com carne, legumes e vários temperos". Do grandioso cuscuz real (recheado com cordeiro, frango e linguiça merguez) a uma versão simples para o dia a dia com cenoura e grão-de-bico, a técnica é constante: a sêmola é umedecida e enrolada à mão em grãos, cozida no vapor até ficar aerada e, em seguida, cozida por baixo com legumes e carne. A tradição até prescreve a reunião familiar: os grãos são colocados em um único prato grande, ao redor do qual os parentes se sentam, comendo à mão – um costume elogiado por promover a união. Muitos argelinos descrevem que "não há casamento, festa ou reunião familiar sem cuscuz". Em suma, é nutrição e narrativa combinadas: um prato tão variado quanto o relevo do país, mas instantaneamente reconhecível do planalto norte ao Saara.
Além do cuscuz, os tajines e ensopados da Argélia sustentam o corpo durante os longos invernos. Um tajine aqui é qualquer ensopado cozido lentamente, não o cone de cerâmica (como no Marrocos). Frango e cordeiro são refogados com especiarias, grão-de-bico e vegetais. Por exemplo, chtitha djaj é um ensopado de frango com tomate e páprica e grão-de-bico, enquanto koubeb é um prato de frango com molho branco temperado com canela, frequentemente servido com batatas fritas. Uma especialidade argelina é o tajine zitoune: frango ou cordeiro cozido com azeitonas verdes e cogumelos tenros em um caldo apimentado. Na costa da Cabília, os chefs servem cuscuz com peixe ou polvo, acompanhado de alho-poró e abóbora, refletindo a colheita mediterrânea. Um prato de vegetais para tajine pode incluir pimentões e berinjelas recheados cozidos em um caldo rico, perfumado com açafrão. A carne é frequentemente preparada para cerimônias: cordeiros inteiros são mechoui (assados no espeto) em casamentos e festas, fatiados grossos e perfumados com cominho e alho. Um jornalista viajante pode encontrar uma feira de domingo vendendo linguiças merguez douradas, temperadas com harissa e grelhadas na brasa. Em cada região, um novo ensopado ou prato de massa pode surgir: a rechta de Argel é um macarrão de semolina enrolado à mão em caldo de galinha; o berkoukes do Saara é um cuscuz à base de cevada servido em ensopado de tomate; e o tikourbabine (ou asban) são bolinhos de arroz macios cozidos em molho de tomate.
Pratos com berinjela e feijão proporcionam um equilíbrio humilde e terroso. Saladas e molhos frequentemente precedem a refeição. Um favorito é o zaalouk (também escrito zalouka), um purê defumado de berinjela e tomate temperado com alho e salsa. Uma sopa espessa de feijão branco (hummisa ou dobara em algumas regiões) aquece as noites de inverno. No verão, uma salada picante de pimentão vermelho, hmiss, aproveita produtos abundantes. Todos esses pratos são tipicamente acompanhados de pão caseiro.
Pães e pães achatados são quase sagrados na Argélia. Um humilde pão achatado redondo de semolina chamado kesra é a norma diária – rasgado à mão para servir ensopados. De fato, a crença tradicional afirma que apenas o pão argelino é adequado para convidados; uma família "abençoada" com massa extra é vista como próspera. Outros pães incluem o matlouh (um pão em forma de rosa) e o mtabga (pão achatado semelhante a uma panqueca). Em regiões desérticas, a massa é cozida na brasa ou em uma chapa de metal, resultando em uma crosta crocante e um interior macio. Esses pães acompanham todas as refeições e muitas vezes servem como utensílios para coletar molhos.
Shakshouka – cebolas, pimentões e tomates cozidos lentamente com especiarias e cobertos com ovos – é um prato comum de café da manhã ou almoço. As versões variam bastante; algumas regiões adicionam batatas ou pedaços de queijo feta. Esta refeição simples, preparada na frigideira, exemplifica a comida caseira argelina. Outro café da manhã popular é o lahm l'hmach (ensopado de carne defumada), servido com pão sírio, especialmente no norte.
O prato salgado sempre termina com doces e tortas. Os argelinos celebram a sobremesa. Em confeitarias urbanas e cozinhas de aldeia, pode-se experimentar a baklawa folhada com camadas de pistache e mergulhada em mel, ou o bolo de amêndoa com aroma de flor de laranjeira chamado kalb el louz. Outro clássico é o makroud: massa de semolina enrolada em pasta de tâmara, cortada em pastilhas e embebida em mel. Nas mesas de iftar do Ramadã, aparecem o zbib: semifreddo doce de passas, e o sellou: um doce de farinha e amêndoa torrado. Até o sorvete argelino (creponne) é famoso, aromatizado com hortelã e limão. Chá de hortelã é servido para encerrar qualquer refeição, doce e reconfortante.
A vida na Argélia frequentemente gira em torno da comida. Os dias de mercado semanal transbordam de berinjelas brilhantes, laranjas vibrantes, sacos de canela e sacos de farinha. Em pequenos cafés, ouve-se conversas gentis enquanto se toma café e um prato de sfenj (bolinhos leves, semelhantes a donuts) no café da manhã. Um guia turístico pode observar que "a vasta gama de comida argelina não é apenas uma fonte de sustento, mas também uma soma de conhecimento, gestos e tradições transmitidos de geração em geração". Na Argélia moderna, famílias jovens ainda se reúnem para o cuscuz dominical; mães e avós seguem receitas aprendidas com suas mães. Em casamentos, as noivas servem tharid, um tajine de arroz, aos convidados, enquanto os vizinhos trocam bandejas de m'kherga (bolinhos de milho doce). Apesar da globalização, esses pratos mantêm o caráter local. Hoje, na Casbah de Argel ou no sopé do Atlas, é possível encontrar carrinhos de rua vendendo mahjouba picante (crepes de semolina recheados com tomate e cebola) e cafés onde idosos de barba branca saboreiam sopa de grão-de-bico e kesra enquanto crianças perseguem pombos pelos pátios.
A culinária argelina valoriza a família e o solo. Cada prato nacional também é profundamente regional. Especiarias e ingredientes variam da costa ao deserto. Mas seja o cuscuz no Alto Atlas, a fava-de-lubia no Saara ou um bolo doce de amêndoas e rosas em Tlemcen, a comida sempre conta uma história de hospitalidade e história. Como observa a declaração de patrimônio da UNESCO, "o cuscuz acompanha populações inteiras do nascimento à morte... é muito mais do que um prato, é um momento, memórias, tradições, saber-fazer". Em suma, as comidas nacionais da Argélia são um reflexo de seu povo – terrosas, acolhedoras e compartilhadas com generosidade.
